本期文章

煞是耐人尋味!

撰文/鄭秉昌、呂怡貞;審稿/盧國賢    

飲食是生存需要,也是生活文化,家鄉味讓人熟悉眷戀,來自遠方異國的美食,更是挑動人們好奇的味蕾,撩動人們欲一嘗究竟的想望。我們的舌頭是味覺旅程的開端,帶領我們品嚐美食,也品味人生。

舌頭上的收報機

  個體內對於化學物質敏感的受體(receptor,註1)稱為化學受體,會受身體內外特定的化學物質刺激而產生反應。味覺與嗅覺受體均屬於化學受體,能偵測外在環境變化以及檢視攝入體內物質的成份與安全性,以保護個體健康。

  我們能嚐到味道,有80%的滋味是由嗅覺提供,剩下的20%是味覺。味覺的產生是因為溶於口腔內的化學物質(即味道分子)與味覺受體結合,進一步使味覺細胞產生神經訊號,訊息傳遞至大腦解讀後,得到各種味覺感受。有些物質例如純水,無法刺激味覺受體作用,味覺細胞也無法產生神經訊號,便不會引發後續味覺反應,而使我們覺得「無味」。

  人類能辨別五種基本味覺:酸、甜、苦、鹹和鮮味,分別由不同的味覺受體來呈現。味覺受體由蛋白質組成,位於味覺細胞的細胞膜表面,以接收各種味道分子,進一步傳遞訊號讓大腦辨識,好比能接收電報的收報機。50~100個味蕾細胞(可分為味覺細胞、支持細胞及基底(幹)細胞等)以橘瓣方式排列,組成球形的味蕾,存在於舌頭上的微小突起(即舌乳突)內。人體約有2000~5000個味蕾,主要分佈於舌頭,也分佈於軟顎、咽部和會厭等處。舌乳突有四種,包括絲狀、蕈狀、葉狀與輪廓狀乳突,其中只有絲狀乳突內沒有味蕾。

一個味覺細胞的細胞膜表面只呈現單一種類味覺受體,因此當我們吃到某種味道的分子時,只有帶有該種味道分子專一性受體的味覺細胞會被活化。例如吃藥時,舌頭中帶有苦味受體的味覺細胞會與藥物結合並產生神經訊號,其他表現甜、酸、鹹或是鮮味受體的細胞則無法辨認藥物分子而不會活化。此外,舌頭上並無「味道地圖」,一個味蕾內含多種味覺細胞,因此舌面上所有的味蕾(絲狀乳突除外)均能感受各式各樣豐富味覺,過去的觀念認為甜在舌尖、酸在兩側、苦在舌根……其實是錯誤的。


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