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美食軼事中的古都風華:吃出南京與揚州的老城韻味

撰文/何沐恬    

龍盤虎踞、地勢險要的南京,從西元三世紀以來,便先後受到孫吳、東晉、和南朝的宋、齊、梁、陳等各個朝代青睞,選擇建都於此,以後的南唐、明初、太平天國、中華民國也皆在此建立都城,故有「六朝古都、十朝都會」之稱。而不遠處的另一座古城揚州,今年正好建都兩千五百週年,因地處運河和長江交匯處,貿易興盛,自古便是經濟大城,唐代時揚州富甲天下,清代更成為官鹽轉運的主要集散地。
作為中國歷史上的重要城市,走訪一趟南京和揚州,除了欣賞歷代古蹟,思古之幽情之外,更不能錯過的,是隨著時間淬鍊而成的飲食文化。流行在江蘇一帶的淮揚菜,是中國四大菜系之一,其細膩的刀工、清鮮的本味、美觀的造型,都反映出一座繁華都會對飲食的品味和講究。

這趟南京揚州之旅,就要看城市的歷史如何和美食交織出一場動人傳奇!

最早的實名制就在城牆上


走一段南京城牆,眺望城牆下的玄武湖景。 (攝影/何沐恬弘CTPphoto)
分享南京城最引人注目的古蹟,莫過於壯觀的明城牆了。明太祖朱元璋攻陷元大都後,以今日的南京作為京師,發動長江中、下游包括今江蘇、江西、安徽、湖南、湖北五省廣袤地區的軍隊、民工共數十萬人,燒製了上億塊城磚,歷時二十一年才將這座城牆修築完成。明城牆能歷經六百多年風雨,至今仍然完好地保存將近二十四公里,其安若磐石的秘密就在於修建過程中嚴格的品質要求。
靠近一看,每塊城磚上面都留有銘文。原來,這竟是最早的「實名制」!當年,燒造城磚的地區很廣、工人很多,為了確保品質,朱元璋要求各地造磚工、窯匠、做檢查的地方官員、以及負責將城磚護送至京師的「提調官」都要在磚上刻下姓名,以便最終驗收時對不合格的城磚追究責任。如果品質不符預期,磚上留有名字的人,甚至會被殺頭的!這樣嚴格的管理方式,確保了城牆的穩固,銘文如今也成了明城牆的一大歷史文化遺產。

城牆根埋著聚寶盆!


攝影/何沐恬CTPphoto
分享城牆中,當年稱之為聚寶門的中華門,則有這樣一個故事。傳說建造聚寶門時,秦淮河水相夾於城門內外,其中有水怪作祟挖掘城基,使城門屢建屢塌,工程一再延誤。朱元璋便令軍師劉伯溫想辦法。劉伯溫到民間查訪時得知一計:只要將聚寶盆埋在城牆根,城門就得以建成。所謂聚寶盆,是江南巨富沈萬三家中的寶物,在盆內放任何物品,都會自動生出滿滿一盆來,據說沈家就是因為擁有這個寶物,才得以致富。
但聚寶盆也不便強取硬奪,朱元璋便派人前往沈家,聲稱皇帝相借,三天後雞鳴五更時即予歸還,沈萬三豈敢違抗,只好借出寶物。城基埋下聚寶盆後,城門立馬建成,可這時朱元璋無盆奉還,怎麼辦呢?劉伯溫又想出一計,下令宰殺城內所有的雞隻,五更時沒有雞鳴,盆也就不用還了。真是個愛耍賴的皇帝!

鴨子有功於皇帝


鹽水鴨製作工序繁複,是南京名產! (攝影/王銘偉CTPphoto)
分享與城牆有關的傳說還有很多。建造城牆時,城磚的品質固然重要,磚與磚之間的黏著劑也是一大學問。民間盛傳在其中加入鴨血,必會加強穩固,朱元璋一試,發現確實如此,這下子南京的鴨又倒楣了。上述的故事中,雞是有罪於皇帝的,而鴨卻是有功,因此南京城的人民愛吃鴨料理:鴨血酥油餅、鴨血粉絲湯等日常小吃是解饞的最佳方案,而鹽水鴨則是經過鹽腌、風乾、回滷等繁複程序才能完成的美味。南京城一年要吃掉兩千萬隻鴨呢!
傳統上,如果想娶南京姑娘做媳婦,你必須先帶一隻料理好的烤鴨到女方家拜訪,試探女方家長的心意。如果在餐桌上,伯母夾了一隻鴨腿,又夾了一隻翅膀給你,那完了,暗示你沒希望,快走吧!若是只得到一隻腿,表示他們還想多觀察,你之後要常到家裡走動走動。得到鴨屁股的,恭喜!女方家長很滿意,表示「押(鴨)定」你啦!遊人來南京務必要品嘗肥美多汁的南京烤鴨,才算不虛此行。


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