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食物中暗藏的殺機

文⊙鄭慧菁    

奶粉、糕餅中含有三聚氰胺的事件還記憶猶新,速食店也傳出油品未定時更換檢驗不合標準的消息,曾幾何時「黑心」、「毒物」食品充斥在每個角落,我們每天吃的、用的,或許就潛藏著有害物質,不知不覺侵蝕人體的健康。但是,當我們拒絕市面上不合格的商品時,就能確保安全無虞嗎?答案似乎未必。



高溫烹調方式 是製造毒物的大本營



國內唯一的臨床毒物學教授,同時也是林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑醫師表示,每個人都擔心黑心食品毒害健康,但很多時候自己就是毒物的製造者而不自知,例如國人喜歡高溫烹調的方式,就是製造毒物的大本營。



林杰樑指出,澱粉經高溫油炸後所產生的丙烯醯胺,是引起膀胱方面疾病的有害物質,小朋友愛吃的炸薯條就是其中之一。另外,一項醫學研究顯示,婦女在高溫烹調時,開抽油煙機和不開抽油煙機,得肺癌的機率相差5~10倍,林杰樑表示,油煙中含有多環芳香碳氫化合物(PAH),雖然聞起來很香,但會在人體產生致突變物質,使肺細胞變成癌細胞。



多吃蔬果 低溫烹調



在吃燒烤油炸的同時,多吃蔬菜水果可以減少對人體的危害。林杰樑提出一項研究顯示,拿油煙致癌物質餵養老鼠之後再餵水梨,發現染色體突變的機率減少一半,證明水果中的維生素是可以修補細胞的營養素。另外,在家中DIY也可以減少致癌物質產生,例如烤肉前用洋蔥、大蒜、初榨橄欖油半杯,把肉醃一個晚上,就可減少80~90%的致癌物。



高溫烹調會吃進相當多的有毒物質,低溫烹調最能保持食物的營養素。許多人為了減少烹調而選用生菜沙拉,但市售生菜沙拉在清洗及運送的過程可能更不衛生,民眾反而不太敢吃,林杰樑認為,想要保全食物的營養,微波、蒸煮、川燙等,都是很好的調理方法。網路上曾流傳微波爐加熱食物的種種害處,林杰樑特別對這種說法加以駁斥。



肝硬化到肝癌 發霉食物作怪



另外,需經過長霉、醃製程序才有特殊風味的醬料,例如豆醬、米醬、鳳梨醬、冬瓜醬、豆瓣醬等,除非是很有信譽的公司所製造,否則很容易因置放在空氣中而長出黃麴毒素,吃下肚後引起肝臟病變。林杰樑說,臨床上很多不抽菸、不喝酒卻得到肝癌的病例,極有可能就是因飲食中的發霉食物所引起。



台灣大腸癌發生的機率居高不下,洗腎人數之多聞名全球,這些都與飲食習慣有很大的關係。高溫烹調會使食物變性而產生毒素;遠離生活中的毒物,讓疾病不上身。


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