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國賓飯店開發餐飲新體驗 把50年老店變時髦

文/王一芝    

老字號的國賓飯店近年積極轉型,從最擅長的餐飲著手,延伸優勢,陸續推出新品牌,獲得老一輩和新生代的一致認同。

去年12月24日,是聖誕夜,也是32歲金鐘影后林依晨的大喜之日。喜宴場地不是選在充滿時尚感的國際連鎖飯店,而是中山北路上擁有50年歷史的老字號飯店台北國賓。

許多人都在問,為什麼台北國賓能雀屏中選?國賓大飯店總經理李昌霖聽完後笑著反問:「為什麼不是台北國賓?」一向低調又謙虛的他接著說,國賓品牌代表對品質的堅持和承諾,「在國賓宴客既有面子,也有裡子。」

不斷挖掘需求 和客人搏感情

李昌霖沒說的是,過去15年來,在他與擔任國賓大飯店董事長的兄長許育瑞接班後,國賓已不再是印象中那個有歷史的老派飯店,反倒成為讓老一輩和新生代都能認同的飯店品牌,既經典又時髦。

品牌創新,對任何一家年過半百的企業來說,都不是件容易的事,尤其還必須不背離品牌原創精神,更是難上加難。

身為仰德集團第三代的兄弟倆,究竟如何讓國賓的品牌不老,還成功贏得年輕新客群呢?

答案是,不斷敏感地尋找顧客需求。

從50年前,李昌霖的外公許金德和幾個企業家,為響應政府提倡觀光事業,在當時一大片稻田的中山北路上籌建國賓開始,這家本土第一家自創品牌的五星級飯店,就成了國內政商名流交誼及接待國際外賓必到之地。

尤其是川菜廳、粵菜廳、阿眉快餐廳和明園自助餐,更是當年台北的熱門餐廳,累積了一批死忠客人。舉例來說,阿眉快餐廳就是當時台北人約會的首選,音樂大師、鬼才導演劉家昌就說過,阿眉快餐廳大片落地窗和小橋流水的造景,都成為他譜曲及電視劇本的創作靈感。

但國賓和其他新興飯店品牌或國際連鎖飯店最大不同,則是員工和客人間情同家人般的感情。

從小看著母親、國賓大飯店前董事長許淑貞招呼客人的李昌霖,曾與幾場重要宴會的主辦人閒聊,他們都是家族的第二或三代,選擇國賓的原因是,從上一代開始,只要有重要聚會,國賓就是不二選擇,員工對他們的需求瞭若指掌,輪到自己當家作主,第一個自然聯想到國賓。

「他們一代帶一代過來,最後不是為了吃飯來,而是這裡變成他們生活一部分,回到國賓,就像回到家,」李昌霖形容,這就是外公希望達到「賓至如歸」的服務境界。


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開發餐飲新品牌 吸年輕客層

外公和母親相繼過世後,許育瑞扛下家族事業,李昌霖則負責集團土地開發和國賓飯店的經營。

留學美國主修經濟,到日本經濟研究所工作後才返台的李昌霖坦言,剛開始很有自己想法,看不慣飯店裡所有老事物,認為統統都該變革。

日子一久,他卻逐漸體會到,品牌重塑其實未必需要大幅改變,只要提升產品和服務的精緻度即可,不能讓國賓老客人失去原來的消費習慣。

直到現在,明園還是賣自助餐,改名為ahmicafé的阿眉快餐廳,仍吃得到開業後就有的牛肉麵和啾啾牛排,而開了50年的川菜廳,裝潢看起來更時尚,菜色也有些調整,更健康,也道地,那是餐飲團隊每年赴大陸研習的成果,不變的是,挾進嘴裡還是會忍不住驚呼「好吃」。

面對激烈的市場競爭,李昌霖明白,國賓必須找到新的成長動力,他把腦筋動到國賓向來最擅長的餐飲,企圖以優勢延伸,為老店注入新意。

李昌霖觀察,消費者需要更精緻的點心,不光是自己品嘗,也能當高級禮品饋贈至親好友。透過蛋糕協會理事長的引薦,他三顧茅廬請到當年首屈一指的法國點心大廚,在飯店大門旁原本的業務部開了一間時尚又華麗的蛋糕坊,取名「le bouquet」(繽紛)。

le bouquet是法文中「花束」的意思,李昌霖希望透明玻璃櫃裡的蛋糕,能夠像各式各樣的花朵,展現繽紛的顏色和姿態,散發迷人的香氣,讓人感受到幸福的況味。這間五彩繽紛的蛋糕店一開張,立刻攫取往來台北人的目光,再忙也要駐足欣賞,所有人都議論紛紛,「國賓變得不一樣了。」

一心創造餐飲新體驗的李昌霖趁勝追擊,把飯店地下一樓的酒窖改裝成時尚Bistro般的頂級牛排館「A CUT」。「很多人質疑,像國賓這樣的本土飯店,只會做中餐,不會做西餐,」李昌霖鐵了心要打破迷思。他聚焦在牛排料理,但並非印象中粗獷豪邁的牛排,而是把牛排精緻化,「外表看起來是牛排館,其實是頂級法式西餐。」

在供應商協助下,李昌霖找到了國內沒有廠商合作過的美國新農場,規模比較小,但牛隻都是以天然穀物和人道方式飼養,A CUT主廚選用最上乘的牛肉部位,經過乾式熟成後煎烤而成,完整保留牛肉最美味的肉汁,被饕客封為非吃不可的高檔牛排,成為國賓餐飲事業的金雞母。

不只是A CUT,李昌霖和團隊觀察台灣消費者的渴望,陸續開出環保飲食和分區計價的MARKET CAFÉ、健康蔬食自助餐廳Aqua Lounge、美式三明治餐廳1Bite2Go,及結合文創古蹟與和風洋食的Andante(安棠德)。

這些餐廳都是市場沒有、且風格鮮明獨具的品牌,大大吸引過去不曾走進國賓飯店的年輕客群。而那些持續效忠的老客人,也對國賓的餐飲有了新體驗。

推動永續海洋 善盡社會責任

此外,新餐廳也啟發李昌霖探究食材源頭的興趣。雖說台灣人無翅不成宴,卻不斷有同行附耳告訴他,自己不敢吃魚翅,李昌霖深入研究後才發現,原來由自家廚師浸發魚翅既耗時又費工,但廠商發漲過程幾乎都會浸泡強鹼,讓外觀好看、體積變大,長久下來有害客人健康。

為了嚴格控管食材品質,李昌霖要求國賓廚師自己發魚翅,還成立食材採購子公司國賓經典,建立篩選機制,為客人的健康把關。也因為國賓對海鮮的消耗量大,他選在2012年國賓50週年慶,推動永續海洋理念。

「怎麼可能一年四季都吃得到黃魚,每場喜宴都有石斑魚,還要求每隻一樣大,這豈不是違反生物本性?」李昌霖動員館內外餐廳廚師共同響應,不使用數量稀少及非當季當令的海鮮食材,還拍了廚師到市場挑選永續海洋料理的微電影,一步步改變消費者的飲食觀念,善盡社會責任。

相對於餐飲,占營收四成客房的創新難度比較高,頂多只是硬體每隔一段時間的更新。足跡走遍世界各地,又受到電影和音樂薰陶,感受細膩深刻的李昌霖觀察到,客人對飯店的需求已經進入下一階段,不需要過度服務、硬體簡單實用、獲得訊息快速,但必須具備文化,於是三年前在西門町開了飯店副品牌amba。

不同於50年前李昌霖外公創造國賓的日式典雅氣質,名字源於國賓英文前四個字母的amba走極簡風,沒有雕樑畫棟的豪華,而是從台灣文化找靈感,把文創概念注入飯店,「文化超越豪華,極簡精神加上一點鄉愁,讓客人有回家的感覺,就是我想呈現的飯店風格,」李昌霖試圖在連鎖飯店和單一文創飯店中間闖出一條路。amba也不負眾望,吸引港澳星馬自由行的遊客及年輕族群搶訂,住房率超過八成,甚至開幕當年就被英國知名設計雜誌《Wallpaper》評選為全球25家最佳新商務飯店,評語是「設計時尚且價位划算的飯店」。

amba、館外餐飲 兵分兩路拚轉型

接下來,李昌霖將繼續兵分兩路以amba和館外餐飲力拚轉型。他的挑戰是,館外餐廳須更貼近市場,預計在今年第二季在中山北路、第四季在松山車站,以及2016年在墾丁陸續開設的amba,拓展速度要更快,「每個amba都想辦法和當地連結,未來飯店內容將有八成相同,兩成做區隔。」

李昌霖有感而發地表示,現在經營飯店品牌的決戰點,已和過去迥然不同。他舉例,過去客人訂房幾乎都透過旅行社代訂,但目前amba超過六成網路訂房,因此當初在規劃amba時,特意在amba牆壁的噴畫上加上訂房網址,好讓房客自拍打卡時,能順便宣傳amba,自媒體的概念,徹底扭轉飯店的產品行銷和規劃。

不管外在環境如何變遷,李昌霖始終堅持,飯店品牌的經營,品質最重要,那是從外公、媽媽的身教和言教,一點一滴傳承給他的,「每一個細節,沒有一刻可以鬆懈,」李昌霖期許自己。


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