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四大天王》決勝關鍵的人氣港點

文●游惠玲    

所謂的四大天王,分別為:蝦餃、燒賣、鳳爪,以及豉汁排骨,是港點餐廳中點播率超高的人氣王。著有《尋味香港》的香港美食部落客西打哥說:「蝦餃、燒賣是中堅分子,如同考核般,若做得不好,店名便可從口袋名單裡剔除。」

一、燒賣:圓身、餡飽滿、味道分明

燒賣是源自中國北方的點心,又稱「燒麥」或「稍麥」,北方點心皮厚,傳到了南方,講究的是皮薄、餡料豐富。吳滿權說,從外觀來看,好的燒賣要「圓身、直立飽滿、不會扁塌」,而豬肉、蝦仁、香菇內餡既要分明,嘗得出各自的味道,又得互相融合、不能散開,咬在口中軟潤多汁。「這不像吃魚丸,東西都打在一起,餡料要吃得到,也看得見。」為求口感,豬肉不是以攪碎處理,而是將後腿肉切丁;為求滑潤,還得加入「白表」(豬背部肥肉),打至起膠後再拌入蝦仁、香菇等餡料,吃起來才能富有彈性。


圖說:此圖燒賣為alive特製版,紫艷菜單上為「原隻鮑魚蒸燒賣」(示範製作/紫艷-吳滿權師傅) (攝影者.李明宜)
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而現在講求的是用料,乃至於燒賣頂上的配料可說是千變萬化。過去的標準配備,正是江蘇陽澄湖大閘蟹的蟹黃,滋潤味鮮;但現在則有高檔食材—鮑魚,將煨過高湯的鮑魚與燒賣一起放入蒸籠蒸製,讓鮑魚汁流入燒賣裡提鮮。另外,還有親民的「豬潤」(即豬肝),醃製過的豬肝香滑柔嫩,跟著燒賣在口中咀嚼後成為一體,留下滿口餘香。

二、蝦餃:皮薄不穿、摺工要細

已故香港飲食名家江獻珠認為的理想蝦餃要能「皮薄透明而不黏口,餡要爽,摺工要細。」好吃的蝦餃,非得現點現做,無法事先預備,主因在於「外皮」。蝦餃透亮的水晶皮,是以「澄麵」做成,也就是將麵粉裡的「麵筋」(即蛋白質)洗去後所留下的澱粉。因為不含麵筋,缺少韌性,做好後若不立即使用,就很容易變得乾硬。拍好的麵皮薄可透光,放在木板上還能透出木紋。蒸籠掀開,蝦餃皮將透未透、薄而不穿,帶出蝦餡粉潤質感,飽滿如一顆顆小元寶。至於開口到底要有幾個摺子?李一龍一語道破:「幾摺不重要,太多摺麵皮擠在一起反而會壞了口感。」重要的是,「看起來要大方工整、四平八穩,不會小氣。」

傳統蝦餃只包蝦肉、肥肉及竹筍3種餡料,過去用的是「河蝦」,但現在河蝦難尋,早已用海蝦取代。添好運飄洋過海來到台灣,用的則是台灣白蝦,取其蝦香。

三、豉汁排骨:入口即化有油香,腩排是關鍵

排骨夾起時骨肉相連,但入口後即自然鬆開,豬肉咬起來不費力又有油香味,李一龍說,要做到如此,豬肉的選料就是關鍵。使用腩排,也就是腹脅部位、帶骨的五花小排,才能不柴不澀,且在蒸炊後能入口即化。調味料相當簡單,鹽、糖、少許豆豉及辣椒絲,將排骨醃製一夜入味,再以大火蒸炊6分鐘,絕不可過頭。辣椒量不必多,裝飾提味用,師傅說:「港點很少要辣的。」

四、鳳爪:皮骨滷鬆軟、不黏口

到位的鳳爪外形必須完整,入口不能過於軟爛黏口,皮骨略顯分離狀態,口感最好,骨頭也鬆軟好咬。一般鳳爪會先經炸製,才以豆豉、醬油、糖、酒、蒜等佐料炊蒸,汁香味濃。

添好運的做法則不炸製,而是以花椒、八角、蔥薑及鮑汁細火慢煨兩小時後繼續浸泡入味,是用滷製的方式,多了份清爽。


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