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品質VS.營收 台灣何時上演來自星星的故事

文/陳嘉燕    

香煎蘿蔔糕、酥皮焗叉燒包、鮑汁燜鳳爪……,一道道佳餚排列在餐桌上散發誘人香氣。一口咬下綿密軟嫩的蘿蔔糕,內含紮實的蘿蔔塊;紅白相間的叉燒包又酥又綿,風味獨特;鳳爪滷得極其入味卻不軟爛,各位讀者看到這裡是不是口水直流?這是全世界最便宜的米其林餐廳「添好運」的人氣美味。自從該家餐飲於去(2014)年在台北開幕後,隨即掀起港點旋風,餐廳門口總是大排長龍,即使要花5個小時排隊,大家也樂此不疲!

添好運並非唯一來台的米其林餐廳,事實上國際知名的米其林星級主廚,紛紛來台設立分店。目前擁有28顆星星的法國名廚喬爾.侯布雄(Joël Robuchon)、在 40歲不到就拿下米其林三星的Yannick Alléno主廚等,他們先後在台北Bellavita百貨設立分店;另外,日本三星名廚山本征治,亦於去年底在台北開設全球唯二的海外分店。從客單價數千元起至萬元不等,證明台灣民眾的消費能力足夠支撐高水準的餐廳。

儘管台灣尚未有針對餐廳評鑑的米其林紅色指南,但餐飲業每年穩步成長,2014年營業額更高達4,129億新台幣,年增長率3.05%,住宿及餐廳數量已超過12萬家。反觀香港於2013年的餐廳家數約1萬5千家,若依據上述有關被評選城市的條件之一,即餐廳數量必須足夠的前提下,台灣部分城市已完全符合此首要要求。

此外,台灣是個文化大熔爐,外省、本土、日本、西方等不同文化的衝擊,形塑出獨有的餐飲風貌。飲食文化需要長時間的醞釀,餐廳數量的多寡或民眾是否有足夠的消費能力,只能代表台灣餐飲業符合國際水準的其中幾個項目而已。然而,東京、港澳地區的餐廳水平能夠與國際接軌,並非沒有道理,台灣餐飲業若欲跟上國際水準,也可以從「紅色指南」的評鑑項目出發,作為標竿學習工具。

米其林熱亞洲崛起

說到紅色指南,得先從米其林評鑑談起。剛開始其只針對歐洲多個城市的餐廳做評鑑,近幾年才開始拓展至其他市場,其中最受矚目的,當屬在2007年於東京發行的《米其林指南——東京篇》,東京成為亞洲第一個被評鑑的城市;接著在2008年底推出《米其林指南——香港、澳門篇》。

以西方的餐飲標準評鑑亞洲料理,無論是用餐氛園、服務流程、食材味覺等,該指南是否能以客觀指標評鑑,尚有討論的空間,因此以上2個指南剛推出時,便引起餐飲業很大的迴響。儘管爭議不斷,一般民眾甚至海外旅客還是因為指南推薦、媒體介紹或美食部落客、臉書等因素,興起了熱烈討論,使得「摘星星」成為餐飲時尚。具備星級評鑑的餐廳,除營業額上揚外,亦帶動周邊商場、飯店等人流活絡,因而讓餐飲業者不得不注意此評鑑。

有鑑於指南的吸客效果,許多城市當然希望有機會晉升為「被評鑑的城市」,據米其林指南總編輯Mr. Jean-Luc Naret表示,在《米其林指南——東京篇》出版後,香港、新加坡和上海皆被列為亞洲第二個優先評鑑的城市。成為新的評鑑城市,必須具備以下條件:1.餐廳數量足以構成一本指南;2.高水準星級餐廳是否存在;3.當地人或觀光客購買指南的可能性。經評估後,香港和澳門都具備上列元素,而這2座城市所擁有的特殊文化背景,也是它們受到米其林指南青睞的原因之一。

尤其,港澳地區一直處在中華文化的背景中,卻同時兼有西方文化(兩地曾被英國和葡萄牙管治過)的底子。許多西方廚師在此開餐廳,對當地餐廳文化帶來深遠影響,也由於餐飲業活絡,吸引年輕一代或亞洲廚師來港澳耕耘餐飲事業。在這樣的環境下,形成每年「值得觀察」的追蹤美食文化現象。「值得觀察」是米其林指南每年更換星級餐廳新版本的重要考慮指標。


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