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西式香料~風行數千年的花草療癒

文/尤次雄、圖/陳家偉    

香草植物比人類更早存在於地球,並且與人類歷史同步發展。有不少香草植物品種在石器時代即被開始運用,古埃及人更是將其運用在生活上,從出生到死亡的過程中,香草植物皆扮演著重要角色。

香料貿易影響世界史

舊約聖經時代的藥師會把香料搗碎製成「香膏」,羅馬人則是將香料作為調味料及肉品防腐劑使用。

質量俱進的現代香料市場

香料是被運用來醃製食物,使食物得以維持過冬的方法,而醃製食物需要用香料等食品添加物,隨著食品加工科技的不斷精進及消費者對高品質的要求,現在市場上充滿了各式各樣的天然加工食品。


新香草採摘後,可捆起作成香草束。 (攝影/陳家偉)
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多元又廣泛的生活運用

最初,香料主要用於宗教儀式和皇家貴族們的嗜好品,藉由薰香來增加莊嚴肅穆的氣氛,後來才逐步應用到食品和日常用品中。阿拉伯人則發明了從花的浸出物中,製成香水的方法。

香料入味的祕訣

依每一種香草獨特的性質,可利用新鮮花葉,或是研磨成粉末、碎片,亦可將它混合作為綜合調味料使用。使用新鮮的香草,只需清洗過即可,將它剁碎後加入菜餚、湯、沙拉內以增加風味,也可以作為香草束。

正確收藏保持新鮮度

為了保持新鮮度、原始的風味與香氣,香草在採收後並應避免保存在陽光下、無蓋的器皿內及高溫潮濕的場所。香料方面則必須收藏在與空氣隔絕的器皿內,且放置在涼爽與乾燥的場所,並在每次使用後應確實關閉,避免與空氣接觸。


甜羅勒。 (攝影/陳家偉)
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義大利料理中的青醬 甜羅勒

最常用來搭配蕃茄,也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在歐洲等地被大量栽培,是義大利料理中不可或缺的香料。


月桂。 (攝影/陳家偉)
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愛情與榮譽的象徵 月桂

常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉,都可以加入月桂葉增加風味。


義大利香芹。 (攝影/陳家偉)
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殺菌促消化的綠葉 義大利香芹

一般是運用新鮮葉片,但也可以乾燥後使用。與肉類料理一起搭配,具有殺菌功效,也能促進消化,此外也可以添加於沙拉中。


迷迭香烤洋芋。 (攝影/陳家偉)
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迷迭香烤洋芋

材料:馬鈴薯(小)2顆、紅蘿蔔1/3條、蛋1顆、雞丁少許、胡椒粉、起士粉、辣椒粉、橄欖油、鹽巴少許

作法:

1.將馬鈴薯、紅蘿蔔,雞蛋放入電鍋蒸熟後,切成丁,雞丁先醃再炒熟。

2.取下迷迭香的葉,剁碎後再一起攪拌。

3.加少許黑胡椒,橄欖油,蒜末,辣椒粉,起士粉,全部拌勻。

4.放進烤箱或微波爐中,約一分鐘後取出即可食用。

tip:

1.迷迭香除了與肉類料理相當搭配外,與馬鈴薯一起使用,是國外香草料理的代表性的佳餚。除了濃郁的香氣撲鼻而來,還可以感受到美妙食材的結合。

2.迷迭香的份量不宜過多,否則會反而破壞料理的美味。


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