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RAW×Andre Chiang 江振誠

文/陳元慈    

從空間設計、用餐方式到料理,江振誠為台灣餐飲帶來新視野。〝RAW〞的空間以江振誠所繪製的木質雲朵為主角,讓自然與工藝成為空間中最大主題,為完成吧台與隔間的木頭雲朵,空間中用上將近30噸木頭,經過結構工程師計算以及台灣師傅做工,完成了這個龐大的工程,牆上的〝To Bee or not to Bee〞以及菜單上的圖樣,都來自於台灣插畫家鄒駿昇,看起來像是傳統電動遊戲機的「小蜜蜂」,同時也在強調人與自然的關係。

「台灣有很棒的食材、也有很棒的人試著在餐飲界做出不一樣的事,〝RAW〞其實想將這些都結合在一起。」江振誠堅持內、外場工作人員全來自台灣,廚房裡與他並肩工作的兩位年輕主廚陳將停Zor與黃以倫Alain,三人共同創造出〝RAW〞的菜單,成為料理構思的鐵三角。


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這道冷前菜「海鱺 大根 赤蔥」,滋味鮮美平衡,熟悉的西式料理換上台灣食材,讓人充分感受到台灣豐饒的物產與延展性,以及江振誠團隊的創意。


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鱈魚 甘藍 海膽


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江振誠形容〝RAW〞傳遞的是全球方興未艾的〝Bistronomy〞,用餐環境為輕鬆、非正式的氣氛,端出的卻是有豐厚廚藝底蘊的菜色;同時還有江振誠獨具觀點的「台灣味」。

菇 仙草 蕈

近5年來回台次數頻繁的江振誠,感受台灣豐富的風土人情,但卻缺乏與世界溝通的途徑。「如果我做的是『江振誠版本的台灣小吃』,那只是我們在一個小島上自high而已,老外根本無法理解;但台灣味就代表通通使用台灣食材嗎?這樣解讀實在是太淺薄,我的目的是要將台灣這些好的人、食材,透過外國人可以理解的手法,去感受屬於台灣的味道、口感。」

蘆筍 綠花椰 焦味噌


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〝RAW〞的家具餐桌全為特別訂製,桌緣全為渾圓的角度,整個餐期使用到的餐具全都收攏在每位客人座位旁的抽屜裡,菜單上沒有菜名,每道菜僅以三樣主要食材命名。全菜單8道菜使用24種主要食材,食材則依循節氣、順應自然。

〝RAW〞的料理有名廚江振誠在台灣的記憶以及對「台灣味」的獨到解讀,雖說是〝Bistronomy〞,不過Fine Dining出身的江振誠的菜色仍然具有一定的細緻美感,套餐八道菜色連最後的咖啡都出色,由曾獲烘焙世界冠軍的Fika Fika Cafe為其特調衣索比亞與巴拿馬配方豆,清新而韻味深長。


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