本期文章

初夏味蕾的小清新

撰文/黃玉蓮;攝影/黃少柔    

S.T.A.Y 法式蔬食的優雅清新


為了呼應Yannick Alleno的法式經典融合創新的料理風格,餐廳空間設計也不同於以往法式餐廳的華麗,而是摩登現代融合法式優雅。
由法國名廚Yannick Alleno開創的S.T.A.Y餐廳(Simple Table Alleno Yannick),以純粹作為烹調元素,展現視覺、嗅覺、味覺的多層次,且主走法式優雅融合創意,及重新演繹經典法式料理的路線,這點即使將餐桌上的食材變化成蔬菜水果等,依舊不變,甚至優雅氣味中還帶點摩登視覺,遠遠超乎饕客驚喜!

例如,焦化奶油煎嫩韮蔥這道料理,就大膽地讓宜蘭三星蔥成為主角,以奶油略煎,讓蔥的香甜產生更深層的變化,而且主廚還特別設計了帶點和風氣息的白味噌美乃滋,塗在韮蔥上,並灑上麵包碎粒,增添口感,每一口滋味都極為細膩;此外,一旁還點綴有特製黑蒜泥,亦可沾點吃,滋味強烈,十分獨特。


在南法普羅旺斯原是家常菜的時蔬麵疙瘩,到了主廚手裡,以優雅手法來詮釋,讓這道菜嘗來口感豐富、滋味細膩。
另外一道值得推薦的蔬食美味,是普羅旺斯檸檬馬鈴薯麵疙瘩,這道取材自南法普羅望斯家常料理的美食,傳統的作法是將蕃茄等各種時蔬,做小火燉煮,然後再將麵粉做成的麵疙瘩,丟進一起煮,是當地家庭的簡單家常菜。但S.T.A.Y的主廚則將之更為細膩精緻化,以多顆蕃茄及香料等調味燉煮的蕃茄泥為底,再點綴上烤、煎過的節瓜等時蔬,其中再以馬鈴薯做麵疙瘩,口感香軟極了,搭配蕃茄泥等蔬果入口,味道香甜又自然。

備註:店家每季變化菜單,皆會有以蔬食為題,或佐海鮮的創意之作,但若是純粹蔬食或素食者,需提前預約。

菠啾花園 日女主廚的野菜創意


芝麻葉菇菇披薩是店內人氣必點,以蕃茄醬底搭配低綜合菇類杏鮑菇、鴻禧菇、蘑菇與金針菇等製成的野菜披薩,香氣十足,於上頭灑上的滿滿芝麻菜,與自製風乾蕃茄,也增添了清新口感。
長相秀氣清麗的女主廚柿沢安耶(Aya Kakisawa),是日本相當知名的蔬食教主,原因在於她總能尋找出日本各地蔬食野菜的最美滋味,並將之化成一道道不可思議的美味。,如野菜蛋糕更是突破了以往大家對於蔬食料理的刻板印象。而她在2006年於東京中目黑成立的野菜甜品專賣店「Patisserie Potager」,至今仍是人氣名店,也因此讓台灣新光集團洪士琪,看見野菜魅力,積極引進柿沢安耶的餐廳。

柿沢安耶與新光集團合作的餐廳,落腳於內湖科學園區,有900坪大;大量的植栽,搭配原木色桌椅,讓餐廳滿是綠意昂然,就像個都市叢林裡的小花園,並有個可愛的名字──Potager Garden菠啾花園。餐廳提供的不僅是柿沢安耶最為知名的野菜蛋糕、野菜果汁等,還有她苦心研發的各式蔬食料理,其中,柿沢安耶還特別挑選了台灣好蔬食,如地瓜葉、三星蔥等,來研發台灣限定版的美食。


為了營造自然舒適,讓人愜意放鬆的氛圍,Potager Garden菠啾花園特別選用原木色桌椅,及大量自然植栽,讓餐廳充滿綠意。
像來自蘭陽平原的三星蔥,就成為主角。主廚結合義式純手工披薩的料理方法,麵糰特別選用天然酵母、義大利CAPUTO麵粉與EVO橄欖油,並加入了台灣在地食材地瓜葉;而製作披薩麵皮的過程,不使用擀麵棍,全程純手工拍揉,將麵糰中的空氣拍揉至邊緣,烘烤後形成外酥內Q軟的多層次口感,並於麵皮上灑滿宜蘭三星蔥,經過烘烤後,讓蔥的甜味更加突出。此外,柿沢安耶也針對素食者推出了全素料理,包含了芝麻菜菇菇披薩、孜然野菜咖哩五穀飯、芝麻菜豆乳慕斯、竹筍豆乳慕斯等,都是極具創意與美味的蔬食料理。

Mia Cucina 美義風格的無肉菜單

一般聽到素食餐廳,腦海裡第一浮現的必是中式素食餐廳,或是只能吃著生菜沙拉,讓人心生空虛的西式蔬食吧,但義式蔬食餐廳Mia Cucina,完全顛覆了你我的認知。完全無肉的菜單,一翻開,菜色設計依然精彩,不僅有沙拉、義大利麵、燉飯、薄餅等,而且上桌的每一道蔬食料理,色、香、味,甚至份量都讓人大大滿足。


Mia Cucina沙拉所使用的蔬菜水果,都是先以O3活氧殺菌水清洗過,然後以不同的烹飪方式、特調醬汁,來襯出食材最美的滋味,顛覆人們對於沙拉的刻板印象。
在美國長大,本身是素食及環保主義者,也熱愛美食的老闆Jimmy說:「蔬食真的也能很美味,因為有太多蔬菜水果等食材可以用,找到好食材、好好的料理,就是美味!」過去他在美國不僅遍尋好吃的蔬食料理,自己也練就一身好廚藝,Mia Cucina不論是天母店或是內湖店的道道料理,都是自出他的設計,Jimmy說:「蔬食也能讓人覺得滿足與美味,主要的原因在於口感與口味的協調」,因此,Jimmy除了挑選新鮮蔬菜水果外,在香料調味上更是用心,如蒜油麵、羅勒青醬麵,都以是豐富的蒜香與誘人的香料,讓料理的味道足夠,讓人一嘗,心生滿足,尤其是青醬麵,以初榨橄欖油、羅勒葉、松子等製成的香濃青醬,味道濃郁極了。

此外,不同於一般西式餐廳裡沙拉只能當配角,Mia Cucina的沙拉千變萬化,配料相當豐富,像是店裡的招牌沙拉,農夫沙拉,除了美生菜、烤櫛瓜、烤甜椒、櫻桃番茄胡蘿蔔、酪梨等眾多蔬菜水果外,還添了切達起司,及以奶油蛋黃醬為基底變化的牧場白醬,更添了沙拉的香濃口感。

備註:Mia Cucina另有天母店,風格不同,菜色也略有不同,蔬食饕客亦可嘗鮮去。

DATA:

S.T.A.Y

電話:02-8101-8177

地址:台北市市府路45號4樓(台北101購物中心4樓)

Potager Garden菠啾花園

電話:02-8978-6068

地址:台北市內湖區陽光街300號1樓(舊宗路二段與陽光街口)

Mia Cucina

電話:02-2659-3918

地址:台北市內湖區瑞光路601號


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