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乾杯燒肉 平出莊司:我要讓大家看得起做餐廳的人

整理/彭媁琳    

平出莊司,一位台日混血兒,他創立的乾杯燒肉,已經是台灣連鎖燒肉的第一品牌,所創造的高坪效平均比同業多1倍,連王品集團董事長戴勝益都表示佩服,甚至還打動了日本國寶級拉麵大師河原成美,指名來台灣要找平出莊司合作。



今年5月,河原成美的目標實現了,日本拉麵名店一風堂在中山北路落腳,平均每日翻桌率達20次,創下一風堂在全球的紀錄,70坪的店,共56個座位,第1個月營業額就破千萬,隔月仍有900萬元的佳績。



平出莊司大學3年級,1999年創業,開設第一家乾杯燒肉,13年來,乾杯已經發展成5個品牌、17家店面的規模,2011年營收達到5億7,000萬元,來客數62萬人次。乾杯不斷擴張,年營業額平均成長15%,淨利率維持在15%∼20%。



有了乾杯與一風堂的成功經驗,平出莊司正積極擴張餐飲王國夢,希望在2015年前開店數達30家燒肉店,並申請股票上櫃,而會想這麼做,就是要讓人看得起做餐廳的人。本期〈總編輯會客室〉就請平出莊司來暢談他的成功管理心法:



《Smart智富》月刊問(以下簡稱「問」):很多餐飲連鎖到了海外就走味,或因不合當地口味而倒閉,台灣的一風堂要怎麼讓台灣人吃到跟日本一樣風味的拉麵?又要解決兩地口味可能不同的差異性?



平出莊司答( 以下簡稱「答」):有台灣人會認為正宗日本拉麵太鹹,可是真正好吃的拉麵沒有那麼單純,是要做到誰來吃都覺得好吃的。一碗拉麵,如果連日本人都不喜歡,就不是好拉麵,一風堂有幾個師傅像科學家一樣,研發部隊很厲害。



一風堂現在5個地區有分店,美國、香港、韓國、台灣、日本,每個國家豬骨頭、水質都不一樣,所以他們改一下配料,讓每個國家的拉麵味道都一樣,雖然做起來不一樣,但厲害的就是,他們到哪裡都可以做出一風堂口味的拉麵。



一風堂師傅跟我說,5個地區裡面,台灣的拉麵最好吃,因為台灣的豬好吃,其他國家的豬肉有腥味,他用台灣豬骨頭,搭配他們的經驗,做出來的台灣一風堂拉麵,跟其他國家比起來,這是頂級的。比日本還好吃。



問:乾杯、老乾杯、紅酒乾杯都有不同客群,還有哪些客群是乾杯未來要爭取的嗎?



答:有有有!(眼睛睜大很興奮)我要在小碧潭那裡做親子乾杯,店裡1/3用LED燈種蔬菜,讓不喜歡吃蔬菜的小朋友可以看到蔬菜在成長,然後包著肉一起吃,大人也會很開心。



我希望創造一種「燒肉人生」,就是小時候跟著爸爸、媽媽去親子乾杯吃燒肉,讓小朋友覺得燒肉好吃又好玩;長大之後,就會跟著朋友一起去玩8點乾杯。



然後中年以後就去老乾杯享受服務,女生可以去紅酒乾杯。結婚以後,再帶著小孩子去親子乾杯邊吃邊玩,這樣又繞一圈回來了。



問:你對乾杯股票掛牌上櫃的想法是什麼?



答:我們要有一個目標跟夢想,所以要上市櫃,但拿到這些資金後要做什麼,才是重要的。



我自己個人來講的話,基本上有3個目標,一個是給做餐飲的夥伴們一些鼓勵跟方向,因為1999年開乾杯居酒屋,很多同學幫忙,畢業之後有不少同學離開乾杯,因為父母反對,覺得念了大學去當餐廳小弟小妹不行,應該要去賺錢。



另一個,我是台日混血,現在很少日本人想要到海外發展,不像台灣跟韓國想要在國外發展,比較保守,但這樣走下去的話,日本是不行的。希望我這樣的動作,給日本同胞一些鼓勵,到海外投資。



第3個最重要,就是乾杯的品牌不錯,只有在國內太可惜,所以希望可以讓乾杯國際化。例如牛肉消費跟經濟成長是正比成長的,新興國家市場,像泰國、馬來西亞,因為愈來愈有錢,所以我們以後要往新興市場開店。為了要拿到最好的牛肉,我們讓日本最大的牛肉貿易商住金物產投資12%股權。跟住金物產合作後,澳洲最高級的和牛肉就會賣給我們,而不是賣去其他店或國家,這就是乾杯的優勢。


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