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一盤麻婆豆腐,陳建一半世紀的燒菜服務學(上)

高宜凡    

3月初,晶華酒店的廚房熱鬧烘烘,中日語此起彼落。十多個平常各自忙碌的主廚都停下來,目不轉睛地看著這位戴著高帽的主廚靈活擺弄長勺,舀起一匙辣椒油,澆淋在熱鍋裡翻騰的麻婆豆腐,近15種香料的滋味瞬間迸了開來。關火,盛盤。 像是裝飾法式甜點,他專注地灑完最後一道花椒粉,才抬起頭,鼓起紅潤的雙頰對著大夥兒微笑。





這個笑容對台灣人來說可能不陌生,因為1993年到1997年間,他曾在日本「鐵人料理」節目中,以67勝與17連勝的常勝紀錄,還有開播期間從未被取代與缺席的驚人風範,風靡全日本與台灣。





他就是陳建一。一個笑容開朗,總是把「很簡單」掛在嘴邊,有著川菜麻辣般的熱情,又有一些日本人靦腆、拘謹的中華料理主廚。





陳建一接受台北晶華酒店董事長潘思亮之邀擔任客座主廚,為了將於4月底推出「料理鐵人.川菜盛宴」的菜單祕密訪台,儘管行程緊湊,他仍接受《遠見》獨家專訪並親自下廚示範。





有別於大家印象中糊成一團、只有辣豆瓣醬味的麻婆豆腐,眼前陳建一端出來的這盤麻婆豆腐,紅油亮晃、肉末色層分明,麻香灌頂。更特別的是,這味道背後竟藏著一個家族,半世紀來隨時代飄蕩的故事。





「誰人留得菜香遠?而今處處道麻婆。」用來形容陳建一三代父子在東瀛傳承與創新中華四川料理的故事,恐怕再適合不過。





陳建一的父親陳建民原是四川宜賓人,幼時即在知名麵館習廚,戰亂時曾至台灣與香港。





1952年,陳建民旅日盤纏用盡,原想到餐館打工,暫時過度,沒想到卻遇上讓他最後在東京落地生根的服務生--東洋子,成就了日後的「日本川菜始祖」。





1958年在日本成立四川飯店





現今聞名日本的四川飯店,就是1958年陳建民在太太的幫助下所開創。只不過,當時物資缺乏,中日交流幾無,少了川菜靈魂的豆瓣醬、甜麵醬、麻油、醋、八角等調味料,怎麼做出引人入勝的回鍋肉、棒棒雞與麻婆豆腐等傳統味道?





「我父親到日本時是昭和27年,那時什麼都沒有,一切得自己做,」陳建一回顧,當時父親只好運用巧思找尋替代食材,例如用八丁味噌取代甜麵醬;同時,菜式與口味也在多方實驗後,依日本人的偏好調整。





比方說,川菜的乾拌擔擔麵在日本入了湯,讓不習慣吃乾拌麵的日本人願意嘗試;麻婆豆腐則發展成拌飯用的庶民美食,甚至以大眾喜愛的即食包販售。





難得的是,這艱難時期的過渡料理,依然保留川菜精髓,甚至連中國的美食家都十分讚賞。畫家張大千就對四川飯店念念不忘,每到日本,定會拜訪,讓還不到十歲的陳建一印象深刻,「那個像仙人留著長鬍的老人呀。」





陳建民在日本推廣川菜的努力還不只於此。他曾以華裔身分上NHK電視台《今日の料理》節目表演。1960年代在東京更創立「惠比壽中國料理學院」,並擔任院長,親授中華料理的烹飪技藝,「建民川菜三十式」隨之風行。70年後,四川飯店也在赤阪等地開枝散葉。





身為家中老么,陳建一雖不知父親在外打拚的辛苦,但父親在廚房威風又快樂的模樣烙印在他心底,「媽媽從小就會跟我說,爸爸是中國人,我喜歡吃的就是中華料理。」





小學三年級的時候,陳建一試做通心粉與班上同學分享,當時大家「怎麼這麼好吃」的滿足神情,讓他覺得自己也能和父親一樣走上料理的路,「因為我喜歡做讓人家開心的事情,」今年已屆55歲的陳建一手舞足蹈地表演當時的雀躍。 隨著時代開放,師承父親好手藝的陳建一在26歲那年,隨父母第一次拜訪四川,進行為期一個月考察之旅,這次的經驗讓他找到了自己的麻婆豆腐味道。





遠赴四川找尋滋味的源頭





陳建一到四川跟最有名的陳麻婆豆腐學習烹調技法,回復本來在日本視為不健康、起鍋前那杓提香又鎖味的辣椒油;他也跟著父親尋訪各種川菜調味料,引進最好的豆辦醬。





經過中日兩邊扎實的訓練,陳建一在1988年上海首屆美食烹飪大賽贏得白金獎。 除了向原鄉學習,旅行與各國美食及廚師交流,也刺激他開發新菜色。從韓國石鍋飯得到靈感,陳建一做的麻婆石鍋,讓從四川到日本的主廚讚不絕口,帶回四川還引起風潮。





當代川菜流變有經典、新派與江湖等三大流派,陳建一認為,現在四川的料理變化很大,但不管哪一派,都要保留最在地的味道「傳承」,但同時也要藉著「互相交流,創新菜色。」





※延伸閱讀:

‧一盤麻婆豆腐,陳建一半世紀的燒菜服務學(下)





【本文摘自《遠見雜誌》4月號;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版】


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