本期文章

花蓮的飲食地圖與帝王術

撰文/何穎怡    

我剛嫁給花蓮人的時候,花蓮海岸邊沒有醜陋的碎波石,兩條大街上以大理石藝品聞名,土產嗎,只有花蓮薯。觀光客,日本人居多。



大約從周休二日開始,花蓮街頭到處是觀光客,處處是民宿,背包族年輕本土觀光客暴增,近年更加了大陸遊客。於是出現讓我水土不服現象,那就是大街上的店到下午還不開門,要到傍晚才開門迎接從太魯閣下山的陸客。



花蓮吃,第一有名自是曾記麻糬,走在花蓮街上,你不免以為曾是花蓮最大姓,滿街都是「老曾記」、「曾爸爸」、「曾爺爺」、「曾師傅」,凡賣麻糬的都姓曾(分店不少的「阿美麻薯」例外)。近年,因為陸客偏好的關係,鳳梨酥快要壓過麻糬。



第二有名是扁食。我不知道我跟我先生是臉上刻字還是怎樣,上街總有年輕觀光客攔住問:請問那個總統吃過的扁食怎麼走?我們的答案是:你要吃蔣經國的,還是陳水扁的?



怎麼?凡是總統,就是美食家嗎?大家都要去吃總統吃過的扁食。



蔣經國吃過的那一家叫「液香」扁食,我剛結婚時,「液香」扁食小小的在暗巷裡,去的時間不巧,就得站著等位置。慕蔣經國之名來吃的人多了,「液香」搬到較大的店面,也分家了,裡面的人跑出來開了「戴記」扁食。陳水扁吃的那家叫「花蓮香」,我沒去過。「液香」的特色是豬肉非常新鮮爽口,味道不重,是懂得袁枚「食本味」的吃家才懂得的滋味。



若論花蓮美食,照我的標準,無論「液香」或「曾記」都排不到第一位。第一位是廣來牛肉乾,手工烘培,只此一家別無分號。學徒受不了手工之累,產量不多,去晚就沒有,去年鍋爐壞了,老闆就順勢不做了,成了絕響。第二、第三好吃,也不在了。是統帥飯店以前的紅豆西米露布丁(烤的哦),以及惠比須的「橘皮炒花生」。前者可能換了師傅,再也做不出粒粒分明的烤西米露,後者是老老闆娘過世後,沒人要做那麼費工的零嘴。聽說,一整個晚上要不停攪拌,我以前都不知道吃的是人家的血汗。



但是吃客就是這樣。總統品評過的,一定好吃。至於總統為什麼懂美食,沒人說得明白。大概是帝制心理作祟。皇帝都是吃滿漢全席,山珍海味,自然辨得好味,皇帝愛吃的鐵定沒錯。



問題是,你不可能知道皇帝愛吃什麼。根據《我在慈禧身邊的日子》一書裡的儲秀宮老宮女說,慈禧太后每頓飯都是一百二十幾道菜,外加時鮮,由此可以推敲那一百二十幾道菜經常是重複的。沒有人能夠知道皇帝皇后愛吃什麼,慈禧又愛吃什麼,因為祖宗規矩「吃菜不准過三匙」。皇帝家吃飯用眼睛瞄哪個菜,太監就舀一湯匙到佈碟裡,覺得好吃,就說「好吃」,太監就上第二匙。這菜就絕對不能再吃,硬要吃,旁邊伺膳的帶頭太監就高喊「撤」,這太監是行家法規矩的,連慈禧太后都沒輒,眼睜睜看著這個菜被撤下去,十天半個月不會再出現。



這規矩據說是怕有人窺知所好,會在菜裡下毒,所以吃飯也要「天威難測」。可是皇宮裡,擇菜有擇菜人、掌勺有掌勺人、配菜有配菜人,職責分明,出了皮漏,一抓就知道,何況上菜前都要用銀針測毒。照我來看,這個吃不過三匙,比較像是養身養性之道。美食傷身,好吃的東西不要貪著猛吃,營養不易均衡,而做人缺乏自制,怎麼統御天下?至於那一百二十幾道吃剩的,怎麼辦?書中沒交代。只說年夜飯的剩菜是分賞五百名掌燈太監。





傳說乾隆吃膩宮中菜餚,孔府的炒豆芽讓他龍心大悅。。

而聽說乾隆沒吃過豆芽菜。根據孔德懋所著《孔府內宅軼事》,乾隆一次到訪曲阜孔府(孔子府),食欲不振,膳房沒法子,抓了一把豆芽配花椒炒一炒上桌。誰知乾隆非常喜歡。此後炒豆芽就成了孔府名菜,有專門戶生產豆芽,有專門戶擇豆芽,叫做「擇豆芽戶」。後來孔府發明一道菜叫「丁香豆腐」,豆芽去瓣(應該就是現在的銀芽),豆腐炒過切成極小的丁,一根豆芽配一塊豆腐,變成丁香花模樣。



至於乾隆,回宮後,豆芽炒花椒,再喜歡,一次最多也只能吃兩口了。古時皇帝很不自由(欲知詳情,請見《萬曆十五年》,好書),不能像現今總統今天吃花蓮扁食,明日吃日月潭總統魚,然後留影合照,電視轉播,全國觀光客跟著一起吃。否則乾隆時代,恐怕豆芽菜就貴過黃金了。


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