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餿油風暴!健康飲食6招

撰文╱榮新診所營養師李婉萍;企劃編輯╱張玉櫻;部份資料來源╱衛福部食品藥物管理署、哈佛健診;可愛寶貝╱焦糖小妞(銘心攝影 攝影師Steven);健康食物照片來源╱天和鮮物    

注意6大訣竅,巧妙防堵餿水油!

自從大統油事件之後,就暴露了油品安全的漏洞,這次的餿水油事件,更是重創許多消費者信心,也讓爸媽們神經緊繃,就怕孩子吃到不安全的油品!綜觀本次的餿水油風暴,會用到問題油品的食品或小吃,事實上有跡可尋,不管是災情慘重的中式大餅、月餅或肉圓、調味包等,共同點就是會用到「液體豬油」,而這些食物因為使用到豬油,也就是「隱藏性的高膽固醇食物」。

1.外食避開點心及多用油之小吃

液體豬油的特點,就是調味過的豬油,廠商除了要利用豬油加熱過程穩定度高的優點,還加上味道好的香氣,這次許多的中式餅類中箭落馬,都是因為餅皮或內餡需要液體豬油的香氣提味,另外像泡麵裡的調味包,也是一樣的道理,因此在日常的飲食上,應儘量避免吃這些品項。

食品大廠之外,其實夜市小吃也暗藏危機,像是肉圓、蚵仔煎等用油量高或需要油品增加風味的小吃,也是可能使用到餿水油再製的高危險群,如果真的想品嘗夜市小吃,不防先在攤位上稍微觀察,商家是否使用大量液體豬油(通常店內或攤位可看到一桶桶豬油),若是則建議換別種小吃。

2.一週3次在家開伙,安心又健康

許多專家或營養師,在餿水油新聞被披露後,都建議大家儘量在家開伙,就能避開油品「看不見的威脅」,自己買油比較安心。但對許多雙薪家庭來說,上班和帶孩子已經焦頭爛額,很難抽出時間煮飯。

因此,如果真的要外食,建議爸媽們可以買自助餐或日式定食為佳,相對於其他會加肉燥、炸物的食物,自助餐在用油上是相對安全的選項,不過,仍然比不上在家煮安心。

對於平日沒空開伙的家庭,建議至少一週3次在家吃,可以利用週末先準備滷味、香菇雞湯、咖哩、紅燒牛肉等好保存且下飯的主菜,甚至可以先將每天要吃的量分裝好放進冷凍庫,回家時只要快速燙個青菜,頂多再煎個魚(用電鍋清蒸也很快),主食可以下個麵,或是早上出門時先用電子鍋煮好飯,再把主菜加熱,15分鐘就可以開飯了,並沒有大家想像的這麼困難,真的很建議爸爸媽媽嘗試看看。

3.在家自製豬油,真的最健康?

從大統的調和油出包,到這次液體豬油出問題後,許多人會在市場買整塊的豬肥肉回家自己用鍋子「炸豬油」,認為這樣最安心。但要提醒媽媽們注意,這麼做雖然在油品安全上無虞,仍然不能忽略「豬油」本身的特性,在膽固醇和飽和脂肪酸上的疑慮。

豬油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸,大約各占40%,由於飽和脂肪酸的含量高,因此高溫加熱下屬於相對穩定的油脂,不會因為高溫而造成快速氧化變質(但多次久炸仍會變質),適合拿來大火快炒、油炸、油煎等料理方式。相對的,豬油被吃進人體後,飽和脂肪酸攝取量就會增多,容易造成低密度膽固醇增加血管阻塞,是心血管疾病的肇因之一。

所以說,當然可以在家炸豬油使用,但要檢視家中的飲食習慣是否適合。如果家中料理一向走清淡路線,餐桌上總是以水煮、清蒸和滷等不放油的菜餚,很少使用炸、煎和炒的烹調方式,可以用豬油無妨;反之則不建議每道菜完全用豬油,還是買橄欖油等其他植物性油脂,搭配在非油炸料理使用。

另外則要提醒,在家炸豬油過程中,會產生許多油煙,即使有抽油煙機,對於下廚者的肺部來說還是很大的負擔,若家中料理用油都是炸豬油,積年累月吸入豬油的油煙,對下廚者的身體絕對會產生損傷。因此在選擇料理用油時,必須全盤考慮,才不會費了工夫又傷健康。

或是將滷肉煮出來的油少量淋在青菜上,增加風味讓家人願意在家中進食,或將排骨湯上層的油拿來炒菜,煎帶皮雞胸肉先煎帶皮部位逼出的油再來煎另一面,這些都是不需高溫油炸豬油的天然油脂。但提醒大家「油脂適量」比用什麼種類的油對於健康的影響性更重要!

4.選擇市售油品小撇步

既然在家炸豬油有風險,購買市售油品又擔心被騙,媽媽們該如何是好?我自己選購油品時有兩個原則:(1)不買任何調和油;(2)常更換油品的品牌和種類。

台灣販售的油品已經規定必須寫明是否為調和油,但與其廠商幫我調和,不如我自己購買單一種類的油,去做輪替變化,亦是調和油的概念,可避免廠家在調和過程中動手腳,原料「單一」較佳。更換油的品牌和種類,則是為了分散風險,避免長時間攝取同一來源的油品。

5.照顧好排毒三大器官:肝、腎、腸

在坊間常聽到「排毒」,其實人體內沒有這麼多「毒素」,都是指本來應該排出體外的廢物,卻沒有徹底被排出,累積在身體內而變成所謂「毒素」。身體的排泄有許多管道,汗水、尿液、糞便等都是,而肝臟、腎臟和腸胃,能把吃下食物中的養分吸收,再把身體不需要或身體運作產生的廢棄物排除。

在日常飲食中,不免會吃下身體不需要的元素,像人工色素、調味料、微量金屬等,如果這三個器官運作良好,在安全的範圍下,肝、腎和腸可順利排除。

排毒方法&排毒食物來幫忙

1.每天至少喝1500㏄的水,讓排泄正常就比較不容易累積毒素。

2.適量運動促進身體排汗,也可以增加身體排毒代謝機能。

3.多吃抗氧化成分的食物,也有助於代謝毒素。許多天然食物中就具有排毒功能,例如:

●大 蒜:含有「硫」成分,可降低體內鉛的濃度。

●胡蘿蔔:其中的果膠可與汞結合,幫助汞排出。

● 黃 瓜:具有利尿作用,可清潔尿道並幫助腎臟排出毒素。

● 黑木耳:含有植物膠質,可吸附殘留體內的雜質與污染物質,清潔血液。

● 海 帶:其中的褐藻酸能幫助體內鎘的排出。

(資料來源:哈佛健診)

回家吃晚餐!

針對食品安全的疑雲,除了要督促政府保障國人飲食健康外,爸爸媽媽們審慎選擇餐桌上的食物,並且帶領孩子養成保持身體良好的代謝排廢能力之生活習慣,相信回家吃晚餐,也是在問題油品風暴下,保障全家人健康不可或缺的要素喔!

拒絕劣油Q&A

(資料來源:衛福部食品藥物管理署)

Q:民眾可利用那些簡單方法辨別劣質油?

A:如民眾想要利用簡單方式辨別購買之油品是否為劣質油品時,可參考下列步驟:

1.用眼看︰可在日光燈下肉眼觀察,正常液態食用油品的顏色透明清澈,因油品種類不同而呈現微黃至棕色不等程度的深淺色澤;而劣質油普遍顏色較深,且可能有混濁或含懸浮物、沉澱物(初榨油除外)之情形。而固態食用油品則多呈白濁至黃濁且顏色均一之外觀。

2.用手摸︰正常食用油品的黏稠度不高,如用手摸起來,有黏稠或沾黏的現象時,可懷疑油品已劣化。

3.用鼻聞:可在手指滴上油滴後,搓一搓,以手溫讓油滴加熱,這樣更容易讓味道飄散出來。正常食用油品,依種類會有其特有的清香味,如有油耗味、刺鼻味或異於原有風味的情形時,可懷疑油品有劣化或混摻之情形。

Q:民眾於選擇或使用油品時的注意事項?

A:

1.勿買散裝或來路不明之油品。

2.勿重複使用或使用不新鮮油品。

3.做菜時要用排油煙機排煙。

4.減少油炸食品之攝取。

5.減少高溫爆炒或煎炸的食物。

Q:若誤買違規油品,應如何處理?

A:應即刻停止使用違規油品,保留相關購買證明辦理退貨手續,並撥打全國消費者服務專線1950,各地方政府消費者服務中心可提供諮詢的服務。

李婉萍
現職:榮新診所營養師
學歷:靜宜大學食品營養系畢業
經歷:台北馬偕醫院營養師


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