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極上之膳:皇室的料理藝術 Royal Chinese Cuisine

文/高麗音;攝影/Thomas K.    

做宮廷老菜,得韋編三絕。歷代帝王食事趣聞和名菜典故、名廚故事,各個特色鮮明,不過秘密總是會洩漏,再脫俗的醬汁也會從皇帝的食案上點點滴滴流出宮,皇帝的菜,現在平民百姓也吃得到。到故宮晶華點一席「十全乾隆御膳」,故宮晶華總監楊惠曼與主廚蔡世榮,一位如翰林院學士苦讀經典,一位化身御膳房的師傅仿照清宮烹飪方法,悉心挖掘、整理和保護歷史名菜,這道可口的開胃前菜「清醬肉」首先上桌,據載,乾隆皇帝愛吃金華火腿肉,晚年為求養身少鹹,遂由御廚張東官反覆試驗而選用五花肉為主料,以北京特有的醬油(原稱為清醬)來醃漬,結合金華火腿製成工藝的創意菜令乾隆一嚐上癮。歲月翻載數百年,當年在寒冷北方製的清醬肉可自然風乾,台灣潮濕多熱,主廚改以冷藏風乾法歷時8天,溫度維持2度,讓醃漬後的肉質柔嫩豐腴,此菜有補腎益精,滋肝養血等功效。

清史專家考證,老菜譜復興

乾隆三十年二月二十六日卯正月,乾隆皇正在第四次南巡,御廚張東官依然隨伺在後,途中在蘇州府行宮下榻進晚膳,乾隆與祖父康熙同樣重養生而「日食兩膳」,早膳為六點,晚膳為下午兩點,當時遠行遂晚了些用膳,張東官以好消化的軟熟食材為內餡、塞入整隻鴨身,塑成葫蘆的造型象徵「福祿」上桌,祝賀皇帝此行的吉祥與運氣,是北京故宮清史專家特別推薦的宮廷菜;為使這個大葫蘆更方便現代人食用,主廚改良以鴨脖子上段的嫩鴨皮,以高粱酒、太白粉去油去腥並醃漬,填入熟糯米、干貝、鮑魚、冬菇、筍切丁等八寶餡,製成微型葫蘆鴨,一人一個,巧食也更耗思。

「每天空腹必食兩盅燕窩」,是乾隆的例行早膳,口味在張東官的巧手下變化多端,在這次南巡出發前,他於北京故宮養心殿東暖閣設「起駕宴」,其中一道就是以「填漆花膳桌」盛放的「紅白鴨絲燕窩」,主廚遵循古法,將乾燕窩先以涼水泡30分鐘,紅烤鴨皮、白煮鴨胸成絲,滾水加入母鴨切塊、金黃火腿慢燉6小時成上湯,與燕窩和鴨絲一同盛入湯盅,重現乾隆延年益壽的祕膳。

「素炒鱔絲」則是看似平凡,卻能讓人日思夜想、食後還想打包外帶的清宮創意菜!在乾隆第五次南巡起駕前,先駕臨天壇「祭天」,再往北京法源寺禮佛,當天寺裡的住持戒孔法師特設「齋宴」來迎接皇帝,桌上的素鱔絲早於康熙時期的《進膳底》就有記載,當時是御廚為喜愛蔬食的康熙,特選肉質肥厚的北菇取代鱔絲,簡單以綠竹筍切絲與鹽拌味、爆炒薑絲、佐醬油、糖和白醋,嚐起來鮮甜酥脆,幾可亂真。

失傳與變革,奢華官菜現形記

「要問一個老人,八十年前吃的太史蛇羹,和今天所吃的有什麼分別?那真是強人之難了。」香港著名食譜作者江獻珠,為廣州著名食家江太史之孫女,江太史退出政壇後從商,發明了著名的蛇宴粵菜「太史蛇羹」,總在位於廣州大宅的「太史第」吸引食客滿座。江獻珠自幼就看盡那些華燈初上、官場現形的場面,日夜設宴,觥籌交錯,筆下〈太史蛇羹的滄桑〉哀悼傾盡所有浮財的祖父,在家道中落後由奢入儉,耗時耗財的蛇宴也以清淡小食替代,那時大同酒家得江太史認可,取得菜譜供應太史蛇羹,口味與在太史第嚐到的相差不遠,但如今,野生毒蛇禁止攜入香港,食材只限飼養冰鮮水律蛇(錦蛇),很難再重現眼鏡蛇、金腳帶、銀腳帶等五蛇入菜的極致繁華,太史蛇羹的舊名曰太史五蛇羹,少一個字,卻多了分悵然。

寒舍食譜第一掌門人許文光,前些日子才以「古菜今烹」,演繹父親留下逐漸失傳的廣東菜式,一本破舊的菜譜簿子,濃縮數十年的歲月流金。在許文光刀鏟下的「太史蛇羹」是什麼滋味?一聞甜腥,一口薄芡,一肚子溫潤,許文光先以陳皮、老雞、赤肉、馬蹄、甘蔗、老薑、白胡椒粒等食材熬煮6小時,再將一尾成本高達8,000元台幣的活蛇熬入湯底至軟嫩,撈起,切以費工的龍鬚絲刀法,令蛇肉絲、木絲、薑絲、陳皮絲、北菇絲、花膠絲、幼嫩雞絲,絲絲入扣。一勺,就嚐盡江太史的私房味。淺嚐原味,再佐菊花瓣中和熱性、炸得黃的薄脆增加口感、幼若青絲的檸檬絲去除腥味,這碗蛇羹一點兒不滄桑,卻是一生難得幾回嚐。

文光先以正宗太史蛇羹驚豔食客,再以華麗升級的「琵琶豆腐」詮創意宴客菜。琵琶豆腐也是廣東經典家常老菜,主要材料是蝦漿與腐。許文光將武則天、慈禧太后最愛的燕窩變了花招,與沙公蟹、搗碎的板豆腐一同調味,加入蛋液和火腿茸攪拌,鋪於湯匙上蒸,滑蛋、鮮蟹、嫩腐、燕盞,組成一件件滑溜鹹香的琵琶兒,最後煎兩面,品嚐時略沾喜馬拉雅玫瑰岩鹽,瞬掃食案,意猶未盡!是嚐膩原味燕窩的富人們,發想另一當代奢華的新菜式。

兩道名菜,融合出新杭幫菜

「天下酒宴之盛,未有如杭城也。」宋代詩人蘇東坡曾如此讚嘆,自創魚羹、東坡肉至今仍是江南美食代表作。杭州菜與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系,醇正、鮮嫩、細膩、典雅是其特色,而起源杭州的香港天香樓、台北亞都天香樓,不僅善烹最正統的杭州菜,並以「融合」為開創之本,引入世界各地食材,譜出杭幫菜的時尚味。主廚楊光宗慢燉這鍋「神仙魚丸鴨湯」是以「火朣神仙鴨」與「清湯魚丸」兩道歷史名菜融合而成,浙江盛產鴨,火朣神仙鴨為明代孔府流傳至今,古時為保持鴨隻原味,特以桃花紙密封罐蓋、隔水蒸燒,並焚香計時待三炷香後,即恰到好處,母鴨肉軟,公鴨味重、燉湯最好,此鴨湯不若北方的老鴨煲白稠,而是清爽鮮美的澄湯。

取老母雞、瘦肉、金華火腿、紹興酒熬製約5小時的上湯,煨煮入全鴨精華後還不算大功告成,由古菜「魚汆」演變而來的清湯魚丸,才是鴨湯裡的重頭戲。相傳秦始皇好魚,為避免魚刺,故發展去除掉草魚魚刺的魚茸,將魚茸捏成丸狀入湯鍋烹煮,一丸丸潔滑如魚白,易破,入鍋前須常泡清湯中,耗時費工,主廚將鮮活草魚拔刺做成魚茸後,先加鹽巴打得濃稠,再加白葡萄酒與些許蛋白繼續泡打,才成蛋包口感的獨門魚丸,天香樓一天僅做六十顆,據說兩年前在台北南門市場也有位神祕老婦深諳此菜譜,不過已突然消匿,只剩下天香樓繼續傳香。

歐洲奢食╳港式新作

「要使有淵壤之別的烹飪風格彼此滲透,除了帝國主義和殖民行動以外,就只有一項活動:貿易。」《食物的歷史》(Food:A History)的作者菲立普‧費南德茲-阿梅斯托形容貿易就像侍者,在世界飲食這張餐桌邊上打轉,將出人意表的菜餚端給毫無疑心的饕客們,這回,也轉到了點心名廚李一龍的創意裡,將歐洲三大奢侈食材─松露、鵝肝、魚子醬融入港式點心,呈獻屬於我們這一代人的官宴名菜。現年59歲的李一龍從小學六年級就已出道,47年的資歷累積下沒有他不會做的點心,更沒有不能用的食材,這次挑戰以歐陸食材入菜,一道「葡汁松露龍蝦餃」以椰漿、鮮奶與咖哩佐醬,餃子裡頭是撲鼻黑松露醬與簡單卻富口感的龍蝦肉泥;「鵝肝鴨鬆黃金酥」則神秘隱藏豪華內餡,以鹹蛋黃、麵粉獨家比例調製的麵衣輕盈膨鬆,入口化酥,包裹切碎後炒香的鵝肝與鴨鬆,豪華無比;「髮菜黑魚子石榴球」嚴選迪化街老店的髮菜、頂級鱘龍魚子醬,留駐瑤柱、鮮蝦、荸薺與圓糯米的食材原味,跨界合璧,創意絕倫。


素炒鱔絲是源自清宮的蔬食創意菜。(攝影/Thomas K.)

紅白鴨絲燕窩是乾隆延年益壽的密膳。(攝影/Thomas K.)

3.重現幾近失傳的太史蛇羹。(攝影/Thomas K.)

神仙魚丸鴨湯以火朣神仙鴨與清湯魚丸兩道古菜融合而成。(攝影/Thomas K.)

髮菜與魚子醬兩種一中一西的黑色食材,譜出新奢華港點。(攝影/Thomas K.)


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