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陳嵐舒,料理職人的堅持與挑戰

撰文/黃玉蓮    

「在台灣做正統的法國菜?」這是陳嵐舒2008年從法國返回台灣,來到台中開餐廳樂沐(Le Mo?t)時,最常聽見的質疑,接下來的第二句是「長得那麼漂亮,還是台大外文系高材生,她真的會做菜嗎?」…面對外界的各種疑問,陳嵐舒說,她從不疑惑或難過,因為「我很清楚這是我喜歡的,有興趣的,這是我想一直做下去的事。」

陳嵐舒的確以實力證明自己。2010年樂沐餐廳被選進《頂級亞洲美食評鑑指南年刊》,當時一起入選的台灣餐廳,連同老字號的鼎泰豐,不過只有五家,而當時樂沐是家才開幕兩年不到的新餐廳,即以優秀表現入選,瞬間引起眾人注意。2012年陳嵐舒再度躍上國際,成為史上第一位入選法國「Relais & Ch?teaux」傑出主廚的台灣人。而2014年更是大突破的一年,陳嵐舒掌軍的樂沐,被選入「亞洲最佳餐廳50強」,排名第24,這是台灣餐廳首度入榜,而她個人以巧妙運用在地食材結合法式烹調的絕佳手藝,同時還拿下「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」的獎項,被譽為亞洲女廚神。

追求完美無止盡

面對榮耀,陳嵐舒坦言:「我是因為大家的開心祝賀,才有了真實喜悅的感覺。」她說,因為自己一向清楚所走的道路,外界的批評或尊崇等,她個人其實並不太受其影響,即便現在站上高峰,她也不感到驕傲或害怕,「我就是一個專注在料理世界,希望把所有細節做到最好的人,永遠覺得不夠好,永遠追求著完美。」

陳嵐舒對於料理的熱愛與執著,始終如一,從一個台大外文系畢業的廚藝門外漢,自己跑到法國巴黎藍帶廚藝學院學藝,爾後,竟然進到只收法國人的斐杭迪法國高等廚藝學校進修,並歷經米其林二星、三星餐廳的實戰工作經驗,最後返台開起正統法式餐廳「樂沐」。這一路走來,絕非易事,尤其是一個女性在男人當家的廚壇奮戰,但陳嵐舒說:「我從來不覺得苦。」

的確,受訪過程,十分嚴謹,甚至有點拘束的她,唯有談到料理時,眼睛才會發亮,臉上才會綻放笑容,陳嵐舒分享:「六年前回到台灣開樂沐,當時我的想法很單純,想讓我在法國品嘗到、深受感動的正統法式料理,能與台灣人分享。當時,我追求的是一個法式料理的傳統再現,而這一、二年,因緣際會,我擁有許多和國際名廚互相交流的機會,這讓我更開拓眼界,發現一個主廚能做的事,並非僅限於餐廳之內。因為我們其實都是一個小逗點,是可以去連結更多有趣的人,來做更多的嘗試。」

邁向世界的挑戰

2014年陳嵐舒更勇於邁出步伐,不僅前去香港頂級酒店Ritz Carlton客座交流,大展廚藝,她也樂於邀請來自曼谷Bolan餐廳的Duangporn Songivsava (Bo)女主廚前來台灣樂沐,舉辦「風華亞洲,雙星盛宴」活動,讓饕客一嘗兩位亞洲最佳女主廚的手藝。最近,更接下Discovery探索頻道的主持棒,前往法國巴黎、普羅旺斯等地,探索法式料理的文化根源與精髓,分享法國人的料理哲學與生活,無法停下忙碌腳步的她說:「所有我做的事,都是跟食物有關,這讓我快樂。」

其中談及與泰國女主廚交流,陳嵐舒說,她十分感動於Duangporn Songivsava對於自然食材的講究;如她可以關餐廳休業,少賺錢,還得親自開三個多小時的車,只為取得古法手工製成的椰糖。對照著近期台灣的食安危機,陳嵐舒也有感而發地說:「很多人並非是吃食物,而是吃味道,我們對於什麼食材該有的甜、酸、辣、香等自然氣味並不熟悉,吃的是調味料所堆疊出來的味道。如果沒有辨別的能力,就無法吃到真正的食物。」她並補充,如此說,並非是直接把生菜端上來,或是魚肉煎一下即可,那並不是料理,「了解食材,徹底要求,發揮極致,吃得健康,才是料理的真諦。」也因此,陳嵐舒不僅到世界各地市場,嘗試味道,累積味蕾的深度與廣度,她更在台灣各地農場找尋最佳食材,在廚房苦思料理的呈現方法,未來,更計畫擁有自己的農場,栽種需要的自然食材,她說:「因為,享受食物是一種最直接的感動。我希望能把感動我的料理,端上餐桌,也讓他們擁有一樣的享受與經驗。」


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