本期文章

筷譯中國/端午的手

撰文/黃學正    

走過大江南北,吃過再多口味的粽子,回想起來,由媽媽之手包裹製成的,往往還是最美味的那顆。粽葉裡包覆的不只是媽媽的愛心,還有被媽媽用棉線緊緊纏繞在一起的闔家味。

都端午是中國大節,從原始怯毒避日的節氣,衍生為伸張民族正氣、紀念屈原的龍舟日,而現在則成了年中必放的勞工大節之一。孩提時,這些偉大的記憶有其催眠意義,但對我而言,端午是一年一度全國自動自發有共識吃粽子的大日子,現代時代昌明,食飲普及,粽子已幾乎天天可見,而我愛吃的種類廣泛,從鹼粽、菜粽、南粽、北粽,但心中最愛的依舊是媽媽親手包的粽。

吃出鹼粽的糯糯含粒

這是我最愛的粽子之一,客家鹼粽!墨滴竹葉白繩裹、用手除葉不沾、晶瑩剔透光滑無粒、用手舉從兩尺擲桌不碎抖光顫射如璃。食時需通透冰鎮,取二廣口淺碟、一放佳蜜、二放二砂;用手三指挾起、傾粽一尖刮蜜碟底圖清之、垂墜之前大口啃下,鹼氣悠悠不可強、糯糯一體不可分、則蜜如涎需掌握佳時於口中製冷稠膏並於體溫同前嚥下蜜氣四溢、涼體通神。二碟則以二砂、細冰糖、白棉糖俱佳、蔗糖成砂結晶香氣自在。食法用手剝粽葉露出鹼粽一側、隨個人口器大小沾一側、入口似吻先觸唇於糯再兩頰咬下,品嘗外糖乾爽、口內糯糯含粒、吃時需勤泌唾液搭配細嚼、待玻璃砂體俱銷、滿口甜蜜而餘砂、殘糯點化留白方能再食。

因為粽香愛上南園


妙手混搭兩種台南菜粽 /黃學正提供
分享以前在弘道國中讀書,常搭208公車上課,有時我會故意錯過學校,晚兩站在南門市場下車,買個早餐再沿著三步一哨五步一崗的羅斯福路、公園路,邊吃邊往學校走。第一次遭遇,是個略冷的天,街口等紅綠燈的我,感覺背後飄來一股溫暖,透穿了冷冷空氣的是帶著發人臆想的米香、微水、與某種不知名無法定位的香;聞似肉粽卻又嫌太清太素且無五香於中,蒸米的香氣層層漸遞的一陣溫暖竹葉香氣,我回頭前行數步再細聞,又多了豆絨、蔗糖的甜;無形引力像磁鐵吸引我至地下室的入口。市場的入口是個很有趣的地下開放空間,是一個高挑的玄關,我站在高高的一樓俯視著底下的一切,帶環三角繞著數間店面與雜貨,中一柱子有兩個媽媽繞柱而坐,快手裹粽,時時溢出的炊煙正是蒸粽子的南園。
南園不是因為糯透肉碩的湖州粽說服了我,卻因蒸煮時蘊散至街的香氣而讓我不再年少。民國50年便開始的南園鍾奶奶,這麼多年她話不多,卻一直謙謙說著自己只懂包粽子其他不知,但在互動中談起過往南門市場的種種,她的眼光殷實閃著榮耀與光芒,說著的同時,她一手托葉、一手挽米置餡,回腕折葉纏繩卻在短短的十來分鐘已重複二、三十次。

隔天早我七點便到了市場的柱旁坐著,這兒好像是一個洞穴、一個安全舒適卻在市中心低處的一個安全瞭望台,當有人路過探頭下看,洞裡抬頭相望互相打探卻也充滿趣味,感覺羅斯福路交通的聲囂都沒了,拾階而下像極了剛回到地底樹洞的安全,貴客們像是塵埃滿身、僕僕返家的遊子,先被暖暖的粽香知客問訊,接著是穩穩裹粽的手,不曾歇息地誠摯歡迎,這一切無聲款款而富溫度,不需言語。

妙手混搭兩種台南菜粽


遠近馳名的「南園食品」販售道地湖州粽 /任中豪/ 旅讀中國
分享在台南,菜粽都當早餐吃,心中最難忘的是明和與圓環頂兩檔,台南能吃到美食不僅要有能力更要有堅持的毅力,這兩間菜粽堪稱最佳例子,因為都是要凌晨五點多去買才不會向隅。明和是將花生粉裹在粽裡同包去蒸,蒸出後花生粉與糯米漸和漸層,被熱氣滲透的花生粉搭上粒粒略實的花生,三種澱粉的層次逐漸在味蕾打開,算是一種內斂而後韻長香的菜粽;圓環頂則是單純的月桃葉糯米包花生,吃時再撒上大量的乾花生粉,乾香略濕的新鮮花生粉引出粽裡的花,嘴裡更是鮮明奔放。兩邊配的是醬油稀膏、香菜末。
突覺得想將圓環頂的帶蒜醬油與花生粉加在明和的菜粽上,求個裡外花生既濃郁綿長且奔放的滋味;試後月桃香一層、同時清馨的芫荽氣漸漸變成了熟悉的野薑甜香。就這樣一手一顆、一邊沾醬、一邊剝葉;便是台南凌晨六點的幸福早餐。

媽媽ㄅㄧㄣˋ(蹦)出來的粽


漢華易美提供
分享大事對孩子總是最興奮的,而大事就是全家要動手的事,而端午就是大事!起點是端午五天前,媽媽開始翻出竹篩刷洗晾乾,每天乾粽葉泡水、刷洗,並在篩上陰乾。那幾日層層墨油油的竹葉香醞滿了整個客廳、飯廳;端午一早便須將短長各半的糯米入大盆開始淘洗瀝乾,並著手泡香菇、浸栗子、金勾蝦、拆干貝、三層豬肉切塊加五香醃製、炸芋角、鋪金澄澄的鴨蛋黃在盤上;接著剝紅蔥頭切絲過油爆香、再拌入海味製醬作汁,最後再一起放入和炒。
端午的粽子必須要趕在中午十一點以前包出幾掛,才能夠以粽子祭祖。繁瑣的作法都讓媽媽緊張得不得了。媽媽的粽子做法和外面不同,媽媽包粽子的米是生米,料是炒炸半熟的,所以粽子必須要整體的放入大鑊中,由大火煮的香氣四溢,再拉起放回桿上晾涼,桿上的粽子粽葉經過了高溫的水煮與材料的浸透,也變得略帶灰墨的乾爽,這時的粽子好吃,但米粒略嫌稍「硬」,個兒頭較小、也較為緊實。

我經常舉著粽看著側面,總是幻想著粽的側邊像極了傑克羅素梗犬的肌肉線條,短實緊繃、線條清晰,但要吃真的美味就要等到隔天。從小到大的經驗是粽子必須完全涼透放入冰箱,然後隔天取出,再放入竹蒸籠裡大火快蒸到透出濃濃粽肉香味。和大家分享一個媽媽的秘密,我們家的粽子在炒料時放入蝦油,濃香微鹹的蝦油頓時會讓整顆粽子多了靈魂。

我們家包的粽子料多種雜,所以每人都要幫忙。包肉粽到了四分之三便是家裡其他女生的事情了。橫一根棍於兩椅背間,或牆上一釘掛上棉束就要開始包粽了;但媽媽便會從後面端出自己的一盤紅豆、紅棗、枸杞、蓮子等雜糧素材,用較小的粽葉包出每年的想像。

媽媽包的粽都肥肥鼓脹,想把各種料一股腦地包進去,將粽衣緊緊交叉繃住再捆。媽媽經常說:安內ㄅㄧㄣˋ(繃)緊蒸、才會一體、才會結。

這幾年隨著年齡增長,媽媽的粽子越做越少,以前三、五十斤到現在十斤不到圖個意思意思。

棉線繃緊了粽裡的豐富材料,也繃緊了美味;更繃緊了我們一家的幸福。


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