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第三波漢堡革命》從排隊店看精緻速食5趨勢

文●李莘于    

漢堡,打從80年代開始就成為多數台灣人接觸西式餐飲的第一步。當時麥當勞還沒攻進台灣,我們就已經從台北天母的「茉莉漢堡」、圓山的「女王漢堡」嘗到這打美國來的時髦滋味。配料簡單,自家絞製的牛肉、起司、洋蔥、生菜、番茄,夾進白白軟軟的芝麻麵包。它們味道很「台」,卻是許多老台北人最懷念的美好。

速食餐廳大舉入侵後,漢堡不再稀奇,但大大走紅要算是2008年「發福廚房」(Bravo Burger)出的奇招—花生醬漢堡。香氣逼人的花生醬,正中台灣味蕾熱愛的「鹹甜」,這美國根本沒有的口味,卻一把點燃了漢堡界沉寂已久的戰火,瞬間從南到北漢堡店一間接著一間開。

「漢堡正歷經第三波革命!」Burger Ray及Burger Fix的老闆不約而同的告訴我。這兩家位於台北東區的超人氣漢堡店,比第一代的速食龍頭麥當勞更強調手工、食材,比第二代的美式餐廳更專注在漢堡這個單一產品。「我們要走的路線就是升級版的速食店,而不是餐廳。」Burger Ray創辦人顏宏叡說。「先前的食安風暴讓大家越來越重視食物的來源,第三波革命強調的是產地主義、是自家製,用最簡單的調味讓食材說話。」Burger Fix品牌主廚江定遠說。這波如火如荼的革命叫「Fast-Casual-Food Revolution」。


Burger Fix使用Brandt Beef自然牛製成細絞肉, 在300℃高溫的厚鐵板大力碾壓,煎出表面焦香、內裡細滑的口感。 (攝影者.李明宜)
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Smashburger被富比士選為「美國最具潛力公司」;而連美國第一夫人蜜雪兒.歐巴馬也難以抵擋的Shake Shack,從一間在麥迪遜廣場的攤車,現已在全球擁有66間店,並於今年1月底在紐約證交所上市,市值高達17億美元。

第三波速食革命有何改變?我們走進Burger Ray及Burger Fix,可看出五大趨勢:

一、牛排等級漢堡肉

Burger Ray及Burger Fix的班底都是高檔牛排館起家,前者是牛排教父鄧有癸子弟兵顏宏叡、林珮瑜開的,後者的母公司是擁有「A Cut牛排館」的國賓大飯店,選用牛肉皆牛排館等級。Burger Fix用的牛與A Cut相同,來自美國加州Brandt Beef的純種自然牛,以玉米飼料餵養整整一年,江定遠選用牛的3個部位(牛肩、牛胸、腰臀肉)下去絞,絞肉每天現做,絕不冷凍隔夜。

二、自家製麵包

Burger Ray的漢堡麵包有布里歐許、雜糧或巧巴達等三種選擇,全都由自家烘焙坊「Gingerbread」以天然酵母製作。Burger Fix則是由國賓的「繽紛麵包房」支援,不同於一般用重奶油的布里歐許,而是加進馬鈴薯泥做的麵包,「加了馬鈴薯泥的麵糰不易老化,保水度佳,口感Q軟有彈性。」江定遠說。

三、配料升級選擇多

顏宏叡在美國吃到一家「Fuddruckers」,豐富的配料台讓他決定在Burger Ray餐廳右側也做一個可讓顧客自己選配料、佐醬的配料區,青生菜、蘿蔓、美生菜、莎莎醬、洋蔥碎、番茄、酸黃瓜碎等11種配料,更有墨西哥肉醬、法式辣味蛋黃醬、BBQ醬、起司醬和照燒醬等五種醬汁任你加。

四、素食族群也顧到

Burger Fix的素堡用舞茸汁調味的杏鮑菇取代漢堡肉,再佐以松露醬,蕈菇類的香氣迷人。Burger Ray主廚Ginger則以當紅健康食材藜麥和各式手工細切的蔬菜丁、蘑菇合炒後,加入帕馬森起司、蛋與新鮮香料做成漢堡排,強調厚實的口感。

五、奶昔、精釀啤酒最搭調

除了碳酸飲料,你有更好的選擇。美國的Shake Shack最有名的就是奶昔,Burger Fix也以自家手工冰淇淋做成奶昔,不定期出新口味。


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