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松露,秋冬的經典奢食──Traffle Dishes & Restaurant Best 10+

文/米兒;圖片提供/米兒、VILLA 32、巴黎廳1930、Fresh & Aged、la FESTA、樂沐Le Mout、TOSCANA、桃花林、寒舍食譜、紫艷中餐廳、寶艾西餐廳    

紫艷中餐廳──米其林級港廚坐鎮

位於台北W飯店31樓的紫艷中餐廳,獨具一格的裝潢風格,加上開放式廚房與時尚的用餐空間,一直是許多時尚男女最愛的用餐地點。今年特別重金禮聘來自香港米其林星級餐廳主廚余偉經親自掌杓,他15歲時就下定決心要成為中菜的主廚,曾任職於多家國際知名飯店,包括:香港利苑集團、尖沙咀凱悅酒店、澳門威尼斯人酒店⋯⋯等,2010年加入香港The Mira酒店,隔年即帶領團隊獲得米其林二星的最大殊榮,同年也以「東方夜明珠」這道菜榮獲美食之最大賞中的高榮譽金獎,實力不可小覷。

余偉經來台之後,幾乎把紫艷所有的菜色全部更新,因為他認為廚師就像魔術師,把普通的食材變化出多種不同料理是基本的功夫,所以他顛覆傳統規矩,重新將中菜定位,融入西方的料理元素,新推出的菜單,除了有他的拿手創意菜之外,能吃出廚藝底蘊的老菜也羅列其中,尤其是香港人重視的煲湯,更是溫潤美味,口齒留香。

金露夜明珠

這道「金露夜明珠」是榮獲2011年香港美食最大賞「東方夜明珠」的台灣升級版。端上桌的菜色看起來就像浮在金色海面上的岩球,原來金露是用南瓜加上雞湯熬煮出來的醬汁,以口感像栗子又像蕃薯、肉質略帶粉沙的栗子南瓜與台灣玉米雞一起熬煮,4小時後再把所有的醬汁打成綿細的泥狀,所以呈現為金黃濃郁的「金露」。而中間的夜明珠則是明蝦、花枝及松露醬一起手打成的漿球,飾以少許金箔及魚子醬,送進口裡彈Q又透著松露香,成為紫艷中餐廳的鎮店之寶。

貴妃抱月

嚴選一公斤以上的活沙公,取肥嫩的蟹鉗做為主角,簡單地汆燙過後再冰鎮,去除硬殼並取出完整的蟹肉,置於質地細膩的台灣冬瓜之上,最後再鋪蓋黑松露片與金箔,彰顯貴氣。蟹鉗就像是貴妃於湖邊圓椅上賞著明月美景,這道菜也因而得名;搭配的醬汁是用龍蝦、瀨尿蝦、明蝦、沙公、黑松露醬、黃金雞湯一同慢熬,把香甜的冬瓜煨煮入味,展現主廚的用心。

松露干貝皇

盛裝在炸得酥脆的鍋粑餅殼裡上桌、超大尺寸北海道生食級的大干貝,如花園搖籃裡頭躺著的嬌嫩嬰兒,光是視覺效果就十分搶眼。把干貝放在炙熱的鍋子裡略為香煎上色,讓表面呈現誘人的金黃,不需要太多調味,為的是吃出本身的鮮甜。而主廚刻意搭配了爽脆的生菜來增加口感,最後淋上用黑松露與鮮奶油打成的濃郁醬汁,把生菜的清新爽口、鍋粑的酥香鬆脆,與干貝的柔軟滑腴串連在一起,搭配黑松露薄片一起食用,不澀不膩,甘潤協調。


金露夜明珠。(圖片提供/紫艷中餐廳)

貴妃抱月。(圖片提供/紫艷中餐廳)

松露干貝皇。(圖片提供/紫艷中餐廳)

紫艷中餐廳。(圖片提供/紫艷中餐廳)


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