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你吃的蛋安全嗎?

文/林慧淳 圖/陳德信    

美味的蛋料理收服大人小孩的心,無論煎、煮、炒、炸都好吃,是居家常備食材,就算再忙碌或不諳廚藝,也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。





面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群,該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋?居家又該如何存放?





關於雞蛋的6個問題,你一定要知道。





Q1雞蛋的膽固醇高,少吃為妙?





一顆雞蛋重約50~60克,含有250毫克左右的膽固醇,相較於其他食物,比例似乎高了點,讓許多人「聞蛋色變」,擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇,導致心血管問題。





其實,雞蛋並非高膽固醇的禍首,「真正可怕的不是蛋,而是飽和脂肪酸,」台北馬偕醫院營養師趙強指出,日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人,由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成,更易導致血脂飆高。





並且,血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成,身體機能正常的人可自行調控,吃進膽固醇量多時,體內合成量就會減少,多餘的膽固醇也會自行代謝掉,並非單一食物就能影響。





除此之外,蛋黃中含有豐富卵磷脂,可使低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇)降低,適當攝取反而能幫助血液流通順暢。





因此,趙強建議,健康的成年人可每天吃一顆蛋,即便是高膽固醇患者,也不必完全捨棄不吃,每週約2~4個即可。





Q2新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?





許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。





台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒,明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。





至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。





除此之外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出,只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。





Q3該買洗選蛋嗎?





雞蛋是否應洗選,業界仍然各執一詞,有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌,食物安全較有保障,但也有業者反應,洗選後的雞蛋失去保護膜,反而容易腐壞。





雞蛋究竟怎麼洗?怎麼選?





中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出,完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選(如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品)、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備,幾乎不必人工操作,就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。





不過,並非洗選蛋一定好,「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種,」王淑音不諱言,有些蛋農或規模較小的廠商,買不起全套洗選設備,只取其中幾個步驟來做,甚至自製洗選機,一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準,雞蛋可能愈洗愈髒。





最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品。邱石崇曾看過一處專門販售高檔食材的商店,宣傳海報上斗大的「手工洗選」,讓他差點昏倒,「放一桶水,然後一顆顆雞蛋放進去洗,最後擦乾,你想想那桶水有多髒,本來沒污染的蛋也跟著遭殃,」他搖頭大嘆。





因此他們同聲建議,雞蛋洗選有利食物安全,其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障;一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品,並冷藏貯存。





食材達人朱慧芳另有想法。她認為,如果能親訪產地觀察,便可以從雞隻的生長環境看出雞蛋的品質和安全,母雞若在環境好、空間廣闊的地方成長,病菌肆虐機率較低,就不需用藥,這樣的雞蛋就算不洗選,本身就很乾淨。不過她也補充:「如果對於雞蛋來源一無所知的話,我還是會先選洗選蛋。」




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