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肉毒桿菌食物中毒會再發生?

文/李佳欣 圖/康健雜誌    

衛生署下令稽查豆類真空包裝製品與賣場,並準備研擬不同製程的認證標章,肉毒桿菌中毒事件是否就不再發生?





●毒素形成的溫床:真空、低酸度、水分高的製作環境





食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌,必須同時在低氧、低酸(pH>4.6)、水分含量高(水活性>0.85-5),以及常溫的環境下,才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。





所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥,而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。





近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑,原因在於這類產品酸度低、含水量高,國人購買真空包裝的機會也高,經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。





不過在製作過程中,若經攝氏120度以上高溫加熱,或鹽分、亞硝酸鹽較高,孢子就無法存活;所以像酸菜等醃漬後酸度高,或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物,其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品,買回家後通常會冷藏,也會高溫烹調後食用,中毒機會也較低。





「自行醃的肉類及酸筍等則較危險,而且是在沒煮透的情況下,」楊振昌說,過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品,近年來民眾健康意識抬頭,傾向少用鹽與防腐劑,若烹煮溫度不夠,就會讓毒素趁機繁殖。





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