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伴隨人類文明發展的食品加工技術
自古以來，人類為了保存食物、避免腐敗，會使用鹽來進行醃製；此外，為增添食物的風味，也會以糖、鹽或其他天然的辛香料（如：八角、辣椒、花椒）等進行調味，這些也就是所謂的食品添加物。
隨著食品科技進步，除了天然的食品添加物外，人們也以萃取的方式，從大自然的農畜水產品等食物中提取其中的甜味、色素及香氣；甚至是存粹利用化工技術，為了特定需要而研發出各類化學合成添加物。
近年來，許多黑心商品的新聞報導層出不窮，由早期僅限於大陸進口食品到現在連MIT食品亦淪陷，使得民眾一聽到「食品添加物」就聞之色變，然而，在這個「人工食品」比「天然食物」更多的時代，生活中要完全不攝取到食品添加物幾乎是不可能的事；再加上食品種類數量何其多，單靠政府一一抽查檢驗的努力仍不夠，消費者必須學習如何與食品添加物和平相處，用心了解其種類與特性，才能適當做選擇，避免自己身陷於危險而不自知。
食品添加物的分類
一、天然物：使用自然界存在的食材，或提煉自然食物中的成份。成本通常較昂貴，產量也不穩定。
1. 天然食物：使用大自然中的農畜水產品，以增進食物風味或調理所用。
例：蔥、薑、蒜、香菜、熬高湯的豬骨。
2. 既有添加物：較少直接作為食物食用的天然物原料，通常用作食材處理、調味、保存等功能。
例：糖、鹽、八角、肉桂、花椒。
3. 萃取自天然食物中的成份：以天然食物或農畜水產品為原料，提取其中的色、香、味或營養素。
例：紅麴、發酵味噌、釀造醬油、果膠、甜菊萃取物。
二、化學合成品：以化學工業技術製作而成。成本較低廉，且可大量生產，少量即可達到很高的效益。
1. 合法的食品添加物化合品：安全性經認證，允許使用於食物中的化學合成品。
例：己二烯酸（防腐劑）、亞硫酸鉀（抗氧化劑）、亞硝酸鈉（保色劑）、阿斯巴甜（甜味劑）。
2. 禁止作為食品添加物的化合品：對人體有危害或安全性尚未被認證的化學合成品，不得使用於食物中。
例：甘精（甜味劑）、溴酸鉀（麵質改良劑）、三聚氰胺（化工原料）、福馬林（防腐劑）。
（以上轉錄自《圖解食品安全全書》）
天然的食品添加物一定安全嗎？
即使是萃取自天然物質的添加物，在製造過程中也可能發生萃取不當而造成有害物質殘留，如：萃取時所用的化學藥劑殘留其中。此外，在種植或養殖原料的過程裡，也可能有環境汙染、農藥殘留等風險，並非使用天然食品添加物就一定安全，還是需要仰賴企業道德與相關衛生單位的嚴格控管、把關。
食品添加物的功能
1. 提高食物的保存性
天然的食物通常不耐放，會因與空氣接觸而氧化，或受細菌、病毒侵入而腐敗，適當地使用食品添加物，可以維持食物新鮮度，降低食物損失、抑制細菌病毒生長。例如：在火腿、香腸中加入亞硝酸鹽，除了可以保持鮮紅肉色之外，還可以避免肉毒桿菌孳生，延長其保存期限。
避免食物中毒！
衛生福利部食品衛生管理署表示，近幾年的食品安全事件可能令民眾對於食品添加物抱持敵意，許多人會有「我就是不希望食品當中有化學添加物，因為它對身體有害」以及「為什麼要加這種東西來延長保存期」的想法，卻忽略了延長產品保存期限僅是添加物的功能之一，它更重要的功能在於防止微生物的生長，避免因細菌孳生而造成食物中毒或其他危害。
以香腸中的亞硝酸鹽來說，能夠避免肉毒桿菌的孳生，事實上，肉毒桿菌比亞硝酸鹽對人體的危害更大且更立即，甚至可能導致死亡。
如果是加工過程中有其他辦法可以取代使用食品添加物的情況，基本上政府也會禁止業者使用，例如：製作罐頭時，食物一定要經過高溫殺菌再密封，本來就不允許有微生物在裡頭，因此，罐頭食品就被規定不能添加防腐劑，由此可知，食品添加物是在有必要的情況下才被允許使用的。
2.改良食品的風味或外觀
增進食物的色、香、味品質，提高其吸引力，例如：在果汁中添加甜味劑或酸味劑，使其喝起來酸甜適中；或添加黏稠劑，使果汁色澤均勻，不會有明顯沉澱物出現。
3. 食品加工的必要條件
有些加工食品必須使用某些食品添加物才能製作，例如：必須在豆漿中添加凝固劑才能形成豆腐；或是有助改善品質、縮短製作期，例如：在肉丸子內添加結著劑，以提高肉漿的黏性及彈性。
4. 製作特殊用途的機能性食品
為符合特殊體質或疾病的需要（如：糖尿病、減重者），利用食品添加物製作出機能性食品，來替代或補充天然食物，例如：以代糖取代蔗糖製作甜食，滿足糖尿病患者或減重者需要。
5. 增添營養成分提升產品價值
近年來非常流行在食品或飲料中添加額外的營養成份，例如：含鈣餅乾、維他命牛奶…等，這類營養添加物通常含量不高，僅是提升商品的附加價值，是一種吸引消費者購買的行銷手法。
有添加的最好？
亞東紀念醫院營養師賴玉釧提醒，在面對這種額外添加營養成份的加工食品時，我們可以評估自己本身是否缺乏這樣的營養素，再者合理懷疑添加營養素是否為了蓋過產品本身的缺陷，事實上卻是要將產品合理化、健康化？其實若真的需要補充一些營養素，我們可以從天然的食品中攝取，了解各種食材所含有的營養素，便可以依需要補足自身的不足之處，不需要依賴補品及藥物來補充，因為我們都不清楚這些再製品的成分及內容，越是天然的東西對人體越是無害！
過量攝取化學添加物的危害
化學合成添加物在被允許使用於食品之前，都經過嚴謹的安全性評估、研究與實驗，因此，符合規範所使用的化學食品添加物，一般經食用後，都能夠正常被身體代謝掉，不至於危害人體健康。
比較令人擔心的是，即使是合法的化學添加物，還是具有少量毒性，如果過量攝取（一天吃太多）或長期攝取（每天吃），當然有可能使原本符合規範的少量化學物質在體內大量累積，造成以下不良後果：
1. 增加肝腎負擔
吃下肚的添加物，在初期不一定會使人體產生明顯的症狀，但隨著毒素累積，慢慢會對負責解毒的肝臟及負責排毒的腎臟造成負擔，進而影響肝腎的健康。例如：愛吃重口味的人，每天攝取過量的鈉，長期下來容易引發腎臟病。
2. 食物中毒或致癌
攝取的化學添加物劑量如果過高，或是食用者本身的代謝功能不佳，就有可能造成食品中毒事件，出現嘔吐、腹瀉、頭痛、噁心、過敏…等慢性或急性中毒反應，嚴重時還可能抑制中樞神經、使器官受損、染色體變異，甚至導致畸胎或致癌。例如：用在魚肉上的過氧化氫（漂白劑），就曾引發致癌的疑慮。
3. 造成兒童過動
兒童對於化學添加物的耐受力較差，在攝取加工食品時更需格外小心，特別是小孩子愛吃的零食、飲料中經常含有的人工色素（如：紅色6號、7號，黃色4號、5號和紅色40號）及防腐劑（苯甲酸），攝取過量有可能導致孩童注意力不集中，或出現明顯的過動行為。
易受加工品毒害的族群
賴玉釧營養師表示，具有以下幾種生活習慣的人，最容易在不知不覺的情況下累積化學食品添加物的攝取：
1.工作忙碌
現在越來越多人因為上班很忙，沒辦法花時間去搭配、購買、烹調各類均衡的食材，很可能只圖方便，就近購買可以馬上打開來吃的食品最方便，甚至也有人三餐都在便利商店解決。但放眼望去，便利商店裡頭的天然食物實在非常稀少，更何況如此一來，食物的來源就比較單一，長期只從固定來源食用固定幾種食品，對於遠離食品添加物危害來說是一大致命傷。
2. 作息不規律
作息不正常，三餐也就吃得不規律，如此一來，就會增加我們在正餐之外還想吃零食的慾望，因為如果正餐隨便吃一吃、甚至完全沒吃，還不到下一餐的時間就餓了，這時間就只能吃吃餅乾、喝喝飲料，因此也會額外吃進很多加工食品。
3.其他像是外食族、不重飲食者、美食主義者，與愛好零食╱飲料者，也很容易累積食品添加物的化學毒素。
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