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牛肉麵在台灣的興起，以奇蹟來形容，一點都不為過。它是如何的奇、如何的神，以下不妨先說說牛肉麵在台灣的發跡脈絡，再從獨特的川味門派，延伸介紹它的食材典故。這樣一來，當你下回再品嘗它時，或許會感受到更立體的味覺之美。
一碗麵消解滿懷鄉愁
自2005年的台北牛肉節開始，台灣算是有較正式的牛肉麵論述。從那時起，來自各界的學者、美食家、業者，紛紛加入論戰，不管是用說的、寫的、煮的，甚至用唱的，頓時把牛肉麵議題吵／炒得沸沸揚揚，好不熱鬧。
在諸多論戰的議題中，關於牛肉麵的起源，各界說法雖紛雜，但共同認知不外是：牛肉麵是隨國民黨政府撤退來台老兵的傑作。雖說是傑作，其中也隱含著老兵初來台時的無依落寞。在當時的艱難處境下，他們憑著中國人天生好吃、好做菜的本領，絕地逢生地賣起牛肉麵，一來可以謀生，二來還可聊解鄉愁。
鄉愁的慰藉，主要是靠有腥臊味的牛肉，與可填飽肚子的麵條（特別是歷經戰亂，長久過著有一餐、沒一餐的日子後），以及獨特的料理調味。如中國人所說的「眾口難調」，眾多來台老兵喜好的牛肉麵，也依料理調味的不同而分出北方清真門派的清燉口味，及西南四川門派的重辣口味。前者的起源，有說是來自兩位山東金姓回教徒在台北市開封街、懷寧街開的清真牛肉麵館；後者則說是因高雄岡山空軍眷村成功研製豆瓣醬後，間接促成日後川味牛肉麵，並由台北桃源街一帶開始發跡。
各門派爭鮮鬥味
血統上，牛肉麵除了衍生出清燉味及川味的主流派系外，其實還有些屬非主流者，如偏中藥、五香入味的廣東味，或是偏甜的在地台味。至於這些派系外的另類者流，則尚有沙茶、咖哩、海外華僑返台經營的溫哥華式（以清淡著稱），以及應牛肉麵節比賽所開創出的無奇不有口味。總之，牛肉麵風潮流行至今，門派繁衍已至不及備載的地步，這也充分顯示出牛肉麵在台灣的蓬勃發展。
是什麼造成這般奇蹟的牛肉麵魔力？姑且不論它馴化口味感官的功力，我們還能從董事長樂團的搖滾歌曲〈心愛的牛肉麵〉中，聽見其所帶來的幸福味：
看著你撒著軟軟牛肉麵 我心內感覺有幸福的滋味
愛情沒二過是零星就有玩 看著你我連拄龜嘛會笑瞇瞇
心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 一碗六十塊
尤有甚者，它還會讓人陷入至嗜癮難當的萬劫不復地步，可證斑斑如：旅行作家周芬娜長久背對著母親的戒牛家訓，卻仍堅持要吃牛肉麵的反叛心態；美食家焦桐曾有半年過著如女人害喜般，遍找好吃牛肉麵的難忘經驗；愛吃鬼作家李昂筆下「警備總部軍法處」讓等候判刑、行刑前的政治囚犯（不管他們口中高唱的「毛澤東萬歲」或是「台灣獨立萬歲」），享有牢裡最後一晚的牛肉麵。有趣的是，這些人所指的牛肉麵門派無它，偏偏都是「川味」牛肉麵。
「川味」之奇打破傳統
川味牛肉麵到底有何通天本領呢？
就拿食材來說吧。川味牛肉麵的「麵格」組成主要有牛肉、麵粉製麵條與豆瓣醬，但這三者都與台灣傳統社會的米食、不吃牛、不吃辣文化，扞格不入。由此看來，川味牛肉麵在台灣落地生根、遍地開花，必定經歷過許多革命過程，而它特有的辣味豆瓣醬，可能是促成此番革命的關鍵要素。但在此之前，牛肉禁忌的解放卻是所有牛肉麵得以生存、枝繁葉茂的基本前提。消費大眾若能對此過程脈絡有所知曉，想必下次在享用它時，不只口中，心中也必能產生另番的知性況味來。
台灣社會不吃牛的傳統，其來有自。首先是被當成農役、運輸用途的牛，不管是黃牛或水牛，都早已和農夫建立起深厚的情感。因此，不吃牛可說是發自農夫的體恤之情，即使是因老邁多病而除役的牛，在物質條件不佳的時代，也不忍自行宰殺食用，而是轉賣他人宰殺供作肉用。但是，這種流傳在鄉間的人牛關係，卻也常被主政者用來編造促進農業生產的「神話」，以鞏固政權；這種神話通常都以信仰行為的宣導來表現。特別在民間普遍的佛、道教信仰多重影響下，「吃牛，天譴報應」，如影隨形。行徑嚴重者，來世變禽獸；輕微者，則會有肚痛難消的現世報。
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