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夢幻伊比利豬全攻略

文/施俐亭    

對台灣美食界來說,2015上半年度最大事,就是伊比利豬終於開放進口。

這與魚子醬、鵝肝並列為歐洲夢幻級食材的西班牙豬肉,因為特殊品種與餵養方式,不僅吃來毫無腥味、油脂豐潤不膩,肉中居然還帶有淡淡果香,是全球高級餐廳與名廚都愛用的厲害食材,不過由於台灣特殊動物檢疫與法令,多年來它一直不得其門而入,饕客只能望豬興嘆。而在終於解禁的今年,我們不只能在餐廳吃到伊比利豬料理、香腸,甚至以往大家不惜觸法都要偷帶回台的伊比利生火腿,未來都能簡單嘗到,實在幸福!不過在大快朵頤之前,這夢幻小豬到底有多特別?跟台灣一向自豪的黑豬、噶瑪蘭豬相比到底誰勝誰負?身為GQ男子怎能不懂些門道?我們除了端上現在就嘗得到的伊比利豬料理,更請來食材專家徐仲,為我們詳細解析這神奇小豬與台灣豬之間的差異與特殊之處。讀完這整套伊比利豬全攻略,保證打通你的美食任督二脈,不必練也有半年功!


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梅花肉叉燒  

將帶有香味的伊比利豬用來做成港式叉燒,乍聽有點浪費,總覺得厚重調味會蓋過原有香氣,但實際吃過之後,會發現實在是多慮了。伊比利豬最大特色,就是油花香而不膩,主廚特選肥瘦均勻的梅花肉,以海鮮醬、高酒、砂糖、南乳、蒜肉等製成的特殊醬汁輕醃一小時後,再進烤鴨爐燒烤,由於肉質原本就柔軟,無須太長時間醃漬即可入味,吃來口感外脆內嫩。特別的是,在濃郁叉燒香之外,居然還嘗得到淡淡果香味,堪稱最清爽宜人的叉燒。


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伊比利豬雪影包  

同樣以梅花肉部位,先吊烤後再加入以紅酒、蠔油、海鮮醬與侯柱醬等調配出的特殊醬料,再包入獨家麵皮後,就成了近年相當流行的雪影包。特別的是,此包非菠蘿麵包,而是在麵皮外抹上白糖粉、牛油與低筋麵粉,所以吃來口感鬆軟中帶有糖粉的沙沙口感。其實,這款包不容易做得好吃,過甜、過薄的麵包常成為敗筆,但這款雪影包不只比例適中、麵皮香軟,更吃得到豬肉香氣,可說是打敗全台無敵手,相當厲害。


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伊比利豚烏龍麵鍋  

烏龍麵、鍋物與日式料理,在日本是3種截然不同的料理型態,這家與會席料理燈燈庵同集團的新店「濱之屋」,非常有創意地把三者結合,發展出「烏龍麵鍋」這種特殊吃法。不同於一般火鍋,這裡的套餐可先吃到揚物、生魚片、烤物、涼拌等日式料理前菜;烏龍麵鍋內除了以特殊配方、讚岐製麵機現做的手工烏龍麵,口感Q勁、久煮不爛,還能吃到飛龍頭、玉米真薯、雞肉丸、玉子燒等道地的關東煮料,配上昆布柴魚蔬菜湯頭,非常清爽鮮甜。


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碳烤伊比利豬肩肉佐羽衣紫芥藍與朝鮮薊  

對於生長在森林中的伊比利豬,文華東方酒店義大利餐廳Bencotto義籍主廚Mario的詮釋極有創意。他選擇將豬肩肉捲起成圓柱狀,以65度低溫烹調約3小時,再將表面以奶油與香料一起煎成焦糖色,讓豬肉保有柔嫩多汁的口感,卻又帶有特殊焦香,一旁則配上以白酒香料煮過的鮮薊、油炒紫色有機芥藍菜,醬汁則是紅酒與濃縮肉汁。


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叉子變身火氣大

如果你是台北老饕,就算不是常客,也一定走進過Forchetta。這家開在安和路巷裡的老牌西餐廳,不只在當年是個異數,直到現在也依然個性十足。由於主廚Max不是科班出身,因此做菜風格相當隨興前衛,他敢變化、用新食材,在幾年前還是一片崇尚進口食材的料理風潮中,卻選擇自闢農場,以大量本地食材入菜,即使餐廳開了12年仍有新意。所以,當Max無預警在去年中宣布歇業時,饕客們無不扼腕,而消失半年後,Forchetta最近終於在台中另起爐灶。

藏在七期豪宅間,新餐廳依然叫Forchetta,只是名稱取外文發音,而成為好記也有個性的「火氣大」,Max在200多坪空間裡規劃了超大型廚房、50多個座位、一間可獨立出入的VIP Room、藏酒室。最酷的還有個充滿綠意的都會空中菜園。


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Forchetta採取單一套餐形式,每天只提供一種主廚搭配套餐,客人只要預定時先說明用餐喜好,價格3千元起,就能吃到一整套10~12道的完整好料,而這種無菜單料理不只考驗主廚,更考驗外場服務的功力,這裡保留了八成原台北店的資深外場服務人員,對食材、主廚料理的認識都相當專業,更嚴格控制預定人數,讓你在這在燈光美、氣氛佳的都市綠洲裡輕鬆享美味,不會火氣大。

今天不喝味增湯

身為台灣人,一定喝過味噌湯,它變化很多,非常普遍,而且到處都有;但對日本人來說,除了搭配料理,用來喝的味噌湯,還有另一種「吃」的味噌湯,叫做「豚汁」。在日本工作、生活多年,這豚汁除了是我生活的回憶,更是我對滑雪的深刻記憶。

豚汁的湯底是味噌,但湯汁不多、內容材料非常豐富,概念類似火鍋,但風味又厚重得多,日本人最常用它來當下午或宵夜點心,是不吃正餐時的最佳良伴。


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金屬咖啡濾杯

目前Phoenix70金屬濾杯所搭配使用的,是之前曾經介紹過的Chemex咖啡壺專用濾紙,由於濾紙本身厚度的關係,萃取出來的咖啡液在乾淨度上會相當好。由於濾紙在摺疊後呈現出長錐狀,所以熱水通過粉層的路徑會比較長,輕鬆煮出口感濃郁的咖啡。


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寒舍食譜:台北市松仁路38號2樓,(02)6622-8000


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