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松露燉飯,讓美食家眉開眼笑(下)

王一芝、王思涵    

再多點層次 味道更精采





松露之家還有一個噱頭十足的表演,那就是桌邊現刨新鮮松露,以重量計價。





賴郁芬笑著說,她第一次吃現刨松露時,因為忙著跟朋友聊天,忘了喊停,滿滿一大盤的松露,害她花了800歐元,「為客人著想,我們設限每次600元,分量三克。」





陳文敏建議,松露之家應該效法紐約飯店的做法,放一個量秤在顧客面前刨片,才不會引起爭議。





不過,顯然《遠見》美食評鑑顧問團對於這個台灣第一次,期望值比松露之家目前的表現更高。





被范可欽稱為法式料理「起手式」的無限量供應麵包,當天的表現卻不盡人意。原因在於法式料理的精華,幾乎全濃縮在醬汁裡,不斷供應溫熱且鬆軟的麵包,讓客人沾醬汁食用,應該是服務的重點,但松露之家使用的法國麵包從烤好、切片到顧客手中時間過久,以至於過於冷乾,不利搭配。





評審團建議,可以將法國麵包整條烤好,現場切片讓服務生隨時端著裝盛溫熱麵包的小籃子,在座位間巡繞,不斷提供客人現烤麵包。





陳文敏指出,麵包是享受法國菜的最佳女配角,因為法國菜大師傅的功力都表現在菜餚的醬汁裡,當盤內的菜吃完,就要拿麵包來沾最精華的醬汁,「麵包是擦盤子用的,所以麵包能否保持溫熱鬆軟,會大大改變菜餚的品質與顧客的感受。」





另外,溫度也是感受松露香氣的關鍵,「菜一端上來,沒聞到香味就不合格了,」范可欽認為,盤子和菜餚的熱度不夠,對松露的影響很大。餐飲服務經驗豐富的陳文敏直指,盤子應該先預熱,並以雙盤加餐布疊放,以保持菜餚熱度。





她進一步說明,菜餚上桌時溫度若有落差,將嚴重影響菜餚的品質,在松露之家評鑑過程裡,第一次湯不夠熱,便完全聞不到松露的香氣,等換來熱騰騰的湯時,馬上變成人間美味。





對於料理濃淡,美食評鑑團也有意見。范可欽表示,幾乎每道菜的醬汁都偏鹹,「只吃得到鹹味,松露的味道都被蓋掉了,」吃遍法國料理的張正勳也把套餐比喻為美麗的樂章,認為應有高低起伏,才能相互搭配與呼應。陳文敏認為,美中不足的是,評審團雖然花了三個小時用餐,卻還是沒能吃到甜點,或許因為剛開張仍不嫻熟,看來在內外場的配合上,可以再加油。





「整體而言,這家餐廳最大的特色在於『非常松露』,菜色與盤飾算是中上,」陳文敏一針見血地評論。





不過,在國外要價不斐的松露套餐,在這裡只要不到3000元台幣就能品嚐得到,近幾年來致力推廣「庶民時尚」,壓低吃法國高檔食材門檻的葉兩傳,功不可沒。





范可欽觀察,在台灣經營法式餐聽很辛苦,用餐者不僅要負擔得起高價位,本身也必須具備高品味才懂得吃,「謝謝我的前同行葉兩傳,讓我們在台灣就能品嚐到這種天使般的美味。」





陳文敏小叮嚀





品松露,4巧步





松露的精妙在於香氣,一定要刨成薄片,盡量請餐廳人員在現場刨給你香氣才不會流失。





一聞:松露放在有溫度的食材上香氣更濃(如燉飯、熱湯),用手撥一撥,香氣襲人。





二品:讓食材留在嘴裡五秒讓上顎感受香氣。





三吸:讓松露的香氣緩緩升到鼻腔上,體驗絕妙感受。





四不:品松露時,別擦濃烈香水造成干擾。





這兩道菜,最受青睞





這次評審從九道菜色中,各自選出推薦菜色。





其中「季節松露燉飯經典」最受到青睞。 松露燉飯色調灰而濃稠,看似平淡無奇,一上桌,溫潤的香氣直撲而來。雖是壓軸,卻讓三位顧問一致叫好。「松露和燉飯是絕配,才子佳人,」陳文敏雀躍地形容。





她大力建議,想品嚐松露要從燉飯開始,松露與口感愈單純的食材愈相配,搭配龍蝦又比牛排好。





松露之家特別採用的義大利燉飯專業米種Arborio,軟硬適中並且彈牙,下鍋的前兩天因為先與松露共置,充分吸收了松露的日月精華,香氣十分的飽滿,就連平日口若懸河的范可欽除了頻呼「驚人」外,無暇再開口。





松露燉飯看似單調,實需深厚功夫,米粒先用橄欖油、乾蔥與白酒拌炒過,才分次加入高湯,讓米粒充分吸收湯汁,最後以特製松露醬與帕馬森起司調味上盤。 滋味簡單,卻最能散發濃郁松露香氣的燉飯,讓因公務常往返歐洲的張正勳盛讚,「口感很好,有法國的水準。」





據聞,熱愛美食的國泰信託集團理事主席蔡辰男在松露之家,享用過多樣料理,卻直到燉飯,才眉開眼笑。





另一道讓評鑑顧問眼睛一亮的菜餚,則是三牛松露鵪鶉精華燉湯,也就是法式經典料理中的牛肉清湯。





張正勳曾在巴黎品嚐松露蘑菇湯,至今難忘滋味。她指出,湯汁雖然清淡,卻特別能襯托松露的香氣,「三牛松露鵪鶉精華燉湯」有主廚的私房祕方加持,味道更是妙不可言。





三牛指的是牛腱、牛腩與牛肋排,經長時燉煮後,牛肉的膠質構成濃郁湯底,而同鍋的洋蔥、西芹等根莖類蔬菜,也散發出鮮甜,最後輕灑松露,「香氣足,厚實而不膩,」陳文敏評道。





※延伸閱讀:

‧松露燉飯,讓美食家眉開眼笑(上)





【本文摘自《遠見雜誌》4月號;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版】


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