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台灣開賣!解禁新食材》法國鵝鴨肝

文●游惠玲    

伊比利豬終於登台!近來美食圈最發燒的話題,就是饕客們引領期盼的多項夢幻食材陸續解禁來台。進口多項解禁食材的聯馥食品營運經理聶永萍說:「等了十多年,伊比利豬終於來了!」進口商無不摩拳擦掌,各大飯店也接續推出伊比利豬料理,不只西式口味,就連中餐廳、日本料理餐廳也紛紛搶推。

若在飯店吃不過癮,想買回家自炊也行!目前幾家以販售進口食材著稱的超市或食材商網站,已買得到冷凍進口的伊比利豬鮮肉。引進西班牙知名品牌Joselito伊比利豬的大山洋行商品開發部副理陳莉文提到,即便價格不貲,整塊豬肉一上架,馬上就被識貨的饕客扛回家。

不僅如此,2014年4月至今,政府亦陸續開放多樣夢幻食材進口,包括法國的拜雍火腿(Jambon de Bayonne)、臘腸、新鮮鵝鴨肝,以及春雞、珠雞等畜產品。而同年9月才開放進口的夢幻逸品—伊比利豬火腿,則因開放日後才能進行屠宰,且須熟成2年(前腿)至4年(後腿),也因此前腿最快得到明年中才會登台,後腿則要等到2017年之後。


亞都麗緻巴黎廳1930主廚 Clément Pellerin 正專注製作其創作料理「三味沉迷鴨肝」。 (攝影者.呂恩賜)
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法國鵝鴨肝Foie Gras》入口即化有乳香

新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響,為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門·培睿霖(Clément Pellerin)很快翻面後繼續煎製,接著送入烤箱裡微烤,出爐後即刻盛盤,全程不消五分鐘。

鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單,正因它充滿脂肪的肥美口感。煎過後些許焦糖化的外皮,入口幾乎不必咀嚼就已融化,果仁及乳脂香氣,隨即溢滿口腔、鼻腔。因此,烹調時間必得恰到好處,過了頭鴨肝就會化為油水。

事實上,目前鵝肝相對稀少。法國生產的有百分之九十為鴨肝,因為比起養鴨,鵝隻養殖相對耗時麻煩、成本高,所以現在出口到台灣也以鴨肝為多。過去礙於法令問題,台灣消費者吃到的鴨肝都從加拿大或匈牙利進口,去年底正宗法國鴨肝才抵台。大山洋行商品開發部副理陳莉文提到,法國鴨肝失油率低,新鮮鴨肝煎製後較不會出油縮水。

今日,鵝鴨肝對法國人來說不僅是美味佳餚,亦深具文化意義。因工作離開法國家鄉許久的培睿霖說,肝醬總讓他想起耶誕節及過年,那些和家人共度的時光。

他也提到,法國人其實較少吃新鮮切片鴨肝,而是做成「鴨肝醬」。將整塊鴨肝加入干邑酒、鹽、黑胡椒及香料調味,放入陶盅進烤箱隔水烤熟,冷食搭配烤過的鄉村麵包品嘗。這道料理吃的是鴨肝醬的綿密細滑,而非新鮮鴨肝的油滑肥美。有趣的是印象中肥滋滋的鴨肝,其脂肪成分近六成竟是和橄欖油一樣的「單元不飽和脂肪酸」。

優質的鵝鴨肝外表色澤必須一致,因餵養的飼料不同,會帶有油亮的象牙白、粉紅或是米黃光澤。若以手指輕壓鴨肝,指痕隨即消失,則代表鴨肝質地飽滿結實。

這項流傳了六千多年的古老飲食文化,至今仍不斷演變,在西方飲食界總占有重要的一席之地。


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