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貳樓餐廳/創業3次,端出億萬傳奇

文/王曉晴 攝影/王均峰    

星期二下午3點鐘,寧靜的台北街頭,位於台北公館的貳樓餐廳卻人聲鼎沸。專賣美式餐點的貳樓,從2007年創立以來,廣受消費者喜愛,目前4家門市,單月共能創下超過1,400萬元營業額。這個年營收上億的熱門餐廳,幕後推手是1980年次的黃寶世,創立第1家貳樓敦南店時,才27歲。





貳樓一開幕就受歡迎,而且第1個月回本,第2個月開始賺錢至今。很多人以為黃寶世是創業高手,但事實上,年紀輕輕的他卻是不斷從失敗中檢討、重新整裝、然後再出發。





開店要當不倒翁





第3次再輸,就不能談戀愛!





談起之前兩段創業失敗經驗,黃寶世只笑了一笑,顯出Y世代老闆對於屢敗屢戰的勇氣與熱情。





這兩次經驗,第1次是開賣調酒的小酒吧;第2次則是賣99元小火鍋,還附贈500c.c.珍珠奶茶:「生意超好,每天超忙,但超賠錢,我跟白痴一樣,最後發現扣掉我的薪水後,利潤打平,根本沒賺錢,」黃寶世大笑說。





16歲起就在麥當勞、百視達、FRIDAY'S等美式服務業打工,黃寶世自認練就一身好功夫,但後來才發現:經營餐廳並非想像中容易。他直言,第1次失敗讓他學到,不是擁有好產品,消費者就會埋單,重點是:如何賣?第2次經驗則讓他領悟,生意好不等於賺錢,精算成本更重要。





不過,失敗沒有擊倒黃寶世,他仍然滿腦子都是「再來一次」的念頭,於是2007年,他貸款200萬元,抱著置之死地而後生的心情,自己持股6成,與朋友合資創立貳樓。





黃寶世當時告訴自己:「如果再輸,到35歲前,都不能有娛樂、不能談戀愛、不能結婚,每天要認分工作,持續好幾年才能把錢還完!」這種「破釜沉舟」的意志,終於造就貳樓的億萬傳奇。





開店要腦筋靈活





好地點+餐點超多樣,快速回本





貳樓第1個月就回本,選對地點是關鍵。位於敦化南路巷弄內的敦南店,屬住商混合區,黃寶世認為:「這樣不管白天、晚上,都會有客人。」此外,他挑選店址,特別喜歡造型獨特的獨棟建築物,雖然空間規劃比較複雜,但他認為這樣才顯目,容易引起過路人的好奇。





腦筋動得快的他,竟然說服之前在建設公司工作時認識的地主,把這個黃金店面以前半年月租只收6萬元的超低價先租給他。貳樓敦南店的前身是賣米粉湯,黃寶世跟地主保證:他一定會把房子弄得很漂亮。





地點之外,黃寶世認為,開餐廳絕對少不了餐點好與服務好。聽起來千篇一律,但做起來可是充滿學問與技巧,他笑言:「創業要有自己的想法,跟著別人後面走,永遠不會成功。」





以餐點來說,貳樓的菜色豐富到可用「繁雜」來形容,共有8大類,其中最受歡迎的早午餐類別有15種。多樣化是貳樓的第1個競爭門檻。





早午餐組合是最大的賣點,也最難掌控。一份早午餐的內容包括3~4樣,譬如牛排、義大利麵、薯條、薯泥、蛋等;光是蛋,又有各種料理方式,所需時間各自不同。因此,要保持供應順暢,每道菜出菜時都有剛出爐的鮮度,廚房配置是一大難題。





在貳樓廚房裡,特別設置“window”編制,這個角色主要負責點收菜單、在適當時間點對不同的工作站各自喊單、控單,如炸台、煎台與炒台,直到最後檢查餐點、擺盤,再請送菜員送菜。時間掌控是window的工作重點。





為了保持餐點新鮮感,貳樓每年更換菜單,黃寶世也會每年與主廚、財務主管等幹部組成試吃團,到美國、加拿大、新加坡、上海等地考察:「只有一個行程,就是吃美式餐廳,最高紀錄1天吃4家。」





至於考察什麼?他也有步驟。出發前,他一定先做功課,列出必吃餐廳與餐點的行程,研究什麼是新流行、新口味、新改良。抵達餐廳後,則研究菜單,有哪些獨特料理、怎麼組合、定價等。等餐點送上來,再開始拆解當中包含哪些味道,甜從哪裡來、酸從哪裡來……。最後計算這道餐點在台灣可賣多少錢、成本又佔多少,每個細節仔細推敲。




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