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咖啡師「螞蟻」煮咖啡的神情（照片／紐約時報提供）
走進舊金山市區附近一間咖啡館，龐然的咖啡烘焙機在大門邊轟隆轟隆運轉，一陣濃醇的香氣撲鼻傳來。穿過啜飲咖啡的客人身旁來到二樓，一條鍊子上掛著告示牌：「上課中。」後方的流理臺擺了磨豆機、專業義式咖啡機、秤、咖啡填壓器與其他工具裝備。綽號「螞蟻」的咖啡師，正忙著一對一教業餘人士煮咖啡。
在美國，這種課程愈來愈普遍。
咦，煮咖啡還要上課？不過就是咖啡加水罷了，把廉價的咖啡機插電，偶爾按個鈕，普通人也能弄出一杯有模有樣的咖啡。
「煮咖啡能有多難？這正是我們一直面臨的看法，」美國精品咖啡協會專業咖啡部部長表示。頂著培訓主任頭銜的「螞蟻」也直言，有成見的學員並不好教，要煮出一杯好咖啡需要靈巧的手藝─咖啡堪稱最複雜的一種飲品。
上「螞蟻」的集訓營，他首先會向學員介紹豆子產地與選豆方法。接著，開始「杯測」，聞一聞產自肯亞、哥斯大黎加、衣索比亞、薩爾瓦多與瓜地馬拉等地的豆子。一般非專業人士通常聞不出個所以然。
下一步是學習使用機器。螞蟻讓學員使用一臺售價在八千美元到一萬美元（約新臺幣二十四萬元到三十萬元）之間的專業義式咖啡機。咖啡機的左邊，還有一架一千五百美元（約新臺幣四萬五千元）的磨豆機，按一下上頭的按鈕，機器會自動精準研磨出十九點五克的咖啡粉。咖啡粉倒進濾器，以填壓器壓成餅。填壓是關鍵步驟，如果壓得不夠緊實，水流無法均勻通過咖啡粉。
螞蟻也會示範打奶泡的方法。簡單來說，把蒸氣管放入牛奶表層，打進空氣，牛奶自然會形成奶泡。接著，把蒸氣管放深一點，讓牛奶加熱到攝氏五十七點二度，在這個溫度點上，乳糖會融化，奶泡的味道更為香甜，但又不至於煮焦。
集訓結束前，「螞蟻」說了一句至理名言：「好咖啡師與一流咖啡師的差別，在於一流咖啡師有勇氣倒掉不夠完美的咖啡。」
曾獲美國咖啡師錦標賽亞軍的巴卡也在咖啡館開課。他請學員帶平日使用的豆子來上課，先拿這些豆子用高級咖啡機煮一杯，結果成品並不好喝。於是學員學到了第一課：咖啡豆很重要。即使包裝上註明「公平交易」或「自家烘焙」，也並不表示這是一包經過精心烘焙的上好咖啡豆。
巴卡接下來開始上數學課。他說，一杯好咖啡關鍵在於三個數字：優質咖啡豆的用量、水流經咖啡粉的時間、最後煮出的咖啡量。三個數字正確時，自然而然能煮出風味絕佳的咖啡，數字錯了，不是香味出不來，就是味道沖淡了。甘醇與難喝之間的差別，只繫於幾秒或幾克之上。
巴卡告訴學員，每使用一架新機器，就必須不斷嘗試，找出最適合的三個數字，而想「玩」咖啡，一個便宜的秤是很值得的投資，因為咖啡密度與沖煮時間極為重要。亦有專家認為，現磨的新鮮咖啡粉才是首要條件。
一般人的早晨總是很忙亂，一家人吵吵鬧鬧，趕著出門上班上課，在這樣的環境下，如何煮出一杯完美的義式濃縮咖啡呢？巴卡坦言，如果是他，會使用簡單的美式濾滴咖啡機，因為煮義式濃縮咖啡，事前需要準備，事後需要清理，即使萬事俱備，也得花上一些時間。
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