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一盤麻婆豆腐,陳建一半世紀的燒菜服務學(下)

高宜凡    

父子搭檔 獲頒「現代名匠」





陳建民開店時不得已採用替代醬料,但1991年從父親手上接下棒子時,四川飯館的麻婆豆腐除了陳建民的經典口味,也新增陳建一的麻婆豆腐。這麻香因時代交流開放,更道地;也因生活流行的轉變,更符合現代日本人口味。





而這對中華川菜料理父子檔,分別在1987年與2008年獲得日本厚生省表揚技藝專精而頒發的「現代名匠」,實為對他們在日本的貢獻一大肯定。





笑稱自己很像搞笑藝人的陳建一,其實是日本料理界中難得一見,表演細胞豐富而且螢幕魅力十足的主廚。 如同父親一般,熱中於與大眾分享中華川菜精神的他,除了辦學授徒外,1993年還參加富士電視台人氣節目「料理鐵人」。開播六年間,陳建一在中華料理項目的比賽因不畏輸贏,始終不缺席,樂觀迎戰的態度,再加上料理創意,名氣直飛沖天。





晶華酒店餐飲開發副總經理齊藤力(Tzutomu Saito)猶記,某次帶陳建一到日客居多的鼎泰豐餐廳用餐,才步入店內,就有粉絲趨前攀談拍照,幾乎整店日客都難掩興奮。





現在,陳家父子在日本除了原有的四川飯店,還增加了陳建一麻婆豆腐店、陳建一擔擔麵店與「szuchwan restaurant陳」三家品牌,共17家店。不只日本人喜愛,也是許多自由行的台客與陸客必去之地。





這麼輝煌的成績,如何傳遞下去?陳建一完全不擔心。因為現年26歲長子陳建太郎剛從四川完成兩年與當地師傅的修習,準備繼承衣缽。想來,四川飯店將增加更多的選擇與滋味。





陳建一:燒菜就是服務





目前陳建一在日本管理17間餐廳,帶領140多名廚師,他是餐飲業的企業家,也是中華川菜料理文化的推廣者,但這平常最愛美食料理、每日必定會打高爾夫球的中日混血鐵廚,究竟如何抓住最挑食的日本胃?陳建一只有一個祕訣,「燒菜最重要的是服務。」





他解釋「燒菜就是服務」,就是把對人的關懷帶入料理,用心觀察每個客人。一位資深美食記者問道,為何他能在料理鐵人的節目拿到無人能敵的67次勝利?陳建一一派輕鬆,重複了三次「很簡單」。





原來,他先觀察評審的口味喜好,在呈現料理的最後一刻,分別滿足不同客人的需要。假使A評審喜歡鹹,B評審喜歡淡,他在上菜前,給A評審的料理味道就重一點,B評審的淡一點。而女評審要顧及上電視的形象,試菜只要一口份,也就是所謂的客製化。





服務的精神不應只彰顯於外場,同樣落實在廚房。在陳建一的餐廳,客人可以隨時要求參觀廚房,每個廚師在料理台前,都跟著他喊:「歡迎光臨,來,喝杯茶吧!」廚師燒菜,也緊跟著客人用餐的習慣與速度。





陳建一本人對粉絲也一派親切,遇上講中文的客人,一定親自上場寒暄與張羅。 當陳建一把「燒菜就是服務」這套哲學帶到台灣時,接待過非常多世界名廚的齊藤力很震驚,「別的大廚與我們談的是薪酬或資源,陳建一最關心的竟然是,能不能在兩天四餐800份的套餐間,帶著兒子親自與每位客人打招呼。」





對於服務的重視,也來自對料理態度的嚴謹。去年12月陳建一來台考察時,當場婉拒晶華提供的所有醬料,只因為「味道不對,」被媒體戲讚為「龜毛」。「沒有辦法,這是我的口味,不能變嘛,」為了呈現鐵人原味,陳建一在台灣停留不到三天,就帶來了整整一箱超過30種的調味料。





此外,從陳建一訓練徒弟的方式,也可看出他的堅持。想做料理鐵人的學生,至少需要花上七年。





七年是這麼來的。新進學徒大概有一年的時間每天都在做日式早餐,過關後才能做日式或西式中餐,進入第六、七年時,才能真正進入晚餐,也就是中華料理的殿堂。





常到台灣打高爾夫球、熱愛台灣小吃的陳建一,小學在日本就讀台灣人辦的華僑學校。





這次正式來台上菜,陳建一謹記父親的叮囑,「每次都帶著幫心上人做菜的心情下廚,」希望讓台灣人品嚐到這場鐵人用心的盛宴。







※延伸閱讀:

‧一盤麻婆豆腐,陳建一半世紀的燒菜服務學(上)





【本文摘自《遠見雜誌》4月號;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版】


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