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爆紅天然酵母麵包 夯什麼?

文/李夢桓    

近年來,天然酵母麵包席捲烘焙業,這股熱潮不僅帶動連鎖麵包店的擴張,傳統麵包店也紛紛改打養生健康的招牌,藉機提升買氣,甚至連便利商店也推出平價酵母麵包,搶攻低價市場。究竟天然酵母麵包有哪些魅力?真如廣告所言,養身、健康、低熱量?





烘焙酵母皆天然 差異在菌種不同



為了使麵糰膨脹,同時產生獨特芳香,酵母是製作麵包時,不可或缺的原料。而烘焙上使用的酵母分為「天然酵母」及「商業酵母」。



台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明,天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌,培育成適合製作麵包的菌種,烘烤過程中,不同的菌散發不同香氣,風味多元,故不需額外添加人工香料,又稱「複合酵母」。



而商業酵母則稱「單一酵母」,在自然界眾多酵母中,挑選出適合做麵包的特定酵母,培育後大量產製而成,其優勢在於穩定性較高,麥香味較濃,不過也因酵母單一,風味較單調。



比較兩者的差異,天然酵母麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深,不規則的孔洞多,呈微酸性或酸性;相反的,商業酵母麵包密度低,表皮色澤深、內部顏色淡,不規則的孔洞少,風味少而溫和。消費者若想購買天然酵母製成的麵包,可從外觀顏色、氣孔、酸味等判斷。不過,彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄提醒,市面標榜天然酵母製成的麵包很多都摻雜商業酵母,所以要分辨是混和或純天然酵母製作有其難度。



事實上,天然酵母及商業酵母皆為自然產物,但因菌種不同,其口感、腸胃吸收及脹氣發生率皆有所差異。



羅東博愛醫院營養師吳意真表示,以口感而言,天然酵母因保水性高,嚐起來較有嚼勁;而麵糰的發酵時間長,碳水化合物分解較完全,經過消化後產生的二氧化碳相對少,進而減緩食用後的脹氣發生;也因複合酵母的因素,發酵後產生的益菌較多,如醋酸、乳酸菌等,有利於腸胃吸收與蠕動。





圖片提供/大家健康雜誌



天然酵母麵包熱量低?



不見得,關鍵在總熱量



儘管天然酵母麵包有其好處,但因菌種多元,製作上相對的穩定度較弱,大量烘焙時,難免參雜商業酵母,以確保麵包品質。面對天然酵母麵包標榜「低熱量」、「高營養」的說法,徐嘉罄營養師認為營養關鍵在於做麵包的所有食材,包括麵粉、油、糖、蛋、奶粉等材料之品質及含量,天然酵母只是原料之一。



若忙碌的上班族想以麵包當果腹的主食,需了解麵包不易有飽足感且易攝取過量,以一個牛角麵包而言,熱量相當於一碗白飯,即便不少標榜使用熱量較低的抗性澱粉,每公克抗性澱粉約提供2.8卡(一般主食澱粉每公克約提供4卡),不過徐嘉罄營養師表示,抗性澱粉並非不消化,而是難消化,仍須注意總熱量的攝取,以免體重失控。



為了營養及健康,吳意真營養師建議,較香酥的麵包,相對油脂、糖分都較高,應適量食用,以免不忌口的情況下,攝取過多熱量。



感謝台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮、彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄審稿


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