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宛如香檳氣泡的歡愉體驗 L’Effervescence

文;圖/Liz    

去年深秋,我在 L’Effervescence 享受了愉悅宜人的午餐時光。精確而細膩,優雅且周到,當天無論環境、服務、氣氛、料理,處處展現了國際一流餐廳的水準。當時新指南尚未公布,我納悶,這麼一間優秀且企圖心旺盛的餐館,怎麼可能只有米其林一星?所幸,米其林終究還其公道,星光加亮之餘,訂位恐怕也更形困難了。

主廚生江史伸其實並非正統餐飲科班出身。他是慶應大學的高材生,卻在大三時對廚師一行著了迷,畢業後直接進入義大利餐廳工作,而後因緣際會發現了法國料理巨匠 Michel Bras 的著作,驚為天人。他因此於2003年前往 Michel Bras 位於北海道的分店、米其林三星的「Michel Bras TOYA Japan」修業,一路升至副主廚,其間亦曾至法國本店學習;2008年離開 Michel Bras 後,轉赴英國米其林三星名所「The Fat Duck」,擔任甜點主廚及副主廚。2010年九月,在西麻布靜巷內的獨棟洋房中,生江史伸的第一間自有餐廳 L’Effervescence 才終於敞開大門。

Michel Bras 以蔬菜料理見長,這份對蔬菜的愛也同樣表露在生江史伸的烹飪中。「慢煮蕪菁」是 L’Effervescence 的招牌菜,整顆蕪菁去除硬皮後,以攝氏六十八度的低溫,真空慢煮四小時;而後剖半,煎至焦香上色,搭佐巴西里油乳化醬汁、巴斯克火腿粒與布里歐許麵包粒。別以為這蕪菁會如燉蘿蔔般軟爛,用刀切就知其硬度尚在,入口更感其紮實爽脆,然最教人驚訝的是那汩汩流出的鮮甜汁液! 巴西里醬汁為滋味溫順的蕪菁增添新鮮草香,巴斯克火腿粒則不時迸出鹹鮮。保留口感但強調多汁,調味細緻又不失直覺,這是生江史伸善待蕪菁的方式。

「秋天的天空」則是以肥鴨肝作為主角,佐以廊酒(B?n?dictine)醃柿子、生「Korinky」南瓜絲、白味噌奶酥。肥鴨肝是以攝氏四十八度至五十度的低溫慢煮,吃來十分滑順腴美;灑在上頭的海鹽粒有突出提鮮的效果,而與微甘的白味噌奶酥一起吃,又和諧溫柔了起來。廊酒醃柿子則蘊含濃濃秋意,不僅柿子本身應景應時,香甜酒味亦帶來溫暖感,與肥鴨肝同吃也契合極了。

L’Effervescence 在法文中意指「冒泡」,可引申為生氣勃勃、進化攀升之意。 在這裡吃飯無疑是歡愉的,宛如金黃香檳中不斷向上翻騰的氣泡, 一路將食客的體驗推升至美好高點,直到最後的送客。


L’Effervescence 東京都港区西麻布2-26-4 +81-3-5766-9500


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