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泰式香料~酸甜辣鹹的經典口味

文、圖/田碧鳳Grace    

香料調味方式花樣複雜多元,除了辣椒、咖哩、椰奶…等天然食材,增添食物口味,並常在食物中添加檸檬香茅、檸檬葉、芫荽、 薑黃、南薑…等香料植物增加食物的風味。

泰國香料大量用於調味與佐料

泰國香料使用切段、剁碎、搗爛、攪拌等處理方式,最常見是將香茅或檸檬葉切小段,雞肉或豬肉剁碎,將香料如香茅與南薑、綠辣椒、檸檬葉、大蒜、紅蔥頭、泰國香菜根、荷立羅勒葉、香菜籽、小茴香用搗缽搗碎,而成為綠咖哩醬。紅咖哩醬則使用乾燥紅辣椒、黃咖哩則加入薑黃與其他香料搗碎。


芭蕉葉蒸魚。 (圖/田碧鳳Grace)
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泰國料理必備辣椒

辣椒是泰國料中不可或缺的食材,其中以尺寸迷你僅1.25公分左右的小辣椒最辣,辣度僅次於小辣椒的紅色或綠色辣椒以及朝天椒,最常被使用加在料理中。


薑黃。 (圖/田碧鳳Grace)
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抗炎好療效 薑黃

薑黃粉中的主成分薑黃素在中醫學上具有療效,是一種強效的抗炎劑。南洋料理中,薑黃粉常被拿來使用在咖哩、蔬菜、豆類、飲品料理中,鮮豔的黃色刺激引起食慾,也可加入於醃漬類、或調製法式沙拉醬。


沙梨橄欖。 (圖/田碧鳳Grace)
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生吃燉煮兩相宜 沙梨橄欖

果實去皮燉雞湯或去皮沾梅粉薑糖生吃,也可以去皮殺青用糖醃製,或去皮切薄片加蝦米辣椒做成沙拉。


泰式涼拌青木瓜。 (圖/田碧鳳Grace)
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泰式涼拌青木瓜

材料:

青木瓜120g、鮮蝦仁10隻、櫻桃番茄5個、朝天椒2~6個、棕梠糖11/2大匙、檸檬汁半顆、魚露1大匙、大蒜1~2瓣、乾蝦仁1大匙、烤米少許、花生25g、長豇豆

作法:

1. 青木瓜去皮去籽刨成絲,櫻桃番茄對半切,鮮蝦仁燙熟、長豇豆斜切。

2. 將朝天椒、大蒜、乾蝦仁切末,置入搗缽中敲碎。再加入魚露、檸檬汁、棕梠糖拌勻,再加入木瓜絲與香料醬搗拌,軟化木瓜絲並使木瓜絲入味。

3. 再加入櫻桃番茄、蝦仁、長豇豆與木瓜絲拌勻成盤,撒上花生碎與烤米。

P.S. 炒米作法,將白米半杯洗淨,鍋中不放油燒熱,用小火炒米炒至金黃色即可。


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