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寒冬嗑好鍋特輯

文/蕭雅馨    

寒冬嗑好鍋特輯

2014一開春,就迎來了好久不見的寒冬,在電視不斷強力放送「今年冬天會很冷」的訊息下,不來點熱騰騰的食物暖胃怎行?而冒著熱氣的鍋物料理絕對是首選。

台灣人一向愛吃鍋,四季皆然,也因此造就了花樣繁多的鍋物選擇,中港台韓日各國料理都能入鍋。不只鍋物專賣店吃得到,海產攤、小吃店、大飯店甚至簡餐咖啡店都來參一咖,隨處熱鬧滾滾,而不少真正的好料,往往藏在意想不到的妙處。

且讓我們為你端上寒冬裡的鍋物特輯,這些好鍋有的風味特殊、食材講究,有些則完全顛覆印象中的滋味,甚至藏在完全不講究裝潢、毫不起眼的平凡招牌後,各有巧妙,卻一樣不無聊。請拋開那些千篇一律的麻辣與涮涮鍋,開始向鍋物行家邁進!1

史上最清爽麻辣鍋  

寒冬裡吃麻辣鍋十分理所當然,紅通通油亮的湯底雖然香麻夠味,但漂浮在表面的那一層厚厚紅油,熱量簡直難以想像。如果你也曾像我一樣,祈禱世上能有清爽點的麻辣鍋,晶華酒店晶華軒剛推出的「鮮花椒麻辣清湯鍋」正是解藥。

靈感來自川菜「鮮花椒粉皮魚」,副主廚蔡少華希望研發出一款夠麻夠辣卻又清爽順口的鍋底,於是將這道傳統川菜原本的鮮花椒油湯汁改良,先以大紅袍辣椒、薑、蔥、乾蔥、洋蔥、新鮮青花椒和糯米椒一同入鍋,大火炒至表面微焦後,再加入植物油用小火煮沸、過濾,煉成「青花椒油」後,再與白芝麻、白胡椒粒、青蔥與榨菜入鍋,一同炒香後,加入朝天椒,放入老母雞上湯一同以小火慢煮入味。

比起乾貨,新鮮花椒除了更麻、更香,也帶有草本植物的清新氣味,配上辣度不高的青糯米椒,能帶出麻中帶甜的清新風味;榨菜與白胡椒則能增加鹹度與辣度,讓這鍋麻辣湯看似清爽透明,喝來卻麻辣有勁,鮮香四溢。

比起一般麻辣鍋,這鍋透明麻辣湯除了風味更清爽,熱量更低,主廚特地調整濃度與鹹度,讓麻辣風味能均勻裹上食材,不沾醬也很夠味,尤其適合涮煮海鮮盤中的加拿大鮮干貝、日本生蠔、SPA大文蛤、青蟹等生猛海鮮,保留食材鮮甜之外,麻辣味也很過癮。吃膩讓所有食材味道都變得一模一樣的麻辣鍋,這鍋史上最清爽的透明麻辣鍋,絕對是嘗鮮的好選擇。



香濃夠味泰式腐乳鍋  

在台灣吃泰式火鍋,不外乎酸辣與香茅兩味,沒什麼不好,就是稍嫌無聊,一向以泰式宮廷料理著稱的喜來登Sukhothai餐廳,今年悄悄推出了主廚阿明師的獨門新菜色「泰式香料腐乳鍋」,它藏在菜單一角,毫不起眼,嘗過的卻都同聲叫好。

濃郁微稠的湯底以香茅、紅蔥頭、南薑、檸檬葉、洋蔥與蔬果為底,再加入兩種泰式腐乳與醃蒜打成的醬汁熬煮,這鍋泰式腐乳湯喝來帶有明顯香濃的香茅椰奶風味,後味卻喝得出腐乳的微酸香氣,非常有趣。

阿明師說,其實腐乳是泰國料理中常見的調味料,但通常帶有辣味,與台式腐乳非常不同;而以腐乳、紅蔥頭、椰奶與香茅調製出的腐乳醬,在泰國是用來沾黃瓜、生菜食用的沙拉醬,滋味既溫和又香氣十足。為了替千篇一律的泰式火鍋湯底帶來新意,阿明師刻意將它調淡,加入蔬果,更以辣味與鹹甜兩款腐乳調味,中和了不少椰奶的甜度,讓湯汁更順口。

這種濃郁中帶有香料提味的鍋底,其實煮什麼都百無禁忌,由於略帶稠度,味道非常容易吸附在食材上,尤其肉類與海鮮,吃來特別夠味。阿明師更推薦喝湯的小祕訣,記得將附上的酸辣沾醬加點進湯碗,酸辣醬能提出湯頭鮮味,喝出滿口鮮香。

熱騰騰鍋物之外,剛推出的新菜「泰式肉串佐羅旺醬」「北拌檳榔花綜合菇」,前者帶有酸香燒烤風味,後者清爽微辣,都能與鍋類搭配相得益彰。



飄洋過海花甲鮮鍋  

什麼是花甲?其實就是熱炒攤常見的海瓜子。不久前,靜悄悄在臨江街巷弄內開張,黑潮市集從澳門引進獨特的火鍋新口味──辣汁花甲蟹鍋。看似民宅般的外觀,以及樸實無華的空間,實在不像我們平常會推薦給讀者的店家,但這鍋花甲湯底實在厲害。

以螃蟹、蝦殼、魚骨及雞骨熬煮3個半鐘頭,加入胡椒、辣油及其他辛香料調味,再放進1公斤重的花甲、時令沙公或沙母、大把芹菜、蔥段及香菜,一鍋熱辣噴香,令人食欲大開的花甲鍋就可以上桌了。店家建議的吃法是先喝湯,品嘗充滿大海菁華的鮮美湯頭,再將花甲趁鮮撈起吃完,接著吃螃蟹、再涮肉,最後放進店家自製的手工蝦丸及墨魚丸。

有別於一般火鍋滿滿近百種的火鍋料選擇,為避免干擾湯頭的海鮮口感,黑潮市集的鍋料選擇單純,以鮑魚、干貝、龍蝦等甲殼類海鮮為主,蟹膏、蝦仔雲吞和鮮肉元宵取代各式餃類。吃飽喝足,最後再下白飯或麵塊,煮上一碗吸飽海味的出前一丁或海鮮粥,替這場豪邁的海鮮冒險畫上完美句點。



來一客溫體牛肉鍋  

身為美食之都,台南人一向以嘴刁著稱,在地紮根20年的老店永林,今年帶著征服台南人的好信用及好口味北上展店,令人食指大動的原因無他,便是這台北少見的特有吃食文化──溫體牛。

未經冷凍或特殊加工處理,每日從台南新鮮宰殺配送的台灣牛,肉質軟嫩鮮甜、口感絕佳,光吃原味就很過癮,只要入鍋汆燙5至10秒,讓肉質呈現漂亮的三分熟粉紅色,便是最好的品嘗狀態。捨棄坊間省時省力的速成高湯,永林的高湯僅以牛大骨、牛肉及大量蔬果燉煮而成,喝來清爽無負擔,與牛肉也是絕配,煮久只會更顯鮮甜。

牛肉吧檯前放著幾個釣魚用的攜帶式小冰箱,裡面可是藏著饕客才知道,來自墾丁及澎湖配合魚販低溫配送的野生海釣魚,數量稀少且種類不固定,賣完只能等下回,想吃可得碰碰運氣。

招牌牛肉火鍋必點的肉片、內臟及牛肉丸外,不如再試試店家的自信料理,手工牛肉香腸、牛肉水餃,以及各式牛肉熱炒及燒烤料理。從台南在地好牌醬油、鹽巴、油品和食材來源,每個環節全都龜毛講究。大家說台南人做生意是做一輩子的情感,不妨從一片牛肉開始,感受老闆對料理的堅持用心。



美食家過冬食料清單

今年冬天特別冷,貪吃貪喝的GQ男人當然不能讓腸胃著涼,但只會煮開水泡茶或喝威士忌也太沒新鮮感,家中食物櫃一定要備好溫暖身子的冬飲材料,隨手就能煮一壺或一鍋熱飲,寒冬暖流就從喝開始。

Amedei熱巧克力:

這個來自義大利巧克力品牌,一向是頂級巧克力代名詞,原因在此牌旗下擁有不少直營可可園,從世界知名的頂級可可產區Ecuador、Grenada、Jamaica、Madagascar、Trinidad到Venezuela,甚至夢幻產區Chuao都有他們的足跡,所生產的巧克力除了品質穩定、質感極佳,配上獨家研發的製程配方,讓Amedei比起一般巧克力就是多了那麼點個性,風味明顯而特殊,因而得獎無數。

這款可可粉是旗下少見的飲品款,以頂級莊園可可配上蔗糖、香草、杏仁、榛果等天然食材,再加上獨家配方調製而成,飲用時最好使用小火加熱牛奶,再緩緩加入可可粉拌勻,最能喝出其中堅果與蔗糖的香氣風味。NT$1,350。(Pekoe)

老薑與肉桂棒:

薑是冬季不可少的香辛料,除了燉湯、在飲品中也很常見,不過薑不是隨便買就好用,想兼具口感與養生效果,請認明「老薑」才可下手。老薑指的是栽種滿10個月,薑體已完全成熟甚至老化,外皮粗厚、纖維多,比起年輕的嫩薑,它水分少、辣味強,辛香風味也更明顯,無論開胃、去腥的功能都更強,盛產期正好在冬季,最適合用來與黑糖一同熬煮成薑茶去寒。肉桂也是常見香料,不過以粉狀居多,本季我們建議購入一些肉桂棒,它能煮茶、煮湯,加入熱紅酒中調味,更棒的是能直接當成熱飲攪拌棒,依個人喜好控制時間長短,就能得到適當的風味,比起粉狀香氣更含蓄溫和,同樣有暖意。

蔡萬興豬油湯糰:

年過半百的江浙老店,不只擅長年糕、粽子、餛飩等寧波點心,招牌豬油湯糰更是一絕,除了花生、豆沙、芝麻等內餡甜而不膩,揉入豬油的糯米湯圓皮更是鮮香Q軟,全程堅持以手工製作,自然無添加,不斷手工搓揉製造出咬勁Q度,非常厲害。冬季除了常規口味,更推出以桂花、核桃、黑白芝麻調配而成的「桂花元宵」,可說是相當難買到的湯圓逸品。芝麻口味,NT$220。(蔡萬興老店)

宇根乃京都風高湯袋:

來自京都百年老舖,擅長結合日本頂級素材製作各式湯頭、醬料,這款京都風高湯袋,除了是不少日本料亭愛用品,在日本精品超市也是暢銷品,此款黃高湯以北海道利尻島昆布加上九州鹿兒島縣枕崎地區手工製作的古法柴魚、手工日曬頂級香菇熬煮而成,不添加過重調味,強調能喝出最香醇的食材原味。將原料仔細研磨製作成彷彿茶包般的小包裝後,只要在500c.c.滾水中加入一袋,5分鐘後取出即完成,當成鍋物湯底、料理都十分合適。18包,NT$790。(Pekoe)

Dansk牛奶鍋:

不只造型可愛小巧、木柄極具手感,木比起一般琺琅鍋,這個小牛奶鍋底部厚上2~3倍,近1公分的厚度讓鍋體重心夠穩,也有更好的保溫效果,尤其加熱牛奶、煮茶等需小火慢煮的飲料,更能確保不過度煮沸,維持口感。NT$2,160。(巢家居)

野田琺瑯長柄小盅:

創立已有70多年的日本琺瑯老牌,從造型、塗層均勻度到耐用程度都沒話說,這長柄小盅看似花拳繡腿,其實非常實用,由於容量小、容易手持,非常容易離火控制熱度,特別適合用來融化奶油、加熱糖水、融化巧克力或任何醬汁,輕巧簡單,不需大動干戈;更棒的是,質樸可愛的外型,直接上桌都是好風景。NT$700。(Pekoe)

馬修嚴選手工黑糖:

來自台南,特選自然農法耕種、人工採收的天然甘蔗,以帶香氣的龍眼木、荔枝木柴火在爐灶中熬煮7~8小時,天然結晶而成的手工黑糖,可說是難得的天然古早味。風味上除了充滿黑糖香,比起沖繩黑糖,更多了明顯的蔗香層次,口感也更溫潤,除了用來煮茶調味,即使直接撒上布丁、優格或其他食材上,能呈現出帶脆的顆粒口感,非常有趣。NT$180。(馬修嚴選)

南園甜酒釀:

這個位於南門市場中的老舖,每到冬季就大排長龍,為的就是這一罐招牌甜酒釀。酒釀做法與材料簡單,只需將蒸熟後的糯米與酒麴一同發酵即可,但蒸糯米時的熟度、米心透度與溫度,卻會大大影響成品風味,南園以近半世紀的經驗控制製程,讓甜酒釀帶有特殊發酵酸香,甜度卻很足、不見刺鼻酒精味,打顆蛋花,即使是新手都能輕易煮出厲害的酒釀蛋。NT$110。(南園)

Masala Tea印度綜合香料:

Masala Tea這種用印度香料煮出的奶茶,可說最適合冬季不過,成分除了紅茶葉之外,更加入研磨成粉狀的肉桂、小荳蔻、丁香、八角、胡椒與薑等數種香料,與牛奶一同煮熱後,喝來散發香料鮮香,十分暖胃又暖心,此款在傳統配方外,還加入少許乾燥玫瑰花瓣,更添清新香氣,比起沖泡一般奶茶,此款奶茶煮法一點都不難,層次卻更豐富有趣,實在應該在冬季試上一回。NT$180。(Pekoe)


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