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五星級粵菜新戰局

撰文/施俐    

五星級粵菜新戰局

過去的廣東菜,一向給人賣相老氣、愛搞排場的印象,動不動就端出參、鮑、翅,實在讓人難以親近;尤其傳統上愛用大量蠔油、雞粉調味,讓每道菜幾乎都口味重、醬色濃,實在有點像老態龍鍾的阿婆。

萬年不變的粵菜最近開始有點不一樣,一向是餐飲重要戰場的信義區五星飯店,紛紛推出新派粵菜應戰,這些新派粵菜有的將健康元素加入傳統港點,有的加入松露、魚子醬等西方食材,有的則翻出失傳老菜譜,重現難得的往日風華。

無論哪種形式,都為這沉睡已久的老美人注入一股新氣象,帶給你滿口美味新意。

寒舍食譜 老派中的懷舊新意  

「往後看,就是向前走!」台北寒舍艾美酒店在2樓中餐廳「寒舍食譜」推出「回味粵菜流金歲月」,不往外求新求變,反而挖出已被世人遺忘的傳家老菜譜,老菜新做,從新的角度重拾老祖宗的智慧和技術。

「天龍獻瑞」就是一道運用豬上顎軟骨和蝦肉快炒的熱菜。豬上顎軟骨處理需去除薄膜,再用蔥、薑、酒去腥,最後再泡滷水透出味道,這道菜儘管費工費事,吃來卻非常爽脆彈Q,為了提升口味,許師傅把蝦肉升級為龍蝦肉並加入蘆筍配色。「白龍藏龍」乍聽文謅謅,完全猜不出是什麼大菜,但「白龍」主要表現的卻是順德老菜「大良炒鮮奶」的功夫,許文光說:「別看炒鮮奶好像很簡單,其實每一回都需要真本事。」火候、手法要精準到位,鍋子也不能太冷或太熱,鮮奶下鍋後,每一鏟都不能燒焦,底下的花枝切紋再裹上蝦泥酥炸,搭配入口奶香和海味交織出最自然的美味。「舌戰群儒」過去是滿漢全席的菜色之一,用三足鼎立的鼎來裝盛,裡頭用滷鴨舌、甲魚裙帶、紅燒肉、筍塊、四季豆組合燒製,甲魚裙口感膠質豐富、香氣撲鼻。最令人激賞的「乳豬焗鳳肝飯」擺盤超美不打緊,米飯包上金銀蛋黃炒入鴨肝,最後取乳豬腹部僅有的兩塊乳豬件香烤,其油脂隨著高溫滲入炒飯中,豬皮脆、米飯泛油香,咀嚼間迸出鴨肝鮮韻味,忍不住一口接一口。

中餐行政主廚許文光回憶地說:「50年代香港沒有太多國際文化衝擊,食材也只以豬、雞為主,當時廚師會善用有限食材做最大的變化。」舉凡豬肚尖、豬下顎、豬腦、豬網油等,這些食材雖不起眼,但在師傅眼中卻都是寶,不靠華麗外表,只靠技術和工夫,燒出紮實有內涵的菜色。反觀現今中外食材多到不勝枚舉,但菜肴卻以快速、浮華為主,過多裝飾和調味,讓廣東菜的精髓漸漸消失。

為了徹底老菜新做,許文光堅持菜肴的「香氣、炒功、味道」這三大要素不能改變,好菜加上外場服務人員說菜穿針引線下,這些老菜散發出新感動和生命。

漂亮中餐廳 老手藝為港點穿新衣

點心是廣東菜的入門料理,好壞立判師傅功力。五湖四海到處都有賣點心,但可以吃得像電影《總舖師》那般驚天動地的,唯有台北君悅「漂亮餐廳」李一龍師傅的大作。

58歲卻已有40年廚藝的李一龍,心底肯定住著一個淘氣小孩,天馬行空加上異想天開,讓他的點心不設限。不怕慢工、不怕細活,讓他出手的點心與眾不同。經典款的港點叉燒包即是得意力作,在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」,外皮不再用化學泡打粉做成開口笑,新造型反而像雪山般包堆,外皮用杏仁粉來創造酥香、改用烤箱烘焙,咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅,健康之外,叉燒包也可以顛覆傳統。



甜品「起司焗香芋冰淇淋」頗有流沙包的梗,但其實是台版炸冰淇淋的改良版,為了香濃和綿密特別在冰淇淋中加入芋泥、起司。「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點,磨好黑芝麻做成黑白雙間不包餡的煎腸粉,淋上麻醬、甜麵醬,最後撒上白芝麻,吃的是腸粉最純淨的味道。市場少見的「金箔紅棗糕」是以100%雞心棗蒸熟磨成泥,加入麵粉、雞蛋做的手工糕點,最後裝飾少許金箔,入口棗味香甜,新食材加上港點元素,讓點心升級,口味也令人激賞。

「石榴黑珍珠」外觀類似傳統燒賣,但吃來皮薄餡多是肉少菜多的養生點心。用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩,內餡主角不是手切蝦仁,反而是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等鮮蔬,蒸熟再點綴西班牙鱘魚子,徹底擺脫過去老舊油膩的模樣,取而代之是菇的咬勁和芹菜的馨香和爽嫩。用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是一絕,在輕薄滑嫩外皮下藏著澎湃的九孔鮑、干貝、蟹粉;「梅醬鴨鬆芋棗」則將大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配結合,酥炸後濃郁鮮香得格外惹人食欲。

紫艷 遇見米其林美味

頂著米其林星級主廚頭銜的余偉經,不按牌理出牌的他說起話來完全不像大廚,更像是一個調皮的藝術家。你很難想像只有40出頭的他,卻行走過50多家餐廳,他說:「每間餐廳我最多待兩年!」不想因循苟且,別人不做、最困難的他全都一手包辦,身經百戰和閱廚師無數,讓離經叛道的他做起菜來如脫韁野馬,讓人目不暇給。



目前「紫艷」菜單已被他改造近七成,原本醬色不討喜的粵菜,幾乎變身法國料理,裡頭許多令人猜不透的菜名,余偉經只會「嘿!嘿!嘿!」三聲完畢,得意地說:「你吃就知道了嘛!」想顛覆傳統、重新定位粵菜,余偉經不但改變做法,甚至搬出西式醬汁,連擺盤、配色都漂亮到令人咋舌,而過去粵菜不可能出現的松露、魚子醬、奶油蛋黃醬,他也率先使用。不想被框架綁死的他,「為什麼粵菜不能?」幾乎是他的口頭禪。

菜單中最受青睞的「金露夜明珠」獲得香港2011年美食最大賞殊榮,也是把余偉經推向顛峰的力作,「金露」指的是南瓜雞湯,「夜明珠」則是明蝦、花枝、黑松露打出來的漿球,最後點綴少許金箔和魚子醬,看起來簡單,入口你會「哇!」一聲驚嘆,略帶沙質的南瓜雞湯濃郁香甜得不像樣,明珠也鬆軟紮實兼具,讓人湧現幸福。

鎮店之寶無數,但代表作之一的「貴妃抱月」,主軸是廣東菜常見的蟹鉗和冬瓜,為了讓蟹鉗吃來肥美肉多,他特別嚴選1公斤以上活沙公,川燙後再冰鎮保持鮮嫩,裝盤時再裝飾一片義大利黑松露,底下襯的是台灣冬瓜,這時蟹鉗好似貴妃躺坐在冬瓜椅,對看的湖月美景則是用龍蝦、瀨尿蝦、明蝦、沙公、黑松露醬、黃金雞湯濃縮出的無敵醬汁,余偉經說:「我發現海鮮和松露特別對味!」下了苦心和重本,這蟹鉗鮮嫩到吹彈可破的境界,佐以醬汁簡直是出神入化,這時清甜不搶味的冬瓜反倒成了從這場夢境醒過來的解藥。龍蝦過去在廣東菜常是重頭戲,大家熟知的不是蒜蓉就是上湯、焗烤,「卡邦尼龍蝦排」則開創了龍蝦另一種可能性。他選用1斤以上的龍蝦沾粉酥炸,炸好的蝦肉切起來卡滋卡滋作響,淋上西餐常用的卡邦尼醬汁,鮮、嫩、脆到讓人發現,原來跟著他一起經歷的味蕾探險,是如此美妙!

京料理台北星光燦爛

地球村世界,想在日本以外地區吃到美味的拉麵、壽司、燒烤或鍋物已不是難事,唯獨那最龜毛講究的懷石與京料理,除了乖乖買機票向日本報到,還真沒別的辦法,不過最近台北遠東飯店有了項創舉,居然找來京都星級名廚高木一雄合作,將原有的ibuki日本料理餐廳徹底變身為ibuki by Takagi Kazuo,這聯名可不是短期客座鬧著玩,代表的是高木一雄將長期坐鎮,也讓這裡成為全台灣第一間由日籍星級主廚坐鎮的日本料理餐廳。

現年41歲的高木一雄非常年輕,資歷卻十分深厚,07年在神戶開設的「京料理—高木」,從當年前米其林指南關西版創刊時,就已拿下兩顆星,至今已四度蟬聯,相當厲害。高木是京料理國寶級大師佐名木孟的得意門生,擅長講求傳統、美感、季節感與技法的傳統京料理,加上曾於英國修學,讓他的料理在講究的古老技法之外,也加入不少創新風格。像是京料理傳統上多半加入大量糖調味,為了符合現代健康需求,高木便研究出不改動風味,卻能減糖的新做法;另外?像懷石料理的最後一道菜色通常是新鮮水果,高木為了增加精緻感,便將它改為以水果為基底的甜點,美麗又有創意;西式料理近年流行的真空機,也出現在他的廚房裡。「我想做出兼具傳統、創新,又具有美感的日本料理!」



即便創新,高木仍有許多對京料理的不變堅持,像是主宰料理靈魂的高湯,他就堅持使用北海道「真昆布」與「鮪魚柴魚片」,前者產量極少、風味純淨,後者比一般柴魚片厚上兩倍,兩者合一煮出的湯頭從香氣道口感都更細膩,成本當然也是一般的10倍不止,所製作出的「柚香秋菊龍蝦球香菇湯」「胡麻豆腐佐魚子醬海膽明蝦高湯凍」,都吃得出主廚的細緻用心;尤其懷石重頭戲「八寸」前菜,更是風味、造型變化多端、精緻又精采。

既為懷石,從菜色到器皿都細緻漂亮自是當然,但「希望客人心滿意足地吃飽回家」是高木料理的另一大重點,吃完一整套料理,絕不會產生漂亮有餘卻吃不飽的失落感;將京料理搬到台灣,高木除了將逐步使用當季台灣食材創作菜單,在10道晚間懷石套餐之外,更特別推出類似Testing Menu的午間御膳,濃縮懷石套餐的精華料理,以類似定食的方式上桌,價格也非常可親,不到千元就能嘗到,絕對是親近這星星主廚的入門好選擇。

好清新餐酒吧

Gastropub這種餐酒吧發源於英國,起因是想在Pub爽快喝酒之餘,也能吃到像樣的下酒好菜,演變至今,不只原產地,在美國東西岸也已十分盛行,風格也愈見多元精緻,最常見的是各式各樣的漢堡、炸雞、火腿、麵包盤與重口味小點,不是多了不起的嚴肅菜色,卻很能表現各地文化特色;而無論菜色酒款如何變化,能自在吃喝的氣氛也是重點,最近在已成為「餐酒一條街」的四維路上,又出現了新面孔,這家有著童趣店名的Eieio,正是這樣的輕鬆餐酒吧。

愛吃愛喝的3個ABC大男生,因為太想念美式餐酒吧的輕鬆美味,決定在台北重現Gastropub風情,這裡有著帶著鐵鏽的工業鐵件外牆、仿舊家具與暗色空間,吧檯牆上滿滿擺著各式波本威士忌、精釀啤酒,一派低調時髦。當然端出的菜也很時髦,木砧板上的開心果火腿、雞肝醬、以培根裹著椰棗與藍紋起司的「魔鬼騎馬」,連漢堡旁的配菜薯條,都是細絲般的有趣款式,完全顛覆一般美式料理的粗漢形象。西餐出身的主廚Han,除了想提供更細緻的餐飲形式,也盡量使用本地食材、全程手做。

像是招牌牛肉漢堡,看似簡單的漢堡肉,就選了3種不同部位、肥瘦的牛肉,手工剁碎後再壓成肉餅大火快煎,更以培根燉洋蔥代替番茄醬,配上芝麻葉與減糖的布里歐許麵包,組合出夠味又相對健康的男子漢滋味。不只漢堡肉,認真龜毛的Han什麼都想自己做,煙燻培根、手切薯條、南方醃料炸雞,甚至台灣找不到的義式開心果火腿,為了健康對味,全都自己DIY,食材也多半由無毒農場直送,規格直逼Fine Dining,所以即使經歷一整晚大吃大喝,也不至於感到垃圾罪惡,就像兒歌歌詞般的店名Eieio,好有趣、好清新。

Home Made Cafe Vol.20

AeroPress愛樂壓看起來像個放大版針筒的愛樂壓(AeroPress)其實是在咖啡萃取技術上的一項革新設計,除了操作簡單、功能實用之外,連售價也很平易近人,連美國咖啡評鑑權威肯尼.戴維斯都大力推薦,他說:「只要操作得當,愛樂壓就能製作出道地風味的義式濃縮咖啡與美式淡咖啡,而且而它的價格僅為許多家用咖啡機的二十甚至三十分之一。」

先來看看愛樂壓全套配件有包含什麼吧!壓筒、沖煮座、濾紙和濾紙座、進粉漏斗、攪拌棒、豆勺,其實除了前3項是必需品之外,其他都是方便操作的輔助性用品,另外,要準備的就是熱水跟細研磨的咖啡粉,就可以開始來體驗愛樂壓的神奇之處!旋開沖煮座下方的圓形孔蓋,放入濾紙後旋緊,置於馬克杯上方。將兩勺細研磨的咖啡粉倒入沖煮座內,請用上進粉漏斗,以免咖啡粉灑得到處都是。接下來就要注入熱水,由於水溫會影響到咖啡風味,所以溫度控制在80~90度之間為佳。壓筒也是採空心設計的原因就是方便盛裝熱水,裝滿熱水到數字4的位置,必須預留空間以便放入壓筒。這時候就像打針一樣,手掌垂直施力於壓筒,緩緩地把咖啡液體擠出沖煮座,由於濾紙與細粉會造成阻礙,所以可以感覺到抗力,通常不到30秒的時間就可以完成。所得到的咖啡液體濃度頗高,建議可以再加入一半至一倍的熱水稀釋,調出適合自己的口味。

使用後的清潔也非常方便,旋開濾紙孔蓋,對準垃圾桶再用力一推,咖啡渣連同濾紙整個就掉出來,再用清水沖洗就解決。對於咖啡玩家來說,愛樂壓的變化性也頗高,市面上已經有推出專用的金屬濾網套件,就連今年台灣咖啡大師競賽中,也有不少選手使用愛樂壓來製作創意咖啡,由此可見大家對於它的重視。就讓我們一起來壓看看吧!

漬物讀本  

不可否認,雖然總是覺得沒那麼健康,但每當吃膩油乎乎的主菜、或面對眼前那碗熱騰騰冒著煙的白米飯與味噌湯,醃得酸甜順口、漂亮繽紛的各式漬物,實在讓人難以抵擋。最近我們發現兩本有趣的漬物書,《漬物大學》講的是25款在日本流傳數十年的經典漬物,除了詳細介紹由來、製作流程、吃法與秘訣,更有不少在文化上、歷史上有趣的故事穿插;另一本《令人大開眼界的世界漬物史》則蒐集了日、韓、中、泰等亞洲國家各式有趣的漬物,從水產、蔬果到動物可說什麼都可醃、什麼都不奇怪。看完除了口水直流、新奇有趣之外,認識這流傳數百年的老祖宗民間智慧,也能對土地、飲食文化有更深一層解讀。

寒舍艾美酒店寒舍食譜:台北市信義區松仁路38號2樓,(02)6622-8000

君悅大飯店漂亮中餐廳:台北市信義區松壽路2號,(02)2720-1230

W Taipei紫艷中餐廳:台北市信義區忠孝東路五段10號31樓,(02)7703-8888

Eieio Gastropub:台北市四維路14巷8號,(02)2701-6000

ibuki by Takagi Kazuo:台北市敦化南路二段201號7樓,(02)2378-8888


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