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一「嗅」萬千的巧妙

撰文/林怡文    

一千多年前,異國的香料經由絲路傳入中國,帶來新的氣味體驗,也開啟了新的氣味文化。如同香料經過漫長的絲路才抵達中國,氣味分子也經過了複雜且細微的分子傳遞過程,才讓大腦感覺到氣味。
人體的氣味絲路

要聞到氣味首先需要有氣味來源,通常是空氣中的揮發性化學分子,當化學分子被吸入鼻腔,便與嗅覺受體結合。嗅覺受體是由「G蛋白耦合受體」(G-protein coupled receptor, GPCR)蛋白質家族所組成(見〈煞是耐人尋味〉),分佈在嗅覺細胞表面,嗅覺細胞位於鼻腔上端的嗅上皮層(註1),由鼻孔往上算約七公分的位置,面積約一平方公分,如一片指甲大小。

嗅覺細胞是一種特殊的雙極神經元(bipolar neuron),靠近鼻腔的細胞頂端特化為纖毛,以增加和氣味分子接觸的表面積。嗅覺細胞頂端被鼻腔黏液包覆,黏液內含氣味結合蛋白(odorant binding protein, OBP)。OBP會先抓住空氣中的氣味分子,再與嗅覺細胞上的嗅覺受體結合,改變嗅覺受體的蛋白質構形,產生一連串訊息傳遞反應,進而活化嗅覺細胞,激發細胞膜上的電位改變,然後把電訊號傳到大腦。


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