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料理界資優跳級生

文/鄭千鈺    

料理界資優跳級生

金融海嘯後,台灣餐飲市場出現了好一陣的小清新風潮,小咖啡店、小酒館、小餐館一路開到天邊,小巧可愛沒什麼問題,但種類單一到幾乎將市場全面吞沒,讓稍有規模的「餐廳」成為孤島,可說相當不妙。不過2014年開春,我們嗅到了轉向的契機,海產攤、韓式料理、串燒、美式牛排這些原本與高級、優雅沾不上邊的餐飲類型,店主們不甘屈就既有格局,選擇改空間、換吃法、講究食材與配套服務,讓這些平凡食物變身升級,不僅對顧客來說是全新體驗,對一面倒已久的台灣餐飲界,也讓人期待遊戲規則的Upgrade。



牛排教父顛覆台中:

提到改變遊戲規則,鄧有癸絕對是最具代表性的人物之一。當年帶起國賓A Cut、維多麗亞N?168PRIME牛排館,將台灣美式牛排導向更注重部位、熟成與品質的不同等級。後來自己開起D&C鐵板燒、教父牛排,更讓原本只是Casual Dining的美式牛排館,提升到更接近Fine Dining的配套與服務層次,可說為台北的Steak House寫下了全新定義。而最近,牛排教父又出手了,將足跡跨向台中,與業主合作開起了MeatGQ牛排館。沒錯,乍聽店名我們也嚇了一跳,但此GQ非彼GQ,它並非本刊分店。這裡的GQ意取自Good Quality之意(當然也相當符合本刊精神啦),希望為台中帶來全新等級的牛排館。其實大台中不乏昂貴餐廳,但撇開私廚、法式料理不說,牛排館的水準相當參差,雖能端出不錯的主餐,但服務、配菜與其他週邊配備,水準仍與北部差上一大截,相當可惜,而MeatGQ就是希望打破這市場規則,讓顧客能在全新升級標準下愉快用餐。

與所有台中餐廳一樣,這裡占地面積大,空間相當大氣,不僅座位數高達120位,中大型包廂也有6間之多,加上耗資兩千萬打造的超大型雙廚房、挑高空間,硬體氣派十足;在軟體上,鄧師傅更派出內外兩大弟子坐鎮,務求餐點與服務水準完全與台北店齊平;至於餐點,菜單設計上與教父牛排完全相同,主打的是以特殊Beech Oven烤爐加上龍眼木,烤出特殊焦香外層的炙烤木香牛排,前後配上全手工酸麵包、精緻前菜與主廚手工甜點,一餐從頭到尾都絕不讓人失望。即使選用肉品同樣由鄧師傅親自挑選,由台北直送,這裡的餐點價格仍比北部便宜了5%,加上闊氣環境,豈是超值二字了得。

海產攤的華麗變身:

自從開起了堪稱「海產界迪士尼」的上引水產,就聽說三井即將推出更有趣的新作,果然,今年一開春,就讓我們等到了「煮海」。

位於原台北魚市內,煮海餐廳空間占地兩層樓,擁有320個座位,最有趣的是一樓門面,擺上數個大魚缸、一座檯面大冰箱,後方還有片黑板,用彩色粉筆直接標上菜色價目,活脫脫是個海產攤,但仔細一看,魚缸與冰箱乾淨細緻、海鮮依照色彩整齊擺放,連用來秤重的托盤,都是帶有異國風味的馬口鐵配上皮把手,這海產攤實在有點太時髦,這股讓台式海產攤升級變身的時髦感,正是煮海的發想概念。

「煮海」之名,取自史記「鑄山煮海」,比喻自然資源豐富之意,希望將海中各式各樣的漁產寶藏與顧客分享,整座餐廳的空間主題也由此而生。三井再度找來設計名師陳瑞憲與自家美學總監鄭志仁合作,以「尋寶」為主題,打造出帶有濃濃神秘、寶藏感的空間。華麗的水晶吊燈、彷彿透過彩色玻璃照下的紅藍色燈光,加上花紋錫器、鏡面擺飾,充滿來自北非、土耳其與中東般的異國情調,配上設計師拿手的簡潔灰黑水泥空間和工業風鐵網隔架,別說跳脫海產攤的俗氣風格,比許多高級餐廳的氣勢都要強得多。

當然,在吃法上也很不同,這裡以6人以上的桌菜為主,店內80%以上座位為大圓桌,客人可在一樓冰箱前,與專業海鮮達人先點菜、討論煮法,上樓後就能輕鬆用餐;而菜色上,除了水族箱中雪場蟹、象拔蚌、南非玫瑰龍蝦、活鮑魚與虎蝦等活體食材,一旁還有每日更換的「現流海鮮」可選,不只能吃到蒸、煮、炒、烤的各式海鮮,還有鍋物、現做手卷與海鮮盤可選;料理風格則不日也不台,走的是較清爽、簡單的風格,務求吃到海鮮的鮮甜原味。若對點餐沒頭緒,店內也有直接配好的套餐可選。



好認真懷石串燒:

聽說乾杯集團要引進串燒店,還開在信義區高級百貨裡,一開始不免懷疑,這隨處可見的平民美食究竟有何了不起?但走進八兵衛,不用太久,就能體會這被票選為東京都「外國人最愛串燒店」的箇中道理。

1983年發源於九州福岡,八兵衛直到2000年前,都是你我常見的傳統串燒店,但在2001年開始在東京展店後,從風格到菜單都有了重大轉變,它不只讓空間變得簡潔時髦,菜色也採用法日混合的新派懷石風格,讓原本擁擠又熱烘烘的小串燒店,由內到外升級為高級餐廳規格,即使是女性,都能舒適地好好坐著優雅吃完套餐。這種將串燒店升級的全新概念,當年推出後大受歡迎,因此在東京陸續展店,今年終於與乾杯合作,在台灣開起海外一號店。

承襲東京店風格,台灣八兵衛以大量原木與深黑配色為主調,配上瓦片牆面拼貼、金屬鐘型燈罩,風格摩登而沉穩,特別的是,進門就是個超長酒吧,供應各式餐前調酒與威士忌,十足Fine Dining風範。餐點形式也特別,從前菜、烤物、串燒、蔬菜到甜點共15道套餐,每串串燒皆由師傅在烤檯前現烤後,根據客人用餐速度,依序一串串放上桌前瓦片盤,彷彿吃板前壽司般有趣。



不同於坊間常見的關東串燒,這裡強調正統「博多關西風」,特色是什麼都可串、品項多元外,以洋蔥取代青蔥肉串,也是重大特色。而八兵衛之所以名滿天下,調味、串法、烤法也很獨到,首先這裡有款密製醬汁,能讓醬燒肉品入味而不膩;串法則使用特殊扇形串法,食物尺寸由尖端至尾端,依序由大到小呈扇形,才能確保整串風味一致、水分不流失,加上全程使用備長炭,以700度高溫快速燒烤,才能烤出外焦脆內多汁的完美串燒。就像板前壽司一樣,有機會一嘗請盡量選擇烤檯前位置,因為這裡的師傅擁有一身「S形」灑鹽絕技,灑時鹽花會以彷彿流瀑般飛快落下,那嚴謹認真的職人精神,絕對值得一看。



紐約酒吧大啖韓食:

經過位於安和路精華路段上的Major K,灰色磚牆包裹著面街整片的落地玻璃,挑高3米多,85坪的超大店面裡,混合了大片水泥牆面、工業燈具、黑色裸露天花板、漂亮的中島型調酒吧檯、普普風海報、極簡鐵件與黑白磁磚的搭配,你大概會跟我們一樣,一語斷定這是間紐約Soho風的Fusion酒吧。大錯特錯!Major K可是間大有來頭的韓式料理餐廳。

沒有餐飲背景的老闆陳凱威原本從事金融業,在北京攻讀MBA時,認識了韓國最大餐飲集團CJ Group的家族成員。有感於台灣市場缺少高質感的韓國料理,花了一年半時間,與韓國CJ總部來回討論提案,再帶著廚師飛到首爾,進行兩個月的密集訓練,帶回包括CJ Group旗下頂級餐廳Dadam及其他餐廳系統的經典菜色,再融合輕鬆愉快的紐約餐飲風格,打造出氣氛時髦隨意,但料理很有學問的韓式混血餐廳Major K。

來自Dadam的招牌功夫菜「豬與泡菜花」費功又費時,泡菜花用上包括栗子、小章魚、水梨等7~8種食材,每種食材必須分開醃漬,最後再用泡菜將所有食材包裹起來,製作過程得花上好幾天,風味飽滿且充滿各種滋味層次;經典的明太魚醒酒湯是台灣少見的清爽醒酒選擇;以牛大骨小火慢熬出來的元寶年糕雪濃湯、泡菜炒豬肉等等,顛覆韓式家庭料理的傳統印象。從擺盤到口味樣樣精采,就算不想大吃,往吧檯上一坐,點份韓式牛肉小漢堡、海鮮煎餅或韓式炸雞,再來一杯店家獨創的燒酒調酒或新鮮水果小米酒,消磨一、兩個小時好吃好喝的空閒時光也挺不賴。

MeatGQ Steak House:台中市益豐路四段699號,(04)2383-0258

煮海:台北市台北市民族東路410巷2弄20號2樓,(02)2508-1268

八兵衛:台北市信義區松高路19號6樓(新光三越A4),(02)8786-5533

Major K:台北市安和路二段116號一樓,(02)2736-3737


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