本期文章

曲阜‧泰山‧孔府宴 廚師如老師,未嘗無誨焉

撰文/鄺介文    

林師傅是個徹頭徹腳的廣東老饕,卻是料理孔家菜的高手,一口廣東國語,在一群出身當地的服務員之間更顯觸目。訪談最初,他先是訕訕地問道:若是大家質疑一位廣東廚師來做山東孔菜該怎麼辦?然而到了訪談最終,也不免面露自信,認為能夠以粵菜的精細影響魯菜的大氣,進而還原孔府宴的磅礡規格,這是一件有意義的事。
誨「食材」不倦

出身廣東深圳,長期任職於廣西北海,養成林師傅對於挑選食材銳利的目光。他認為,食材好壞很大程度左右了菜品的好壞,而廚師的工作就像老師一樣,面對種種食材/學生,有教無類而因材施教,找出最合適的料理方式,讓它能夠煥發應有的光彩。食材/學生往往不知道自己有多大的能耐,這時候廚師/老師要透過經驗開啟對方的竅門。

一如初初到任曲阜,也曾不習慣當地口味甚至飲食習慣(菜要越鹹越好,醬要越稠越好,量要越多越好,宴客的時候吃不完最好),然而在不斷試吃當地餐廳的過程當中,也逐漸摸索出了當地與外地溝通的飲食橋樑。

林師傅說:「孔府菜是很有淵源、規矩很多的料理,和粵菜裡頭那種講究極致的精神是一體兩面。」正是這個竅門,彷彿打通了任督二脈,從而著手進行孔菜的傳承與改良。

溫故而「創新」

比如孔門三套湯,其中就有林師傅的秘訣。說到煲湯,廣東人畢竟當仁不讓,尋常家庭主婦尚且每日煲上三五個鐘頭,又何況是五星酒店主廚?林師傅在品嘗原有的三套湯後,偷偷添加了不可思議的一味,看似與古典佳餚衝突的調味,但又確實讓山東白湯增加了餘韻,一面是傳承,一面是改良。至於秘訣究竟為何,只能親自到曲阜來一探究竟了。

至聖先師來作東 孔門夜宴


攝影/曲阜香格里拉香宮 提供
孔子盛讚顏淵「一簞食、一瓢飲」也不改其樂,「飯疏食,飲水」樂亦在其中,這是一種生活態度:不以物喜,不以己悲,不為外物所困,永恆即是當下。而另有一種生活態度,是「色惡不食,臭惡不食。失飪不食,不時不食」,專注目前,亦步亦趨,縱使是尋常細節也不輕易忽略,當下即是永恆。
如果說,儒家思想是中華文化的靈魂,那麼舉凡食衣住行等等行為準則,莫不如軀幹骨髓為之牽引。孔家上下一脈相承的迎賓佳餚,畢竟系出名門、底蘊深厚,素來是飲食文化中最經典者。一如歷朝天子往往親登泰山,否則不足以表達尊孔之意;程式嚴謹、一絲不苟的孔府宴,也是各色古典筵席爭相仿效的模範,成了款待皇族貴冑的標準規格。

魯菜在八大菜系之中稱不上燦爛奪目,然而它自有一種遺老風骨。尤其孔府宴,更讓人在觥籌交錯之間、酒足飯飽之際,感覺充實的不只肚腹,更是精神。循著服務員的解說,由頭至尾吃一遭,種種掌故與經典,讓文化如食物一般,統統吸收進了血液細胞。

孔門三套湯「三番清哨取瓊漿,套套程式有醇香。」


孔門三套湯。(攝影/任中豪CTPphoto)
魯菜本就以善於製湯、用湯聞名,且講究清濁分明(清湯有清湯的鮮甜,奶湯有奶湯的醇厚),無論如何平凡的食材,只消一勺子高湯澆下去,或燒或炒、或燴或煨,成品立刻提昇好幾個層次。
中國文字脈絡當中,三、六、九代表多數,以母雞、鴨和豬肘為基底,經三次吊湯而成,意味其工法之繁複。加上以造型典雅的容器承載,是不是很有一種日式土瓶蒸的滋味呢?據說評判孔家菜的好壞,指標就在三套湯。況且三套湯可不像孔子思想推己及人、無遠弗屆,相反地它的製作方法可是秘而不宣,非本家弟子不能輕易傳授的喔。

六藝冷菜「自天子王侯,中國言六藝者折衷於夫子,可謂至聖矣。」


六藝冷菜。(攝影/任中豪CTPphoto)
翻開古代學房(先秦還沒有私塾或家學)的課表,禮樂射御書數看似眼生,倘若以白話文解釋,其實也不過是我們如今學習的生活與倫理、公民與道德、物理化學、體育唱遊。可以見得早在《周禮》問世以前,教學內容便包涵了道德教育、學識教育與技能教育了。
包括扇貝、芹菜苗、肉凍、紅棗、苦菊、黃瓜在內的六款冷菜,以小而精而美的刀工與擺盤,貼切呈現儒生面對課業時的執著與細緻。其中,棗為山東特產,新鮮飽滿;而扇貝裙邊與苦菊生菜的搭配,清新爽口,宛如中國式沙拉,令人胃口大開。精通基本學科六藝之後,恭喜你可以接著挑戰更高深的學問了。

麒麟御書「水精之子,繫衰周而素王。」


麒麟御書。(攝影/任中豪CTPphoto)
儘管孔子「敬鬼神, 而遠之」,偉人所以能為偉人總是引發外界好奇,於是後世仍舊有許多街談巷議的附會傳說。比如孔子誕生以前,曲阜曾有麒麟現身,口銜玉石,上書:水精之子,繫衰周而素王(一介素王維繫衰弱的周朝國運)。以此故事為靈感而創作的麒麟御書,以帶有鱗片的淡水鯛魚下鍋油炸,油炸以後魚身蜷曲、鱗片花開,視覺瑰麗,味覺酥脆,甚至魚鱗也能入口,是一道簡單卻精緻的美食。


文章投票
今日訂購者 今日訪客:12845
   尚未登入
帳號(email) 密碼
文章總覽 首頁 雜誌清單 訂雜誌免費贈品 商品區
流行時尚雜誌最優惠活動! 史上最優惠訂閱活動! 大量訂購優惠報價

■注意事項

方案為本站優惠活動,贈品選項為雜誌社活動; 在本站訂閱雜誌的讀者可同時享有。

品名 方案 原價 特價 起訂日期 贈品選項  
旅讀中國一年12期 0 1580  


雜誌生活網│ 公司簡介system by Twins
新北市汐止區秀峰路158號  電話:02-2642-3366  傳真: 02-8646-2240
V