夢幻伊比利豬全攻略

對台灣美食界來說，2015上半年度最大事，就是伊比利豬終於開放進口。

這與魚子醬、鵝肝並列為歐洲夢幻級食材的西班牙豬肉，因為特殊品種與餵養方式，不僅吃來毫無腥味、油脂豐潤不膩，肉中居然還帶有淡淡果香，是全球高級餐廳與名廚都愛用的厲害食材，不過由於台灣特殊動物檢疫與法令，多年來它一直不得其門而入，饕客只能望豬興嘆。而在終於解禁的今年，我們不只能在餐廳吃到伊比利豬料理、香腸，甚至以往大家不惜觸法都要偷帶回台的伊比利生火腿，未來都能簡單嘗到，實在幸福！不過在大快朵頤之前，這夢幻小豬到底有多特別？跟台灣一向自豪的黑豬、噶瑪蘭豬相比到底誰勝誰負？身為GQ男子怎能不懂些門道？我們除了端上現在就嘗得到的伊比利豬料理，更請來食材專家徐仲，為我們詳細解析這神奇小豬與台灣豬之間的差異與特殊之處。讀完這整套伊比利豬全攻略，保證打通你的美食任督二脈，不必練也有半年功！


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梅花肉叉燒　　

將帶有香味的伊比利豬用來做成港式叉燒，乍聽有點浪費，總覺得厚重調味會蓋過原有香氣，但實際吃過之後，會發現實在是多慮了。伊比利豬最大特色，就是油花香而不膩，主廚特選肥瘦均勻的梅花肉，以海鮮醬、高酒、砂糖、南乳、蒜肉等製成的特殊醬汁輕醃一小時後，再進烤鴨爐燒烤，由於肉質原本就柔軟，無須太長時間醃漬即可入味，吃來口感外脆內嫩。特別的是，在濃郁叉燒香之外，居然還嘗得到淡淡果香味，堪稱最清爽宜人的叉燒。


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伊比利豬雪影包　　

同樣以梅花肉部位，先吊烤後再加入以紅酒、蠔油、海鮮醬與侯柱醬等調配出的特殊醬料，再包入獨家麵皮後，就成了近年相當流行的雪影包。特別的是，此包非菠蘿麵包，而是在麵皮外抹上白糖粉、牛油與低筋麵粉，所以吃來口感鬆軟中帶有糖粉的沙沙口感。其實，這款包不容易做得好吃，過甜、過薄的麵包常成為敗筆，但這款雪影包不只比例適中、麵皮香軟，更吃得到豬肉香氣，可說是打敗全台無敵手，相當厲害。


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伊比利豚烏龍麵鍋　　

烏龍麵、鍋物與日式料理，在日本是3種截然不同的料理型態，這家與會席料理燈燈庵同集團的新店「濱之屋」，非常有創意地把三者結合，發展出「烏龍麵鍋」這種特殊吃法。不同於一般火鍋，這裡的套餐可先吃到揚物、生魚片、烤物、涼拌等日式料理前菜；烏龍麵鍋內除了以特殊配方、讚岐製麵機現做的手工烏龍麵，口感Q勁、久煮不爛，還能吃到飛龍頭、玉米真薯、雞肉丸、玉子燒等道地的關東煮料，配上昆布柴魚蔬菜湯頭，非常清爽鮮甜。


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碳烤伊比利豬肩肉佐羽衣紫芥藍與朝鮮薊　　

對於生長在森林中的伊比利豬，文華東方酒店義大利餐廳Bencotto義籍主廚Mario的詮釋極有創意。他選擇將豬肩肉捲起成圓柱狀，以65度低溫烹調約3小時，再將表面以奶油與香料一起煎成焦糖色，讓豬肉保有柔嫩多汁的口感，卻又帶有特殊焦香，一旁則配上以白酒香料煮過的鮮薊、油炒紫色有機芥藍菜，醬汁則是紅酒與濃縮肉汁。


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叉子變身火氣大

如果你是台北老饕，就算不是常客，也一定走進過Forchetta。這家開在安和路巷裡的老牌西餐廳，不只在當年是個異數，直到現在也依然個性十足。由於主廚Max不是科班出身，因此做菜風格相當隨興前衛，他敢變化、用新食材，在幾年前還是一片崇尚進口食材的料理風潮中，卻選擇自闢農場，以大量本地食材入菜，即使餐廳開了12年仍有新意。所以，當Max無預警在去年中宣布歇業時，饕客們無不扼腕，而消失半年後，Forchetta最近終於在台中另起爐灶。

藏在七期豪宅間，新餐廳依然叫Forchetta，只是名稱取外文發音，而成為好記也有個性的「火氣大」，Max在200多坪空間裡規劃了超大型廚房、50多個座位、一間可獨立出入的VIP Room、藏酒室。最酷的還有個充滿綠意的都會空中菜園。


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Forchetta採取單一套餐形式，每天只提供一種主廚搭配套餐，客人只要預定時先說明用餐喜好，價格3千元起，就能吃到一整套10~12道的完整好料，而這種無菜單料理不只考驗主廚，更考驗外場服務的功力，這裡保留了八成原台北店的資深外場服務人員，對食材、主廚料理的認識都相當專業，更嚴格控制預定人數，讓你在這在燈光美、氣氛佳的都市綠洲裡輕鬆享美味，不會火氣大。

今天不喝味增湯

身為台灣人，一定喝過味噌湯，它變化很多，非常普遍，而且到處都有；但對日本人來說，除了搭配料理，用來喝的味噌湯，還有另一種「吃」的味噌湯，叫做「豚汁」。在日本工作、生活多年，這豚汁除了是我生活的回憶，更是我對滑雪的深刻記憶。

豚汁的湯底是味噌，但湯汁不多、內容材料非常豐富，概念類似火鍋，但風味又厚重得多，日本人最常用它來當下午或宵夜點心，是不吃正餐時的最佳良伴。


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金屬咖啡濾杯

目前Phoenix70金屬濾杯所搭配使用的，是之前曾經介紹過的Chemex咖啡壺專用濾紙，由於濾紙本身厚度的關係，萃取出來的咖啡液在乾淨度上會相當好。由於濾紙在摺疊後呈現出長錐狀，所以熱水通過粉層的路徑會比較長，輕鬆煮出口感濃郁的咖啡。


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寒舍食譜：台北市松仁路38號2樓，（02）6622-8000