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徐仲:橄欖油二三事

撰文/徐仲    

相信大家對於橄欖油都不陌生,近幾年來,橄欖油也漸漸成為國人日常飲食的基礎用油之一,有些人吃它是為了營養健康,有些人則是為了風味道地,不過無論何種原因,真正認識橄欖油的人似乎仍是少數。

如果妳吃橄欖油是為了吃健康,那得要記得,挑選橄欖油,首要條件就是新鮮,其實不只是橄欖油,所有油品都是越新鮮越好、營養價值越高。一般來說,橄欖油的產季是每年的10~11月,瓶身會打上生產年份,購買時儘量以出產一年內的油品為最佳,若不馬上使用可以先置於陰涼處保存,然而開封之後,就應該儘快使用完畢。購買橄欖油之前,必須先了解到,橄欖油並不是可以長年存放的東西,如果妳買了一瓶橄欖油,開封後半年都用不完它,那麼或許妳其實沒有那麼需要它。另外,坊間常強調所謂的初榨橄欖油(extra virgin),基本上在義大利,除了extra virgin之外,其它的都不稱作橄欖油,所謂二榨、三榨的油,在當地是從不拿來食用的,而是用來做香皂、蠟燭等生活用品。

如果妳吃橄欖油是為了吃它的風味,那就有得好好探究一番了。就像葡萄酒一樣,不同產地、不同莊園、不同品種的橄欖油,風味都是獨一無二的。對於橄欖油的產地,大家的第一印象就是義大利,但其實從法國、葡萄牙、希臘到非洲、美國、南美洲、澳洲都產橄欖油,最大的生產國更是在西班牙。一般來說,橄欖油可以分為單一品種的橄欖油和混合不同品種的橄欖油。混合品種橄欖油又分為兩個體系,一種是不分品種直接採收彙集後就壓榨成油,這類通常是最低等級的橄欖油,瓶身上不會特別標示橄欖品種;另一種則是由專業的橄欖油品鑑師,品嘗每一種橄欖特性後再依比例混合,調配出完美的配方。

而單一品種橄欖油,除了品種特性不同之外,同一品種還細分有不同海拔高度、向陽面栽種、背陽面栽種等各種有趣的風味變化。所以我常建議喜歡橄欖油的朋友,不要每次總是買同一支橄欖油,因為橄欖油的變化這麼多,絕對可以慢慢品味把玩,妳有聽過喜歡喝酒的人,永遠只喝一個酒莊、一個品牌的嗎?像我之前在義大利時,就專門找小農莊的橄欖油,歐洲很多米其林餐廳都開在郊外偏遠的小鎮,而主廚在餐廳裡所使用的,就是他們所在城鎮附近的小農莊出產的橄欖油。我印象最深刻的,就是在西西里島錫拉庫薩古城的一家米其林二星餐廳所吃到的橄欖油,它的辣味特別漂亮,搭配海鮮一起吃,可以先嘗到海鮮的甘甜,之後辣味、胡椒的香氣才會從喉嚨下慢慢浮出來,非常有趣,讓我隔天馬上辭掉原有行程,特地驅車前往農莊拜訪。

至於橄欖油的使用也很多元,可以淋於各式沙拉、義大利麵、披薩、海鮮或肉類料理上食用,甚至也可以點綴於濃湯上提味,或是搭配香草冰淇淋、巧克力一起吃,也都別有一番風味。當然,不同品種的橄欖油,其合適搭配的料理也不盡相同,需要花時間慢慢摸索,不過食物的樂趣便是在這裡,自己多方嘗試、找到自己喜歡的搭配才是重點,如果連試都不願意試,只想相信專家學者所告訴妳的,那該有多可惜呢?

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師。曾在義大利慢食組織(Slow Food)所設立的慢食大學取得碩士學位。自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》、《知味臺灣》。


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