本期文章

王瑞瑤:我吃故我在

撰文/Dominique Chiang;口述/王瑞瑤    

很多人經常問我,吃到底有何專業?

我曾經帶過一個實習記者,我帶他出去採訪美食但他不願意吃。既然他不吃,當下我也不勉強他。但是當採訪結束之後,我要求他寫五百字心得出來,他卻說他寫不出來。於是我回他:「吃,是你的工作。你沒有吃,怎麼跟人家描述食物的狀態?」因此美食記者的專業是什麼?就是不停地吃,而且要在短時間之內設法密集地吃!

這也是為何我不是客家人,但妳要我講客家菜是可以的,因為我每年都擔任客家菜評審。早年當評審是很殘忍的,他們一試就試桌菜。所謂桌菜,就是每次會上十道菜,一天至少要吃五家以上,而我每天都吃到晚上11點才回台北。我還曾經一個禮拜連續吃了50道薑絲大腸,我相信只要你一口氣吃了50次薑絲大腸,當別人問你薑絲大腸好吃的標準在哪裡?你一定可以答得出來。可是如果你只是偶爾吃薑絲大腸,你就沒有辦法告訴別人,這個薑絲為何要生炒、能不能切絲、醋精能不能亂加……。還有一次,我在一天之內吃了超過20碗的蚵仔麵線。而我不只是吃,還打包回家。因為回家之後還要秤蚵仔麵線的重量,看每一碗的大腸、蚵仔或是肉羹的比例到底有多少?有沒有偷工減料?

即使是跑美食線,我認為我們還是要發揮記者的本分,發揮第四權的監督責任,讓消費者知道花多少錢吃了什麼東西,讓大家心裡有底。如果自己不願主動搞清楚,只會一昧地怪業者,我覺得那反而叫做無知,無知被騙是活該的。因此當美食記者,除了會吃之外,更一定要會問!多吃和多問,道理都是一樣的。即使問了一百個廚師同樣的問題,還是要再問一百零一次。因為記者的工作就是問問題,然後再透過不一樣的回答,篩選出正確的東西。記者就是篩子,所以如果你沒有問問題你要篩什麼?因此所有認識我的公關都知道,他們要留很多時間讓我採訪廚師。我的採訪習慣是,我不喜歡看公關提供的新聞稿,我一定會做功課。假如今天來的是淮揚菜的大師,我就去做淮洋菜的功課。因為這個人就在我的眼前,我幹麻還要照抄公關提供的資料,搞不好資料還是舊的。

透過問,你才會知道這個師傅有沒有瞎掰。大家都知道,我老公是杭州菜大師,但我就曾碰過一個廚師,他居然自稱龍井蝦仁是他發明的。但怎麼可能是他發明?龍井蝦仁明明就是杭州代表菜。而當他一邊回答我的問題,不僅滿口菸味還有檳榔味,就連我低下頭都聞得到他手上的菸味。請問這種餐廳有人要推薦嗎?!

現在我受邀去餐飲學校演講,我都會告訴學生,吃是一種訓練。比如,你有比較過便利商店的御飯糰嗎?妳有比較過四神湯內臟有何不同嗎?妳有比較過四物湯裡的中藥材有什麼效果嗎?當你把吃當做一份工作,你就應該要認真探究。所以我也會告訴實習記者,如果你真的不懂吃,那你就去做市場調查,畫一張東區美食地圖給我,畫完你就知道台北一級戰區正在流行什麼。再不然你就回學校做校園美食評比,或是做泡麵評比,大家來盲眼吃泡麵。只要你認真吃,任何吃到嘴裡都可以變成專題。

那麼,好吃的定義到底是什麼?我的答案其實又很簡單。食物往往跟心情有關,好吃的食物,更是和場合、氣氛和對象有關。所以只要跟對的人、在對的心情吃東西,就算只是窩在一起吃泡麵,都會覺得很可口。真正的美食,要回歸到「人」本身。

王瑞瑤

資深美食記者、也是美食廣播節目主持人,是台灣資歷最久、噸位最重、評論最兇、吃得最多的美食家。繼06年出版第一本書《想吃-王瑞瑤美食報告書》,睽違八年之後,終於再推出《還想吃》新作。


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