本期文章

咖啡集訓營

文/Matt Richtel;節譯/呂玉嬋    

咖啡師「螞蟻」煮咖啡的神情(照片/紐約時報提供)

走進舊金山市區附近一間咖啡館,龐然的咖啡烘焙機在大門邊轟隆轟隆運轉,一陣濃醇的香氣撲鼻傳來。穿過啜飲咖啡的客人身旁來到二樓,一條鍊子上掛著告示牌:「上課中。」後方的流理臺擺了磨豆機、專業義式咖啡機、秤、咖啡填壓器與其他工具裝備。綽號「螞蟻」的咖啡師,正忙著一對一教業餘人士煮咖啡。



在美國,這種課程愈來愈普遍。



咦,煮咖啡還要上課?不過就是咖啡加水罷了,把廉價的咖啡機插電,偶爾按個鈕,普通人也能弄出一杯有模有樣的咖啡。



「煮咖啡能有多難?這正是我們一直面臨的看法,」美國精品咖啡協會專業咖啡部部長表示。頂著培訓主任頭銜的「螞蟻」也直言,有成見的學員並不好教,要煮出一杯好咖啡需要靈巧的手藝─咖啡堪稱最複雜的一種飲品。



上「螞蟻」的集訓營,他首先會向學員介紹豆子產地與選豆方法。接著,開始「杯測」,聞一聞產自肯亞、哥斯大黎加、衣索比亞、薩爾瓦多與瓜地馬拉等地的豆子。一般非專業人士通常聞不出個所以然。



下一步是學習使用機器。螞蟻讓學員使用一臺售價在八千美元到一萬美元(約新臺幣二十四萬元到三十萬元)之間的專業義式咖啡機。咖啡機的左邊,還有一架一千五百美元(約新臺幣四萬五千元)的磨豆機,按一下上頭的按鈕,機器會自動精準研磨出十九點五克的咖啡粉。咖啡粉倒進濾器,以填壓器壓成餅。填壓是關鍵步驟,如果壓得不夠緊實,水流無法均勻通過咖啡粉。



螞蟻也會示範打奶泡的方法。簡單來說,把蒸氣管放入牛奶表層,打進空氣,牛奶自然會形成奶泡。接著,把蒸氣管放深一點,讓牛奶加熱到攝氏五十七點二度,在這個溫度點上,乳糖會融化,奶泡的味道更為香甜,但又不至於煮焦。



集訓結束前,「螞蟻」說了一句至理名言:「好咖啡師與一流咖啡師的差別,在於一流咖啡師有勇氣倒掉不夠完美的咖啡。」



曾獲美國咖啡師錦標賽亞軍的巴卡也在咖啡館開課。他請學員帶平日使用的豆子來上課,先拿這些豆子用高級咖啡機煮一杯,結果成品並不好喝。於是學員學到了第一課:咖啡豆很重要。即使包裝上註明「公平交易」或「自家烘焙」,也並不表示這是一包經過精心烘焙的上好咖啡豆。



巴卡接下來開始上數學課。他說,一杯好咖啡關鍵在於三個數字:優質咖啡豆的用量、水流經咖啡粉的時間、最後煮出的咖啡量。三個數字正確時,自然而然能煮出風味絕佳的咖啡,數字錯了,不是香味出不來,就是味道沖淡了。甘醇與難喝之間的差別,只繫於幾秒或幾克之上。



巴卡告訴學員,每使用一架新機器,就必須不斷嘗試,找出最適合的三個數字,而想「玩」咖啡,一個便宜的秤是很值得的投資,因為咖啡密度與沖煮時間極為重要。亦有專家認為,現磨的新鮮咖啡粉才是首要條件。



一般人的早晨總是很忙亂,一家人吵吵鬧鬧,趕著出門上班上課,在這樣的環境下,如何煮出一杯完美的義式濃縮咖啡呢?巴卡坦言,如果是他,會使用簡單的美式濾滴咖啡機,因為煮義式濃縮咖啡,事前需要準備,事後需要清理,即使萬事俱備,也得花上一些時間。


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