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添好運「以少勝多」策略 25款點心都經典

文/林珮萱    

引進香港知名點心店「添好運」的兩位七年級創業家,除了貫徹原始店的SOP流程,更添加創意,打出外帶店、限定分店菜色等點子,成功鞏固品牌魅力。

叉燒包、蘿蔔糕、腸粉,港式點心,在美食多樣的台灣餐飲市場不算特別。從五星級飯店內的港式餐廳、到24小時營業的連鎖粵菜店皆有,台灣消費者對港點不陌生。

但2014年來自香港的「添好運點心專門店」在台首店開張,從7月26日試營運,迅速掀起港點旋風,尖峰用餐時間得等上4、5小時。即便來台已近九個月,想吃仍然得現場排隊,饕客們依然興致不減。「你添好運了沒?」一時間變成不少美食族群的流行問候語。

百元價位 最便宜的米其林

能夠在台爆紅,比起其他港點,添好運有著別人沒有的「米其林」金字招牌。添好運在香港連續獲得米其林一星的榮譽,加上餐點平均百元的價位,平均每人消費約台幣400、500元,被譽為「最便宜的米其林餐廳」。

獨特地位,果然有超高吸客力。招牌商品「酥皮焗叉燒包」開賣首週創下平均17秒賣一顆的紀錄。在台已有兩家店、加上一間外帶門市。兩家內用店,總計累積消費已破44萬人次。現在多數台灣人提到添好運,可以很直覺的聯想到「米其林一星」「港點美食」「即叫即蒸」等品牌特點。

時間往回推到2013年,當引進添好運來台的忕吉小吃執行長林晉頡、策略長曾仕翰兩人,為了添好運在台開店,四處尋找合適據點,卻碰上不少軟釘子。對比現在高知名度,今年6月還要前進台中開第三家台灣分店,不可同日而語。

這股「平民米其林」的傳奇要從香港說起。添好運由現年52歲的麥桂培創辦,15歲從打雜開始,常常凌晨3點就上班,慢慢學拉腸粉、包蝦餃、蒸、煎、炸等功夫。

2008年麥桂培進入香港四季酒店龍景軒工作,數月後,龍景軒就獲得《2009年米其林港澳指南》的三星肯定,成為第一家米其林三星中餐廳、也是香港地區唯一的三星。

2009年3月麥桂培離開四季酒店,在香港創立添好運,販售道地港式點心。開幕不到一年,同年年底出版的《2010年米其林指南香港澳門版》,便摘下一星。如今添好運在香港已有五家店,跨足海外後,已在新加坡開了五家、菲律賓三家、澳洲一家、印尼一家,2014年來到台灣。

快速在台打響添好運品牌的,則是林晉頡和曾仕翰這兩位七年級的年輕創業家。

1981年出生的林晉頡出身醫生世家,是台中澄清醫院第四代,14歲到美國讀書,加州大學MBA畢業後回台就業。2013年在香港初嘗添好運便大為驚艷,找上同樣是小留學生、1987年出生的曾仕翰商量,兩人決定一同創業,不靠家裡資助,自己貸款籌創業金。他們親自飛到新加坡,和添好運的亞太總代理商和興公司接洽。前後花了半年,才從多位競爭者間贏得機會。

講求原汁原味 與香港同步

添好運的魅力,第一優先當然是美味。

來台灣後,添好運的生鮮類食材多以台灣在地為主,以達到最新鮮。但許多關鍵原料,例如叉燒包、馬來糕、蘿蔔糕等用的預拌粉,青芥末明蝦餃所使用的青芥末醬、腸粉類的醬油、各類醬料均進口來台,追求原始店的道地原味。

強調「與港同步」的原汁原味,台灣的添好運除了少數餐點受限於原料因素,無法在台販售,九成以上的餐點都搬到台北,共有25道佳餚。

像是每桌必點的經典「酥皮焗叉燒包」,是主廚麥桂培的創新,麵粉經過11道工法,捨棄一般蒸的叉燒包,改用烤的,醃漬叉燒肉所用的獨家特調叉燒醬汁。宛如菠蘿麵包與叉燒包的綜合體,甜鹹適中、烤到外酥內軟,突破叉燒包傳統口感。由於太受歡迎,規定一人限點一份、共三顆。

為建立米其林星級的標準作業流程,還派出台灣團隊到新加坡受訓,由主廚麥桂培親自指點。

添好運對廚房的要求甚多,光是廚房空間就占餐廳面積的45%。餐廳整體裝潢投入1500萬,有一半的經費是用在廚房。內場人力達30位,分工細、每道料理有專人負責。動線經過再三調整,烤箱、洗碗機等各種設備配置都經考量。連冰箱打開後,多久時間能降溫也計算過。

另外,為鞏固品牌魅力,林晉頡和曾仕翰兩人也發揮年輕人創新與彈性應變的能力,不斷為消費者帶來新刺激。外帶店的出現就是一例。例如去年11月24日,添好運台北火車站站前店門口一側,另增了一家外帶店,創下海外添好運分店的首例,成為首家提供外帶服務的專門店。

原因正是站前店開幕後,顧客反應太踴躍,往往要排3、4小時才吃得到。人潮多看似好事,卻可能有負面影響。例如有些很想來吃的人,又因為沒辦法來排隊,無法吸引上門消費。


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觀察到市場反應,林晉頡和曾仕翰馬上調整計畫,提早啟動外帶店服務。果然紓解了排隊人潮,也吸引到「不想排隊但又想吃」的新客群,成功增加兩、三成業績。光是叉燒包,外帶店一天就能賣出2400~2700顆。

此外,開店時間亦調整,由原本的10小時拉長為11小時後,服務更多饕客。

打出分店獨家、台灣限定菜色

來到台灣後,除了建立品牌黏著度,吸引顧客一再上門,更打出分店限定的獨家菜色。

去年12月第二家分店在信義店開幕時,即推出新研發的三道「主廚推薦」菜色,豉油王炒麵、蘿蔔柱侯牛肚、和椒鹽花枝丸,以融合台灣口味的限定口味為號召,而且只有信義店吃得到。

又如主廚推薦菜,均由台灣添好運行政總主廚李一龍設計,藉由他在港點餐飲界超過40年的經驗,與新加坡總代理討論及團隊反覆試菜調整口味,成為台灣限定的新菜。

菜色設計考量到台灣人偏好以麵、飯為主食,兼顧產品特色及台灣在地的用餐習慣。3月1日起,站前店也推出三款專屬的主廚推薦,臘味糯米飯、咖哩牛腩拉麵和香鬆炸豆腐。同時,在信義店廣受歡迎的豉油王炒麵,亦納入站前外帶店開賣。

對林晉頡和曾仕翰來說,添好運雖是代理品牌,但兩人對創辦人麥桂培的精神卻學得很徹底。

林晉頡印象深刻,麥桂培常對內場師傅叮囑,每個環節都要做到非常準確,不能有惰性,比方說製作港點時,要取5公克的麵粉,不管如何熟練,一定要確實秤過,否則縱使只差0.01公克,每天差一點、長久累積就是大問題。

曾仕翰坦言,米其林一星的光環,對他們是加分,卻也是警惕。除了餐點品質要到位,外場服務同樣講究。從點菜、清桌、倒茶水、出菜口,各有專人負責各工作站,出菜20秒內就要送到客人桌上,菜口待送餐點不得超過三盤等,均嚴格把關。

一間店提供25道菜色,林晉頡強調「少也是一種策略」,可專注在把菜做好,而不是有100樣菜色,卻讓客人搞不清楚哪些好吃。根據過去數月的消費紀錄,幾乎每道的點單量都很平均,呼應「道道都是經典菜」的定位。

林晉頡和曾仕翰都是學資訊出身,均非餐飲本科,憑著衝勁和努力學習,將「添好運」三個字變成台灣新一代的港點代名詞,目標五年內要在台灣開10家添好運。

自創HOYII北車站 美食新地標

其實代理添好運只是兩位創業者品牌經營的第一戰。緊接著又攜手創立和億生活公司,開出他們第一個自創品牌「HOYII北車站」商場,已在今年3月19日展開三個月試營運,預定6月正式開幕。

HOYII北車站位於添好運站前店的同一地點,鎖定台北車站商圈、客運、台鐵、高鐵、台北捷運、及未來機場捷運的五鐵族群。含一樓和地下一樓、占地1100坪,投下6000萬規劃設計,仿造紐約地鐵風格,視覺融合車站等候線、圓形的車站牌、磁磚拼貼牆面等。這裡將有10~15間餐廳進駐,成為台北西區的新美食地標。確定已有的餐飲品牌,如「麻膳堂」、日本牛角集團的涮涮鍋「溫野菜」、日本三得利集團直營的「胡椒廚房」等。

林晉頡計畫,未來將以「HOYII」為品牌名,結合零售、服飾等,發展各類生活商機。

2014年5月成立和億生活和忕吉小吃,還不到一年,整體員工數從3人到農曆年底尾牙已有200人,預計今年年底會成長到500人。曾仕翰笑說,辦公室也換了三次,從5坪、30坪,到現在100坪。

從代理添好運,到自創「HOYII」品牌,才30歲出頭的林晉頡和曾仕翰不靠家族事業,選擇走上品牌路,要當敢於創業的第一代!


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