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寒舍食譜 經典粵菜好滋味

撰文/黃玉蓮;攝影/黃少柔    

出身香港料理世家的寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,人稱阿光師,被尊稱為「師」,自是技藝了得,不少名人饕客,都專為吃他的菜,上寒舍食譜。許文光說,他的父親曾經開設瑞榮酒家、瑞華酒店,是香港出了名的美味餐館,自小他就跟著父親進出廚房,練就技藝。


寒舍艾美酒店 中餐行政主廚許文光 出身香港料理世家,擔任多家國際五星飯店主廚,自2000年成為寒舍食譜主廚後,就成名人饕客最愛的香港主廚。他的料理功夫極深,既能端出幾已失傳的老粵菜,又能不時融合創新手法或食材於廣式經典。傳統、創新,都難不倒他!
「廣東菜的料理手法繁複且細膩,尤其重火侯、油溫、刀法等,沒有一定時間,是無法練就一身功夫!」他舉例,廣東菜最常見的滑蛋,看來十分簡單,但要夠懂火侯,才能讓滑蛋光嫩如絲綢。許文光說,廣東話稱之為「黃布蛋」,就是要大火熱鍋,鍋熱油熱後,關火來炒蛋,手法還要快,才能以餘熱熟蛋,維持嫩滑,像絲緞般,「這是運用過去稱之為『避火』技法。」阿光師說。


黑松露滑蛋帶子 這是餐廳的人氣必點菜!主廚將粵菜經典滑蛋蝦球,重新演繹;先以帶子取代一般使用的蝦球,更添鮮嫩,並以熟練手法來炒滑蛋,於其中還添了黑松露醬,更勾得蛋香四溢,是道香氣美味都兼具的新粵菜。
老粵菜食譜 重出江湖

正因熟知各種正宗廣東菜式及技法,前些時候,許文光應饕客之邀,端出了以毛筆工工整整記錄的家傳寶典食譜,從中挑了20道幾乎已快失傳於江湖的老粵菜;如結合順德老菜炒鮮奶手法的白雪藏龍,及早年香港宴客必備的功夫菜乳豬焗鳳肝飯,源自於清光緒年間的大馬站煲等,無不讓名人饕客看得驚喜,吃得驚豔!


乳豬焗鳳肝飯 主廚許文光說,這道料理是五0、六0年代的香港酒樓宴客招牌菜,最重要的是在混了雞肝、雞粒炒飯上的乳豬片,上桌時取用乳豬腹部最菁華的烤乳豬,遇熱會慢慢將菁華滴出,或著炒飯,香極了!
阿光師表示,老粵菜幾已失傳,原因是因技法相當繁複,例如「白雪藏龍」這道菜,就得先以小隻魷魚掛上竹竿風乾,再用刀工將其切割成花紋狀,並以順德老菜炒鮮奶手法,將蛋白與鮮奶以3:1比例,慢火來炒,讓口感像豆花般嫩滑細緻,才能上桌!出身料理世家,許文光對粵菜有著一份難捨情感,他說:「要跟上流行,所以我會改良粵菜,推出符合現代人口味的新粵菜;要尊重文化,所以我會勤練傳統,繼續發揚歷史悠久的老粵菜。」也因此,不論饕客是想嘗鮮,亦或是懷舊,來到寒舍食譜必能滿足你。


為了符合經典粵菜精神,餐廳空間設計上也具巧思,以紅、黑為主要色調,流露東方大氣的氛圍,並以中國當代藝術家楊泳樑作品《人間仙境》貫穿餐廳的主視覺,多了份藝術況味。


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