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請問，你們店裡賣的肉品安全嗎？有經過檢驗嗎？」「我又怎能相信你們的標準是否有作假？」相信這是許多大賣場、有機店、甚至是專賣有品牌的肉品鮮食業者，最近兩個月來，接到手軟的電話，全是消費者對市售肉品的不安。
肉品外觀判斷不易 須靠檢驗確認
在台灣，每隔數年，肉品的安全問題就被提出來炒作，先有私宰豬肉的感染問題，接下來一連串的口蹄疫、黑心病死豬事件，到目前吵得沸沸揚揚的瘦肉精、禽流感等問題，我們總是看到政府搬出一堆數據企圖粉飾太平，告訴消費者安啦，就連這次的瘦肉精事件，農委會對瘦肉精的說法出現分歧，從一天要吃六公斤到500公斤的肉才會出現心悸問題，言下之意是，一個人即便胃口再大，也不太可能一口氣吃下這麼多的肉品。
「每當肉品出問題時，大家第一時間都想要追問肉品來源。」天和生物董事長劉天和表示，不過，從豬肉攤老闆口中所得到的答案往往是不知道！這就凸顯出後端控管的重要性。即便有產地履歷的食品，也難免出現差池，必須要勤於現場稽核，問題才能有效控管。
以「自然豬」「御牧牛」品牌行銷的台灣肉品運銷合作社經理蔡文仁指出，消費者要從肉品的外觀判斷是否有抗生素、磺胺劑（抗發炎劑）、荷爾蒙等藥物殘留或是使用瘦肉精等，「非常難」！他說，即便是專業養殖者、農畜專家也很難光從外觀就能判定，只有靠檢驗的方式才能確認。
只看油花、色澤 無法為健康把關有不少醫師、專家建議消費者少買油花分布均勻或是顏色過於鮮豔的肉產品，就能避免買到含有瘦肉精或經過非法加工的產品，但蔡文仁認為，這個論點不全然是對的，因為根據他多年來的經驗，有心的業者只要改良品種就能改變外觀，所以，光靠顏色無從辨識，唯有透過檢驗才能為消費者把關，才能知道肉品健不健康、有沒有毒等。
此外，他認為，即便是畜牧業者本身不使用添加藥物的飼料，但在肉品屠宰運送過程也有可能遭受抗生素、磺胺劑等的污染，例如，運送前一批肉品本身就有這些問題、或是飼料製作過程中被管路污染等。
由於消費者無法從外觀判別肉品的安全性，蔡文仁建議選購市面上有品牌的肉品，不管是牛肉或豬肉，例如市面常見的海藻豬、自然豬、御牧牛等，業者為了提供消費者吃得到健康的肉品，在飼養的過程也特別嚴謹。
CAS、GMP認證 可視為基本標準
劉天和解釋，在豬隻飼養過程中，添加抗生素、磺胺劑是為了讓豬隻可以平安長大、降低生病的機會，至於瘦肉精原本是一種治療動物氣喘用藥，但被發現使用過量時可以刺激瘦肉的生成，有人用「吹氣球」般形容，於是成為業者廣泛使用的藥劑，更不用說違法添加生長激素（荷爾蒙）了。這也就是為何我們常可從新聞中得知，孩子性早熟、或是長喉結的女性、小女孩初經很早到的例子。
但他指出，其實養豬戶不見得真的蓄意要使用藥劑，有很多豬農是無心的，受限於專業知識不足，養殖大部分透過口耳相傳，當鄰居的豬長得特別肥大，就打探是使用哪種飼料，於是也跟進使用，卻不知是飼料業者為了要讓飼料賣得好，自行將動物用藥摻在飼料中，豬農完全不知情。
由於目前農委會推出多種產品認證，其中最廣為人知的是CAS優良食品標誌、GMP食品認證，民間機構HACCP（中華食品安全管制系統發展協會）等，不過，消費者仍會不時聽到某CAS食品還驗出藥物殘留等不合格的新聞。蔡文仁解釋，以肉品而言，CAS是屠宰場的認證，豬隻送進來後，從宰殺到包裝完成，一切處理過程的標準，「但是對於肉品的來源是否有問題，就不在掌控的範圍內。」
說白一點，這是工廠製程合乎中央標準，除非是目視肉品的外觀出問題，並當場由駐場獸醫剔除，若是肉源違法摻加藥品，就不在它的管轄範圍。他認為，政府的管控只做了一半，無法完全為消費者把關。
劉天和認為，產品認證只能算是低標準，因為從生長環境，到加工處理、包裝、運送過程，都有可能造成汙染，唯有做到批批檢驗，才能有效把關，但檢驗費相當龐大，政府恐無力負擔，以台灣每天宰殺約兩萬兩千頭豬隻為例，政府是無法一一檢測，而品牌業者從盈餘中提撥檢驗經費，這也說明了有機食品很少聽到出問題的原因；另一方面，有些認證機制立意良善，如果業者沒有完全落實，產品市場只流於文件記錄的形式，出問題的風險相對提高，也是無法提供消費者保障的原因。
瘦肉精知多少
瘦肉精的學名為「腎上腺乙型接受體作用劑」，是一種類交感神經興奮劑，本來用於治療人類氣喘，後來被發現添加在動物飼料中供豬或其他動物長期食用，可促進蛋白質合成，加速新陳代謝，降低脂肪堆積，並使其長得快且瘦肉多、脂肪少、賣相佳，可增加利潤達15%，被稱作使動物「轉大人」的藥；但若人類誤食瘦肉精，可能會產生心悸、頭暈、四肢顫抖、神經受損等不良影響，因此被農委會公布瘦肉精為動物禁藥。
新鮮肉品怎麼挑？
在無法百分百保證無毒的前提下，營養師與食材達人 建 議 ， 選 購 冷 凍 肉 品時，留意品牌包裝是否完整，上面是否註明貨品來源、日 期 以 及 客 服 電 話等，這些均可視為業者對產品品質相對的重視度，其次是經過認證的肉品。
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