本期文章

守護下一代競爭力的營養午餐

文/林欣靜    

去年5月,英國9歲女童瑪莎.潘恩將一張來自台灣小學的營養午餐照片放上個人網誌,並盛讚這份午餐配色繽紛,看起來非常美味!在網路粉絲的快速傳播下,全球網友也紛紛關注起台灣的校園午餐到底有哪些好菜色。





營養均衡、份量充足的營養午餐,是讓新一代台灣之子頭好壯壯的功臣。圖為擁有廣闊校園的台東縣成功國小學生。(攝影/莊坤儒)

清脆又多汁的青江菜、適合下飯的冬瓜滷豆腐和酸辣湯、軟嫩且巧妙拌入紅蘿蔔絲的洋蔥炒蛋,最後還有鮮豔欲滴的當令水果小蕃茄。這份讓英國女童瑪莎羨慕不已的營養午餐,來自嘉義市嘉北國小,總熱量則為698大卡。



嘉北國小:用心創造美味



創造美味午餐的關鍵,來自認真負責的團隊。師生數高達1,850人的嘉北國小,是嘉義市數一數二的大型小學,為了趕在中午前煮出近兩千份的午餐,8名廚工得在清晨7時到校,快手快腳地進行一連串的食材秤重、檢驗、清洗、整理、烹煮及配膳等工作,任何一個環節都不得馬虎。



已在嘉北國小服務17年的主廚楊淑美,是團隊的靈魂人物,早已以校為家的她,無時無刻都在思索:怎麼讓不討喜的菜變得更好吃?如何開發更營養美味的菜色?



嘉北國小的午餐還有個瑪莎不知道的秘密──每日餐費僅32元,只有英國小學午餐費的1/3(2~3英鎊,約95~128元)。如此低廉的收費,還得日日變出份量充足、營養均衡的三菜一湯,別說在消費水準高昂的英國是不可能的任務,就算是在台灣的平價餐廳也很難辦到。



根據教育部統計,目前全台3,344所公立國中、國小,供應午餐的比例已高達9成9,多數學生除非有飲食或疾病的特殊需求,皆會參加學校午餐。





這就是讓英國女童瑪莎羨慕的嘉義市嘉北國小營養午餐。 (攝影/林格立)

一頓午餐的南北差距



不過,由於食材及運送成本的差距,午餐收費也呈現愈往北愈貴的趨勢,如台北市國中生的每日餐費即達55元。



但餐費貴就代表菜色佳嗎?其實不然,營養午餐讓人豎起大拇指按讚的正面評價,多半集中在中南部;抱怨聲浪卻集中在收費較高的雙北都會區,新北市兩年前甚至還爆發多起校長涉嫌貪瀆的午餐弊案,重創作育英才的教育界形象。



北部都會區的營養午餐為何負評居多?這得從午餐的經營形式分析。



目前我國的營養午餐分為公辦公營、公辦民營及俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營(即外訂團膳)等三種方式。前二者都是由學校自設廚房,廚工及設備管理分別由校方或得標廠商負責;至於盒餐或桶餐,則是廠商統一以中央廚房烹煮後再送至各校。



根據教育部粗估,目前全台約有7成中小學已自設廚房;1成採甲校供應乙校的「衛星廚房」供餐,其餘兩成學校則採用外送的盒餐或桶餐。





外訂團膳因供餐人數較多,廚房必須提早作業。(攝影/莊坤儒)

收費高≠品質佳的團膳缺失



營養師公會全國聯合會理事長金惠民分析,學校若自設廚房,就會有專人監督午餐的產出;遠離校園的外訂團膳,品質控管就相對困難,還得概括承受業者的利潤及運送成本,因此收費雖高,菜色卻不見得新鮮與豐富。



從現實面來看,大型團膳同時供應多所學校,每日出餐量常多達數千份至數萬份,必須將廚房作業提前至清晨4~5時,才能在中午前送達各校。金惠民說,一大清早就做好的菜色,卻放到中午才吃,就算尚未變質,風味也大打折扣。



站在業者的立場考慮,供應學校的團膳廠商,依規定不得承接一般民眾或公司行號的團體盒餐;意即扣掉學校寒暑假及周休二日,一年只有一半的時間能做生意,經營不易,招標制度更提高他們廚房調度的難度。





石碇高中是新北市少數自設廚房的完全中學,圖為正在搬運午餐飯菜的國中部學生。(攝影/莊坤儒)

「一周一有機」的新北市



為了讓孩子吃得更健康,兩年前,新北市也在市長朱立倫的授意下,由教育局及農業局協力,分階段推動自設廚房的學校、每周食用一次有機蔬菜,至今已有103所學校、5萬6,000名學生受惠。



今年9月起,「一周一有機」的政策,更將全面擴及新北市的280所中小學(含選用外訂團膳的177校),並透過農業局所屬的三重果菜市場為供貨中心,以確保蔬菜的來源及品質認證。



高出的菜價價差,則全由市府支付(約6,000萬元),預估實施後將嘉惠34萬6,000名學生,每周的有機蔬菜消費量將達34.6噸,約占全國總產量的6成。



新北市農業局長廖榮清認為,透過學校的穩定通路,將對農民形成鼓勵誘因,未來就可能擴大無毒耕作的規模,進一步地改變台灣的農業生態。



食用有機蔬菜,也可望逐步改善學生的偏食問題。石碇高中(完全中學)營養師陳美惠指出,相較於小學生,國、高中生的自主性極強,飲食習慣也已定型,很難要求他們多吃不愛吃的青菜。但上學期試行「一周一有機」後,她發現當天學生多半願意將口感鮮美的有機蔬菜吃光,廚餘量也大幅減少。





營養午餐也是生活教育的一部分,藉由打飯、分菜,訓練學生的衛生管理及服務精神;飯後則需自行清洗餐盤。圖為台東縣成功國小。(攝影/莊坤儒)

鼓勵在地食材的午餐消費



台南市去年則在醫生出身的市長賴清德推動下,三讀通過〈學校午餐自治條例〉,這也是地方政府首度以立法位階管理營養午餐,為學童的健康把關。



該條例最特別之處,就是將「在地食材、地產地消」的精神納入午餐規範。台南市教育局體育保健科長吳國珉指出,學校採購午餐食材時,應以「同心圓」原則為考慮方向。例如柳營區的學校應優先使用柳營食材,不足時再一層層擴充至鹽水、新營及大台南地區採購。



然而,由於台南並非葉菜類的大宗產區,未來要提高校園午餐的在地比例,得先明確計算出蔬果需求量,再鼓勵農民契作,同時得進行農漁畜產品的在地認證標示,現階段台南市是以在地食材採購量需達10%為目標,未來會再逐步提高比例。



優勢:以量制價的食材採購經驗



在地食材的營養午餐,具有縮短食物哩程及照顧本地農民的積極意義,而在政策上路前,台南市早有不少學校自發性地投入。例如永康區的大灣、三村、西勢、龍潭及復興等5所國小組成的午餐聯盟,就透過以量制價的方式,優先採購在地食材。



這5所學校的每日午餐費為28元,扣除廚工及必要雜支,食材費只剩下18元,但午餐菜單竟常出現鮭魚、透抽、肉鯽魚、豬腳、虱目魚皮、蓮子(後二者為在地食材)等高價食材;甚至還能提供「每月一奶」,為學生補充鈣質。



大灣國小校長楊清蘭指出,5校聯盟的師生數近5,000名,已形成具有議價實力的規模經濟。



為了以「最少的錢買到最好的食材」,午餐聯盟每月皆共同召開比價會議,並要求48個供應商提供食材樣本現場評比;菜單則由5校輪開,各校廚工亦會相互切磋烹調心得,包括土魠魚羹麵、鍋燒意麵、麵線糊、雞肉飯、筍乾豬腳飯、破布子蒸肉等南部美食,都是常見的午餐菜色。



一頓優質午餐的產出,需要靠地方首長、校長、營養師、廚工團隊、食材及團膳供應商等眾人協力,它是個攸關下一代身心成長的希望工程,因為孩子們的碗中食物,正映照著台灣的未來競爭力。


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