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大廚樊秀玲:用家常菜撫慰人心

文/陳歆怡    

外形清秀,談吐溫柔的樊秀玲,是台灣西廚界有名的巾幗英雄。她的人生有兩次精彩轉折,一是30歲那年,辭去穩定的機場航管員工作,以白紙一張赴法國學習廚藝;二為現在進行式─放下五星級飯店主管的職位,她選擇返璞歸真開私房餐廳,不變的是用料理撫慰人心的初衷。


預約的主廚之桌,採用新鮮在地食材,創作道地歐陸料理。圖為蔬菜魚凍佐酸瓜美奶滋,香煎櫻桃谷鴨胸佐法式酥盒與炸金針花。(圖/歐滋味家菜坊提供)
走進灑滿午後秋陽的「歐滋味家菜坊」,小黑板寫著今日菜單:冷盤有老醋蘑菇沙拉、德式馬鈴薯沙拉、西班牙大蒜油悶蝦,湯品有烤番茄濃湯、菇菇卡布奇諾,肉類主食有茴香燉小排、白醬燉梅花豬肉、勃根地紅酒燉牛肉……。這些令人食指大動的歐洲經典家常菜,不是讓你坐下來點餐的,而是可以外帶回家的真空包裝熟食。以4口之家來說,1,000元預算就可以享用美味的一餐。
在熟食櫃後方,藏在木頭滑門後的餐室即「主廚之桌」,每次接受一桌8~10人的預約,來客除了能欣賞主廚樊秀玲的精湛手藝,並聽她以中、法或英語,生動解說每道菜的特色與典故。

一部電影扭轉人生

正如店名「家菜坊」的寓意,這裡提供的是有媽媽味道的家常菜,強調美味、新鮮與健康,沒有炫技,也摒除多餘裝飾,來客不必盛裝打扮或計較刀叉禮儀,而可以像在家用餐一樣放鬆自在。為了營造歡樂氣氛,主廚端出的主菜常盛裝成滿滿一盤,不論是西班牙海鮮飯或是結合魚、花枝、雞、牛排的綜合燒烤盤,都歡迎客人自己動手、各取所好。

1968年次的樊秀玲,對料理的熱忱始於就讀北一女中時,當時她的紓壓之道,是在書店翻看食譜。電影《芭比的盛宴》更啟發她:一場美味筵席,原來需要這麼多的事前準備,卻是具有無與倫比的撫慰人心力量。


預約的主廚之桌,採用新鮮在地食材,創作道地歐陸料理。圖為蔬菜魚凍佐酸瓜美奶滋,香煎櫻桃谷鴨胸佐法式酥盒與炸金針花。(圖/歐滋味家菜坊提供)
台大政治系畢業後,她考上待遇優渥的民航局航管員工作,因公需要時常搭飛機往返國內外,加上喜愛旅遊,30歲前她已遊歷世界,嚐遍各國美食,深覺「杯、盤及刀叉碰撞的聲音,是最美好的音樂。」
30歲那年,她再也按耐不住廚師夢,選擇辭職放手一搏,家人都覺得她瘋了。法語不通的她破例進入法國名廚保羅.包庫斯的高等廚藝學院就讀,努力吸收學校功課,回到住處還勤練刀工到雙手浮腫,也要惡補法語,每天只睡四、五小時,最終以第5名成績畢業,並先後在兩家米其林餐廳工作。

樊秀玲說,法國廚藝界仍下意識把女性視為「廚娘」,只能待在家裡;而高級餐廳廚房又高度競爭,女性廚師往往被指派做甜點、麵包或冷盤,「我明白存在這樣的性別差異,就更勇敢爭取機會,憑實力打破迷思,成為該廚房站在熱檯前的唯一女性。」

在法國美食天地浸淫5年,樊秀玲回台灣後,先是與同為廚師的先生合開私廚,道地精緻的法國料理,深受在台的歐洲使節好評;也曾執行前總統官邸外燴,法國在台協會餐會等重要宴席。

5年前,樊秀玲受雲朗觀光集團執行長張安平之邀,進入君品飯店西餐廳,從行政副主廚做到總主廚,成為國內首位五星級飯店的女性主廚。在樊秀玲的巧思下,飯店首開以上菜概念提供自助餐服務,吧台設計得典雅迷人,食物更是精緻豐盛。


樊秀玲歷經五星飯店行政主廚的洗禮,如今更嚮往簡單卻豐富、美味的家常料理。(攝影/林格立)
五星級飯店震撼洗禮
飯店管理經驗也給樊秀玲上了難得一課:「我變得更務實,也更理解團隊的意義。」

樊秀玲解釋,飯店業是一個高成本、高勞力也是高度競爭的行業,「餐飲部門每個策略都必須經過採購、財務、行銷方面的檢視,精準評估可行性與利潤後才執行。」而身為主廚的她,也不再親自掌廚,而是替每道料理建立指令與標準作業流程,再布達給底下的數十雙手,還要觀察每位廚師的不同專長與程度差異,適時指導或調整任務。

「團隊分工的好處是能發揮一加一大於二的加乘效應,執行許多超級任務,」樊秀玲舉例,曾有婚宴要求以個別上菜方式,為400名賓客提供6道菜的西餐。這樣不容一絲差錯的任務,全靠團隊默契與精密規劃才能達成。

從料理者轉換為管理者,她也歷經一番調適。最大衝擊是,不再能像私廚般隨興變更菜單,而得按部就班照流程走:請採購部門採買食材,再請上級試菜,確定推出後,由採購部門詢價及計算成本,然後訂價,拍照,印菜單,宣傳;與此同時,主廚還得把新菜做法傳授給下屬,「工程如此浩大,難怪許多飯店主廚寧可一動不如一靜,」樊秀玲說。

回歸食物真滋味

在飯店掌廚期間,樊秀玲也發覺到台灣廚師的特有困境—不少比她還資深的廚師同事,會買雜誌或名廚食譜自行研究,想辦法弄出跟名廚「一模一樣」的菜,她一嚐味道卻不禁搖頭。「我發現,許多廚師沒有機會出國或上高級餐館,從未嚐過那道菜的真實滋味,也就無法判斷好壞。」樊秀玲會教他們品嚐,並再三告誡:客人離開後,會留下深刻記憶的,永遠是美好的味道,而不是漂亮的擺盤。

繼君品之後,樊秀玲曾在西華飯店、誠品松菸店籌備期的餐廳服務;正當前程看好,她卻毅然決定轉換軌道,在今年4月低調開張私人餐坊。


樊秀玲喜歡四處拜訪農園,嗅聞土地與陽光的味道,激發料理創意。(圖/歐滋味家菜坊提供)
樊秀玲說,開店的理由很簡單,只是想擁有更多與家人及稚齡女兒相處的時光,因為在飯店工作不分平假日,每天早出晚歸,雖然做得起勁,卻換不回女兒的快樂成長。
樊秀玲也有意跨出原本服務的頂級客層,向那些想善待自己、注重生活品質的小家庭乃至單身人士招手。她認為,現代人外食比例高,街頭小吃看似方便,卻太油膩、營養不均衡甚至含有有害成分,「最好的方式是自己下廚,外帶美味健康熟食也是不錯選擇。」

開幕至今,在沒有任何宣傳下,樊秀玲的小餐坊暫且收支打平,她的理想卻依然熾熱,時常上山下海探訪優質農場,偶爾店內一隅成為水果小鋪。最近,她玩心大發,推出「變裝下午茶派對」,限定淑女參加,來客可以邊享用甜點,邊接受彩妝師改造。這其實也是主廚的內心渴望:「偶爾我也想跳脫乖乖女路線,當個一日性感女郎!」


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