本期文章

如何講究刀工

文/小山裕久;譯/趙韻毅    

刀工能讓食材更美味

「刀工」算是料理中最基本的功夫。直接地說,就是把大的東西變小,各國料理皆然。然而,對日本料理來說,所謂的「刀工」,卻不只是單純「把東西分成小塊」,而是透過料理人的技術,讓食材提昇到「更為美味的狀態」。也就是說,「刀工」本身就是烹調的手法之一。拿刀切這件事看來簡單,事實上卻隱藏著許多困難。

刀工能讓食材更美味─這句話其實有很多含義。

最重要的前提是食物的大小,應讓人能毫不猶豫地將食物送進嘴巴,且感到美味。以人體工學來說,最好是一口的大小,即是三至三點五公分,如果以古早的尺寸來說剛好是一寸。這是刀工的原點。

另外,刀工也可控制食物口感和滋味。比方說,燉煮帶皮茄子之前,先用刀子整齊地劃開數刀,如此一來,燉煮後茄子就不會裂開,更顯美觀,同時能讓外皮變得入口即化,茄子本身的鬆軟得以在口腔中蔓延。如果想要把蘿蔔或是冬瓜煮得更軟更入味,也可利用刀工。

切菜或許只是漫不經心的例行工作,刀工卻可以影響食材滋味,最好的例證就是生魚片。不是生的魚,就可稱為「生魚片」,即使同樣將魚肉切成小片,不同的刀、不同的切片人,便會產生截然不同的料理。

名師所切的生魚片,通常切口晶瑩剔透,即使上桌一段時間仍彈性十足。一般人切的生魚片,常從切口部分開始失水,魚肉的鮮美也因此流失。此外,名師切的鮪魚片看來色澤明亮,一般人切的鮪魚片則會氧化變黑。蘿蔔絲也是如此,有些師傅切的蘿蔔絲,能夠保留蘿蔔本身的清脆,富含水分。有些人切的蘿蔔絲容易出水、顏色死白缺少透明度,或容易被醬油滲透成黑色。這些狀況,就是「刀工」的差異。

大家可以思考一下「刀工」究竟是什麼?簡單來說,就是切斷食材的組織。然而,切斷的方式很多,究竟該順著紋理,做最小範圍的切片?還是該多用點力,做大面積的割切?以魚肉為例,切片時讓組織的傷口減到最低,便不會流失過多水分和美味,因此能維持肉質的鮮嫩、保留魚肉光澤。相反地,如果是割切魚肉,會破壞魚肉紋理,導致水分和精華由切口流失,魚肉容易缺乏彈性,看起來也不可口。為了不對魚肉的紋理施加任何不必要的力量,一把好刀和良好的技術,都是不可或缺的。

舉個簡單的例子,就是大家慣用的雙面刃。日本料理所用的刀,通常是單面刃,使用上較不容易找到平衡點,但是刀尖的角度較小,刀鋒銳利。相對於此,一般家庭裏所使用的菜刀,是法國料理店廣泛使用的雙面刃,下刀時兩面同時受力,比單面刃容易切,銳利度上卻略遜一籌。

更精確地分析,使用雙面刃切魚,就像是先在魚肉上做一個印記,把這個印記刻入魚肉的紋理,利用刻印的力道截斷它。雖然確實切斷了魚肉,卻不是順勢切斷纖維,而是施加力道割斷纖維,魚肉本身的水分和美味,都會從這個斷面開始流失。

法國有一種類似沙拉的料理,是將魚切成薄片,再用滷汁浸泡。對法國人來說,因為用的是生魚,搞不好覺得這也是「生魚片」的一種。不過從本質上來看,兩種料理截然不同。

為什麼這麼說?首先,用「滷汁浸泡」的做法,就與生魚片的訴求背道而馳。用滷汁浸泡的目的,是要讓食材吸收調味料的滋味。換句話說,素材本身得先排出水分(使用雙面刃,其實也是同樣的意思)。而生魚片卻是得想盡辦法,保留住素材本身的美味和水分,切片時儘量不讓調味料浸染到食材。為了達到這樣的目標,就得利用非常銳利的單面刃,並磨練自身的刀工,儘可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片,沾醬油之後,醬油也只會包覆表面,即使滲入魚肉也有限度,不會完全滲透。這點,是雙面刃絕對無法達成的。

總而言之,要有一定程度的刀工,才可能完成生魚片料理。任何一個想從事料理的人都必須有這樣的自覺,所有的學習都是從這裏開始的。

刀工的理想境界

即使手邊的刀再銳利,想切出合格的生魚片,仍少不了相當的技術與經驗。跟大家探討一下切生魚片時刀刃的兩種使用方法:一是針對食材本身的厚度決定下刀的方向(上到下),二是使用長刀時刀刃滑曳的方向(前到後)。生魚片是否好吃,端看這兩種刀法的組合是否絕妙。

所謂的滑刀功夫(前到後),就是利用刀刃滑曳的時間來進行切片。總而言之,如果要切的魚肉大小相同,垂直(上到下)切片的時間一定是最短的。當然也可以採用滑刀,以刀刃滑曳十公分,或二十公分進行切片。簡單來說,滑曳的距離愈長,就等於用愈鋒利的刀刃切片。距離愈長,從下刀的那一刻到切完所需的時間就愈長,這樣一來,就可降低刀刃對魚肉本身的壓力,不用刻意施加壓力,也可輕鬆將魚肉切斷。

特別是鯛魚這種魚肉黏度高、彈性佳的魚種,需要一定程度的切片時間,必須充分利用刀刃的長度,採用滑刀的功夫,才能保持魚肉本身的光澤。說是切片,但精確地說,是下刀之後所有的過程一氣呵成,最佳狀態是讓整個過程有如行雲流水。若是不依循原本自然產生的速度,刻意加快切片時間,擅自施加不必要的力道,就會變成所謂的「割切」。

整體來說,因應食材不同而調整下刀角度、刀刃滑曳的距離,掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進,就是刀工的精華所在。換句話說,料理的工作交給素材和刀刃決定,自己的手只要跟著就可以了。做到了這點,應該就可以達到刀工的理想境界。

刀刃與磨刀石

除此之外,非得弄清楚刀刃的銳利度。

我當學徒時,曾經發生這樣的事:有一次,我用師兄磨好的菜刀準備切東西,刀刃卻一直滑曳,根本沒辦法切。當時心裏想著,師兄一定是沒有磨利刀刃。事實上正好相反,就是他已磨利,我才會切不動。

菜刀這種東西,不管刀刃磨得多銳利,仔細觀察的話,還是會發現刀鋒依然凹凸不平,刀子就是靠著這些凹凸不平的地方,才能切斷食材。磨刀石的顆粒愈粗,刀刃的凹凸不平顆粒也愈粗。愈大的凹凸顆粒,愈容易破壞食材的纖維,切口處容易產生傷痕,好比用大鋸齒的鋸子切東西,切口處自然會呈現粗糙不光滑的斷面。就好像大家所熟知的「用粗顆粒的磨刀石磨菜刀,菜刀特別好切」,確實不管誰用這樣的菜刀,都會覺得很好切。

另一方面,若用顆粒較細的磨刀石,刀鋒所呈現的凹凸顆粒也會較細,不容易受素材所阻擋。這也就是當初我沒辦法切食材的主要原因。簡單來說,如果沒有具備一定的刀工,便沒辦法駕馭鋒利的刀刃,所以要針對本身的刀工程度,決定該如何磨刀。

無論如何,希望大家能夠再一次好好去思考刀刃、磨刀石。即使是現在還在學習、還沒機會真正拿菜刀的人,我建議儘可能去找到真正屬於自己的刀。想辦法找時間、找機會去學習切的功夫、練習如何磨刀,才算是學習「切工」的第一步。

接著,平常使用菜刀時,仔細注意刀鋒每一個細微的變化,和運刀時的手感、動作、方向,訓練自己想像刀鋒接觸食材表面的感覺和畫面。從手握刀刃的姿勢、下刀的方向、刀刃的平衡、磨刀的方式,一步一步重新擦亮現有的實力,找到自己的目標。


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